■搅豆花
■压豆花
■压豆干
■包豆干
美线家的豆干，一定是严格按照9个步骤来做的。少了一步，或者哪一步做得不够好，豆干都不能那么Q弹美味。而其实，每天天不亮，豆干手艺人的人生也在按照这个步骤走。
文/ 记者 李小庆 图/ 谢培育
泡豆
其实，在泡豆之前，还要经过选豆、称豆、洗豆等工序。豆干的好坏，一大部分要取决于黄豆的好坏，颗粒饱满圆润的黄豆，洗过两遍后，再泡上六个多小时，就可以等待蜕变了。李亚兰说，通常是头天晚上泡好，泡的时间长短，也要视天气而定，热的天，时间就短一点，冷的天，时间就长一点，什么时间泡得最佳了？她肉眼一瞧，用手一摸，差不多了！
磨豆
这是这个手工作坊里，唯一用到机器的地方。泡好的黄豆和一定比例的水混合，豆子和水进去，浓浓的豆浆就顺着机器口出来。但这一步，也是唯一能明显看出时代变化的一步:四十年代左右，人们用石磨磨豆浆；八十年代左右开始用材油发动机磨豆浆；九十年代末期则起了电力磨浆机磨豆浆。除了磨豆浆的工具在时代的浪潮里不断改进，其他的工具并没有因为时代的进步而产生变化。这活通常交给工人来做。采访的时候，工人正大汗淋漓地把磨好的豆浆，用桶装起来，装满豆浆的桶上面，冒着一个一个的小泡泡，这表示，豆浆刚新鲜出炉。苏家人说，不是不想用石磨，实在是石磨速度太慢，更不上生产的节奏，而且，并不影响其味道的变化。
烧浆
柴火、大火！这一关，也是工人来负责。把打好的豆浆倒入大铁锅里，在锅里滚上几滚，捞出过滤。大火在灶里旺着，工人时不时用勺子往锅里搅拌下，看到木柴燃尽，冷不丁再往灶里丢一根。别小看了这烧浆，至少要滚过五六遍，苏家人摸索出来的经验是，煮得久一点，味道就Q一点。
点卤
这是影响豆干成型的最关键一步。把烧得滚烫的豆浆，转移至一个大缸里，慢慢拖到一边。这一缸，就是25斤黄豆的量。放卤水的多少，动作的轻重缓急，每一个细微的动作，都可能影响到豆干的口感。也是各手工作坊之间，口味区别的来源。也因此，轻易不让外人插手。一根连接着纯卤盐的细小管子，一把勺子。戴着橡胶手套的李亚兰一边和工人说着话，一边左手控制着水流速度，右手在冒着热气的豆缸里搅拌，水流大，搅拌得快，幅度大，反之亦然。直到豆缸里豆浆星星点点地起了豆花状，停止点卤。
搅豆花
点卤完，把缸用盖子盖住。半个小时后，李亚兰用一把长长的大勺子，对缸里的豆花深度搅拌。据说，老一辈的人一定要搅到18下，边搅水会慢慢变清，搅拌停止时，面上的会明显地见到豆花与水分离，这时，可以把多余的水分舀出来倒掉。李亚兰笑着说，刚掌勺之前，眼睛总盯着时钟，掐着什么时候才能到半个小时，现在不用了，看看工人，一缸豆花包得差不多了，时间就到了。搅拌也不用18下，看看豆花的状况，随心自己掌握。
压豆花
搅拌完，盖住，静置。这时候，簸箕、秤砣、瓢全都派上了用场。一个小于缸口的簸箕，直接放到豆花上，再在簸箕里放一个秤砣，这秤砣，实心石头，开始的时候几斤，后面加到十几斤、20斤，直到豆花里的水分全部压出，用瓢舀出来。
包豆干
其实，从点卤开始的每一个步骤的完成，缸就离包豆干的工人们越来越近。也离豆干成品越来越近了。一把小勺子，一个过滤的小茶杯，一块小方巾。在一张大方桌的周围，工人们并排坐着。第一个靠近缸的工人，用极快的速度在缸里舀出一块茶杯口大小的豆花，放到方巾里，四面对折，包豆干的第一步完成，并迅速放到案板上。紧接着，另一个工人拆开方巾，再把里面的豆花压紧压实，更紧固地对折，挤压。豆花包就在工人们的手指间和闲聊中，形成了。
据说，这两步都要非常快，防止豆花变冷，否则不易成型。麻利的工人，一分钟可以包十一二个，正常的也要包上八九个。
压豆干
另一个工人呢，把包好的豆花包，端到作坊一侧的桌面上，用木板一层一层压住，这步骤，也是压出多余的水分，豆干好不好吃，牢固不牢固，就看水分的多少，压上七八分钟，工人迅速拆开方巾，一块黄黄的豆干，初步成型。
煮豆干
还没完。有的豆干是生的，有的却是熟的。美线家的豆干，都是经过这最后一步，煮熟了的。在另一个房间里，大锅里加了盐，木柴火烧得旺，工人把拆开的豆干，往锅里一倒，滚两开，再迅速捞出，沥干、摊开。一把功率强大的风扇，正对着摊开的豆干使劲吹，这是让它们迅速冷却。煮过的豆干，口感更加顺滑，保存起来也更久。
美味的豆干就这样做成了。门面里的工人，偶尔进到煮豆干的房间，端出一簸箕一簸箕的豆干，一个一个用口袋装好，要是有时间，李亚兰还会拿一个印着“香”字的红印章，往豆干上“贴”标签。接下来，就等着顾客们上门提货。
一天35缸，700斤黄豆，李亚兰就这样从凌晨4点忙到下午五六点，每天如是。只要手艺不变，她每天的生活，就不会有太大变化。
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