9月14号,全新装修的甘其食同济大学店开业,在这之前甘其食在全国已经开了两百多家店,这也是老板童启华,开回自己母校同济大学,称作“第三代店”的第一家。店面的空间结构,请了瑞典、新西兰、澳洲的跨国团队Line house做设计,这个曾经设计过包括威斯汀酒店的团队,在和童启华聊了半小时后(这其中还包括翻译的时间),花了1个月时间,完成了空间考察和设计,三个月之后,这家和以前两百多家甘其食装修风格完全不同的店面正式开业。
童启华说,Line house本身就热爱给海鲜店、肉铺这类小型空间做设计,他和line house的沟通很简单,“我做了10年包子铺,想要做一家能最近距离向客人表达手艺、情绪和热爱的店铺。”于是,同济大学这家甘其食,操作空间全部暴露在玻璃橱窗内,来买包子的客人和制作师傅的距离不到一米。
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Line house团队的空间设计全部奉行小而美。
包括:海鲜铺、热狗店、单车精品店等等
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请一个国际团队来操刀中国包子铺的设计,是因为在人们的印象里,包子只是方便便宜的东西,需要从店面上先洗刷掉这个印象。和普通的包子比起来,甘其食的价位算得上很高,“我从还没有真正开起甘其食前就清楚,卖出多少包子不是真正的业绩,有多少年轻人买,才算是真正的成绩。”去年,一席团队在杭州出差,偶然的吃到了“特别特别难忘的包子”,打听到了甘其食团队,去拜访了童启华,于是就有了童启华站在一席讲台上,分享他做了十年的包子铺的故事。
童启华在一席上的演讲,一直保持了一席演讲视频点击率的前几名,著名的“包子很简单,菜包子就是菜的,肉包子就是肉,豆沙包就是一个豆沙”就出自此处。
加入一个噱头,掀起一阵风潮,赚一把快钱,这样的方式甘其食在做的完全背道而驰。童启华说,包括他们每个店的阿姨在哪,在真正进入门店工作前,都要经过培训。一个甘其食的师傅,在进店前都要经过甘其食培训学校的培训、实习、考核,之后才能成为甘其食的师傅。“从业者的属性建立十分漫长的过程,但都像一阵风一样,很快就会过去,这对传统食物有很大的伤害性。不是学了两天会醒面剁馅就是包子师傅,不是去买了好材料多花钱就能做出好吃的,必须是要完整建立这个事情的社会分工,保证不同季节拿到想要的食材,去对每种食材的含水量、数据做分析,才能做出真正讲究的包子。”
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甘其食正在筹备的事,是明年三月即将在美国波士顿开店,店面并不会沿用同济大学店的风格,从设计、视频到PR,都会请一个完全独立的团队来做。因为在美国,包子是传统的手工食物,手工在他们的价值观里本身就是高级的,没有必要像国内一样需要先“洗刷” 人们对包子的固有误解。
同济大学店这个“第三代”店,不止是形象上的改变,食材也会更加讲究,猪肉只用生态黑猪,没有一粒味精,料酒是五年手工花雕口味。甘其食也在不断的改变口味,但“我们趋向很清楚,不会做重口味的,只会往更贴近一个包子最原本自然的口味上走。”
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