妙文精选----

           如意楼 与 得意楼（中）

                                                    汪曾祺

 

   在点心没有上桌之前，先喝茶，吃干丝。我们那里茶馆里吃点心都是现要，现包，现蒸，现吃。笼是小笼，一笼蒸十六只。不像北方用大蒸笼蒸出一屉，拾在盘子里。因此要了点心，得等一会。喝茶、吃干丝的时候，也是聊天的时候。干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钩虾米、姜丝、青蒜末，上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清爽。吃干丝必须喝浓茶。吃一筷干丝，呷一口茶，这样才能各有余味，相得益彰，有爱喝酒的，也能就干丝喝酒。早晨喝酒易醉。常言说：“莫饮卯时酒。昏昏直至酉。”但是我们那里爱喝“卯酒”的人不少。这样喝茶，吃干丝，吃点心，一顿早茶吃两个来小时。我们那里的人，过去的生活真是够悠闲的。1981年我回乡一次，吃早茶的风气还有，但大家吃起来都是匆匆忙忙的了。恐怕原来的生活节奏也是需要变一变。

   如意楼的生意很好。一大清早，小徒弟就把铺板卸了，把两口炉灶升起来----一口烧开水，一口蒸包子，巷口就弥漫了带硫磺味道的煤烟。一个师傅剁馅。茶馆里剁馅都是在一个高齐人胸的粗大的木墩上剁。师傅站在一个方木块上，两手各执一把后背的大刀，抡起胳膊，乒乒乓乓地剁。一个师傅在一张方桌边切干丝。另外三个师傅揉面。“打到的媳妇揉到的面”，包子皮有没有咬劲，全在揉。他们都很紧张，很专注，很卖力气。一天就这样开始了。

   如意楼的胡二老板有三十五六岁了。他是个矮胖子，生得五短，但是很精神。双眼皮，大眼睛，满面红光，一头乌黑的短头发。他是个很勤勉的人。每天早起，店门才开，他即到店。各处巡视，尝尝肉馅咸淡，切开揉好的面，看看蜂窝眼的大小。我们那里包包子的面不能发得太大，不像北方的包子，过于暄腾，得发得只起小孔，谓之“小酵面”。这样才劲道，而且不会把汤汁渗进包子皮。然后，切下一小块面，在烧红的火叉上烙一烙。闻闻面香，看兑碱兑得合适不合适。其实师傅们调馅兑碱都已有经验，准保咸淡适中，酸碱合度，不会有差。但是胡老二还是每天要验视一下，方才放心。然后，就坐下来和师傅们一同擀皮子，刮馅儿，包包子、烧麦、蒸饺......（他是学过这行手艺的，是城里最大的茶馆小蓬莱出身）茶馆的案子都是比较矮的，他一坐下，就好像矮了半截。如意楼做点心的有三个人，连胡老二自己，四个。胡二老板坐在靠外的一张矮板凳上，为的是有熟客来时，好欠起屁股打个招呼：“您来啦！您请楼上坐！”客人点点头，就一步一步登上楼梯。

   胡老二在东街不算是财主，他自己总是很谦虚地说他的买卖本小利微，经不起风雨。他和开布店的、开药店的、开酱园的、开南货店的、开棉席店的....自然不能相比。他既是财东，又是有手艺的。他穿短衣时多，很少有穿了长衫，摇着扇子从街上走的时候。但是大家都知道他手里很足实，这些年正走旺字。屋里有金银，外面有戥秤。他一天卖了多少笼包子，下多少本，看多少利，本街的人是算得出来的。“如意楼”这块招牌不大，但是很亮堂。招牌下面缀着一个红布条，迎风飘摆。（未完待续）