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一锅注水蹄 分店三百家
一锅注水蹄 分店三百家
时间:2015-12-03 14:30:21 来源:未知 作者:党茹点击: 350 次
小编此次到访长沙邂逅了一位厨艺了得的美魔女,眼角不见一丝皱纹的她已经为人祖母,而让她青春常驻的法宝正是一道家传猪脚。她就是本文的主人公——伍月红,全国连锁餐饮品牌伍氏猪脚的创始人。
在长沙,伍氏猪脚可谓家喻户晓,现有300多家分店,选址皆在步行街等热闹商区。门店就餐面积60-100平方米,人均消费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店,它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色,日营业额最高达到两万元。

伍氏猪脚店面图。

伍月红
现任伍氏猪脚餐厅总经理。
选料
皮薄的是公猪  
带弯的是后蹄
制作伍氏猪脚,必须选择公猪后蹄。挑选时要注意:皮薄的是公猪蹄,母猪脂肪较多,皮要厚一些;形态粗壮笔直的是前蹄,细长带弯的是后蹄,后蹄肉紧且瘦,油脂分布均匀。除此之外,千万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄,骨头上看得到血,摸上去手感发粘,闻起来有淡淡的肉腥,那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。伍月红告诉小编,她所挑选的猪蹄净重在700-800克,太大了肉质老且肥,小了啃起来不过瘾。
去毛
高压注水胀开猪蹄
这位女老板自信地告诉小编,伍氏猪脚吃不出一根毛!细问之下,原来这不是妄夸海口,而是去毛的方法别有洞天——注水!“炙烤只能燎去一部分毛,对那些细密的绒毛,特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策,食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒,利用气压将水注入猪脚掌心,猪脚瞬间膨胀,脚趾一下子被撑开,然后再用火烤,自然能将猪毛一网打尽。” 
早年间乡下杀猪为了方便刮毛,都是从猪脚捅一个洞,用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大,然后再用火炙烤。相比于整猪去毛,单只猪脚的充气空间较小,无法长时间保持膨胀,很容易就撒气了。于是伍月红将这种土法子进行改良,“以水代气”使猪脚膨胀,很好地解决了“撒气”的难题,而注入的水经过三次焯烫早已消失。
清洗
这种手法叫作“捣”
“伍氏”的猪蹄不仅肉好吃,而且汤好喝,一勺下肚丝毫不觉得油腻,这主要应归功于该店独特的冲洗方法,老板伍月红称之为“捣洗”。
剁成大块的猪脚不易清洗,露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利,普通塑胶手套很容易被划破。后来,伍月红改用一种形似镐的木制工具,将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽,虽然效果不错,但木头长时间浸泡容易变软,朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝,留下卫生隐患。伍月红又将工具的材质换成生铁,但生铁遇水会起锈,用久了还是不卫生。于是她又改用不锈钢,这下生锈的问题是解决了,但不锈钢表面太光滑,没有摩擦力,“抓”不住油脂和杂质,一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当伍月红百思不得其法的时候,家里的胶棉拖把让她灵光一现——她将拖把上的棉条拆下来,迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验。果然,拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中,摩擦力更大,去污力也更强,塑钢耐用且不易生锈,难题迎刃而解。
伍月红先将猪脚浸泡20分钟,再用改良后的拖把反复洗四遍,每遍“捣洗”25分钟,借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来,池中的水由浑浊变清澈,洗到第四遍的时候,水面只浮着一层薄薄的油花,捞出控净后,还要放入沸水中焯3遍,再入清水浸泡30分钟,此时厚重的油脂早已悄然流失,分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。

1、给公猪后蹄用高压注水。

2-3、炙火去毛。
4、第一代丁字形木制工具和第四代“捣洗”工具——“光杆”塑钢拖把。
5、将猪脚块放入盆中浸泡20分钟。
6、用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。
7、高压锅装上了漏网,为猪蹄焯水的时候无需捞取,使用更便捷。 
同行探讨
梁文军:“伍氏”给猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样,但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰,为图省事都是直接上火燎,省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来,实在可贵。
去脂是猪脚好吃的关键,大厨为此各出奇招——水煮、高压、油炸……“伍氏”靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂,看似麻烦耗时,却最简单管用。

霸王猪脚
制作:1、猪脚用针筒充水至脚趾张开,用火燎去余毛,刮洗干净,纵向一分为二,每一半再横向砍一刀,不要砍断,下刀深度约为原料二分之一,放入清水中浸泡20分钟,然后反复捣洗四遍,待水清澈时捞出入沸水焯三遍,每次焯煮的时间约1分钟,最后入清水浸泡30分钟,沥干留用。2、锅入底油晃匀,然后倒掉,下入白糖100克小火加热,用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化,此时锅内的糖液先是冒小黄泡,继而变成金黄色大泡,待糖液炒成鸡血红(枣红)时迅速下入改好刀的猪脚3000克,翻炒均匀,倒入高压锅,添自制卤水(高度以刚刚没过原料为准),上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟),关火焖3分钟,捞出盛盘,点缀熟芝麻即可。
自制卤水:1、筒子骨20斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白蔻(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香,下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克,大火烧开转小火煮50分钟,下入味精、鸡粉各100克搅匀,打渣即可。
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