2011-03-04
问题描述:市面上卖的馒头有哪几种呢?我听说有直接蒸的,还有一种是用酵母发酵后再蒸的馒头,我认为是酵母发酵的馒头吃了比较好消化 。
不知道是不是这样?想得到怎样的帮助:想得到有益的解答
医生回答(2)
肖代书副主任护师
消化内科锦州市中心医院
三甲
南方馒头是酵母发酵后蒸制而成的,其中发酵的酵母是人体所需维生素B的主要食物来源之一。
维生素B是水溶性维生素,可以起到调节新陈代谢,维持皮肤和肌肉的健康,增进免疫系统和神经系统的功能的作用。
北方是加碱(Na2CO3) 发酵的,做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,加热后二氧化碳就把面鼓成若干个小孔,同时也除去其酸味。
如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。
同时长期吃这种馒头容易在身体留存大量的纳元素,对高血压患者加重病情,所以说,做馒头时加碱要适量。
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