■搅豆花
■压豆花
■压豆干
■包豆干
美线家的豆干,一定是严格按照9个步骤来做的。少了一步,或者哪一步做得不够好,豆干都不能那么Q弹美味。而其实,每天天不亮,豆干手艺人的人生也在按照这个步骤走。
文/ 记者 李小庆 图/ 谢培育
泡豆
其实,在泡豆之前,还要经过选豆、称豆、洗豆等工序。豆干的好坏,一大部分要取决于黄豆的好坏,颗粒饱满圆润的黄豆,洗过两遍后,再泡上六个多小时,就可以等待蜕变了。李亚兰说,通常是头天晚上泡好,泡的时间长短,也要视天气而定,热的天,时间就短一点,冷的天,时间就长一点,什么时间泡得最佳了?她肉眼一瞧,用手一摸,差不多了!
磨豆
这是这个手工作坊里,唯一用到机器的地方。泡好的黄豆和一定比例的水混合,豆子和水进去,浓浓的豆浆就顺着机器口出来。但这一步,也是唯一能明显看出时代变化的一步:四十年代左右,人们用石磨磨豆浆;八十年代左右开始用材油发动机磨豆浆;九十年代末期则起了电力磨浆机磨豆浆。除了磨豆浆的工具在时代的浪潮里不断改进,其他的工具并没有因为时代的进步而产生变化。这活通常交给工人来做。采访的时候,工人正大汗淋漓地把磨好的豆浆,用桶装起来,装满豆浆的桶上面,冒着一个一个的小泡泡,这表示,豆浆刚新鲜出炉。苏家人说,不是不想用石磨,实在是石磨速度太慢,更不上生产的节奏,而且,并不影响其味道的变化。
烧浆
柴火、大火!这一关,也是工人来负责。把打好的豆浆倒入大铁锅里,在锅里滚上几滚,捞出过滤。大火在灶里旺着,工人时不时用勺子往锅里搅拌下,看到木柴燃尽,冷不丁再往灶里丢一根。别小看了这烧浆,至少要滚过五六遍,苏家人摸索出来的经验是,煮得久一点,味道就Q一点。
点卤
这是影响豆干成型的最关键一步。把烧得滚烫的豆浆,转移至一个大缸里,慢慢拖到一边。这一缸,就是25斤黄豆的量。放卤水的多少,动作的轻重缓急,每一个细微的动作,都可能影响到豆干的口感。也是各手工作坊之间,口味区别的来源。也因此,轻易不让外人插手。一根连接着纯卤盐的细小管子,一把勺子。戴着橡胶手套的李亚兰一边和工人说着话,一边左手控制着水流速度,右手在冒着热气的豆缸里搅拌,水流大,搅拌得快,幅度大,反之亦然。直到豆缸里豆浆星星点点地起了豆花状,停止点卤。
搅豆花
点卤完,把缸用盖子盖住。半个小时后,李亚兰用一把长长的大勺子,对缸里的豆花深度搅拌。据说,老一辈的人一定要搅到18下,边搅水会慢慢变清,搅拌停止时,面上的会明显地见到豆花与水分离,这时,可以把多余的水分舀出来倒掉。李亚兰笑着说,刚掌勺之前,眼睛总盯着时钟,掐着什么时候才能到半个小时,现在不用了,看看工人,一缸豆花包得差不多了,时间就到了。搅拌也不用18下,看看豆花的状况,随心自己掌握。
压豆花
搅拌完,盖住,静置。这时候,簸箕、秤砣、瓢全都派上了用场。一个小于缸口的簸箕,直接放到豆花上,再在簸箕里放一个秤砣,这秤砣,实心石头,开始的时候几斤,后面加到十几斤、20斤,直到豆花里的水分全部压出,用瓢舀出来。
包豆干
其实,从点卤开始的每一个步骤的完成,缸就离包豆干的工人们越来越近。也离豆干成品越来越近了。一把小勺子,一个过滤的小茶杯,一块小方巾。在一张大方桌的周围,工人们并排坐着。第一个靠近缸的工人,用极快的速度在缸里舀出一块茶杯口大小的豆花,放到方巾里,四面对折,包豆干的第一步完成,并迅速放到案板上。紧接着,另一个工人拆开方巾,再把里面的豆花压紧压实,更紧固地对折,挤压。豆花包就在工人们的手指间和闲聊中,形成了。
据说,这两步都要非常快,防止豆花变冷,否则不易成型。麻利的工人,一分钟可以包十一二个,正常的也要包上八九个。
压豆干
另一个工人呢,把包好的豆花包,端到作坊一侧的桌面上,用木板一层一层压住,这步骤,也是压出多余的水分,豆干好不好吃,牢固不牢固,就看水分的多少,压上七八分钟,工人迅速拆开方巾,一块黄黄的豆干,初步成型。
煮豆干
还没完。有的豆干是生的,有的却是熟的。美线家的豆干,都是经过这最后一步,煮熟了的。在另一个房间里,大锅里加了盐,木柴火烧得旺,工人把拆开的豆干,往锅里一倒,滚两开,再迅速捞出,沥干、摊开。一把功率强大的风扇,正对着摊开的豆干使劲吹,这是让它们迅速冷却。煮过的豆干,口感更加顺滑,保存起来也更久。
美味的豆干就这样做成了。门面里的工人,偶尔进到煮豆干的房间,端出一簸箕一簸箕的豆干,一个一个用口袋装好,要是有时间,李亚兰还会拿一个印着“香”字的红印章,往豆干上“贴”标签。接下来,就等着顾客们上门提货。
一天35缸,700斤黄豆,李亚兰就这样从凌晨4点忙到下午五六点,每天如是。只要手艺不变,她每天的生活,就不会有太大变化。
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