​酵母发酵的馒头吃了好吗

2011-03-04

        问题描述：市面上卖的馒头有哪几种呢？我听说有直接蒸的，还有一种是用酵母发酵后再蒸的馒头，我认为是酵母发酵的馒头吃了比较好消化 。

        不知道是不是这样？想得到怎样的帮助:想得到有益的解答

医生回答(2)

肖代书副主任护师

消化内科锦州市中心医院

三甲

        南方馒头是酵母发酵后蒸制而成的，其中发酵的酵母是人体所需维生素B的主要食物来源之一。

        维生素B是水溶性维生素，可以起到调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能的作用。

        北方是加碱(Na2CO3) 发酵的，做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。

       当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。

        但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，加热后二氧化碳就把面鼓成若干个小孔，同时也除去其酸味。

        如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。

         同时长期吃这种馒头容易在身体留存大量的纳元素，对高血压患者加重病情，所以说，做馒头时加碱要适量。