美味又健康的麻婆豆腐到底该如何制做？

【美味又健康的麻婆豆腐凌耶做法】

　　

对热爱川菜的我来说，我的心中有一道不可替代的经典菜——还是穷学生时大小聚会爱点她，外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她……她就是麻婆豆腐，从小到大我的醉爱。因为实在喜欢这口，我刚学烹饪的时候就迫不及待的尝试过这道菜，那时的做法离正宗还差很远，但勉强凑合的手艺也能博得家人的喝彩。

这几年，在一次次与麻婆豆腐的碰撞中，我不再满足于随心所欲的家常制法，转而追求手法的地道和口味的纯正。现在，终于有了我比较满意的麻婆豆腐版本。新出锅的豆腐红亮诱人，蒜苗翠绿带着生气，手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐，才对得住我对于她孜孜不倦的求学历程。以下制法和小贴士部分总结的内容，是我现在所能了解到麻婆豆腐制做的全部精要。

主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g。配料：葱、姜、蒜适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶片若干，高汤1杯半（约360ml，没有可用清水）。调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味适量，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）。

麻婆豆腐制做步骤：1、现舂花椒面，先在锅中微火炒香炒脆，降温后倒入石舂舂成粉末。2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用。3、牛肉洗净后最好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）。4、豆腐切1cm方块，冷水入锅，加少许盐，大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用。5、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边；用余油煸炒豆瓣酱，炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味，继续煸炒之后和肉末混合炒匀，烹入少许料酒和酱油；转大火炒出香气，倒入高汤或水；大火煮开后下入豆腐，再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟。6、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐。7、加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火。8、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。

麻婆豆腐制做关键：1、豆腐，以偏嫩的胆水豆腐为首选。开始对豆腐的处理，主要是为了去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味，同时保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔。2、调味，麻婆豆腐的制做中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，各有作用这里不一一细说，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量。3、肉末，要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更浓郁，需注意肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味。4、汤汁，烧豆腐的汤汁要略宽，充足的水分可使豆腐保持细嫩，后期勾芡也便于芡汁厚薄均匀。5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老。6、蒜苗：蒜苗顺序还是最后放为好，早年麻婆豆腐还有一标准是“活”，指的就是“活蒜苗”：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鲜活生动，放早了就达不到此效果。7、麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑（捆，即豆腐形态完整不碎），制成后可以对照。