夏天就该吃凉面,就像赤道就该比北极热一样无须解释。从夏天来临的那一刻开始,凉面就该登场了。不少地区,做凉面都有拌清油的步骤,以防止面条粘连。各地凉面是万变不离其宗,能够最直观地辨别凉面“籍贯”的,还是拌面的配料。那么,问题来了,中国到底哪里的凉面最好吃?
营山凉面
营山凉面在视觉上先夺头筹,一眼扫过去,红得发亮。不必说,四川嘛,红一定是来自辣椒。然而事情并不简单。营山人一吃凉面,就集体强迫症爆发。凉面里不能见一片辣椒。辣椒被热油炝熟后,要完全滤出去,只留下颜色和香气。辣椒在四川的地位再崇高,也不敢在营山人的凉面碗里肆意妄为。
广元凉面也是米做的。磨好的米浆,利用淀粉糊化的原理,上锅蒸制成皮。出锅后先刷一层熟制的菜籽油,再折叠,大刀切成宽条。调味当然以川人挚爱的麻辣味为基础。顺滑的凉面,饱浸辣椒油,鲜红,晶莹,打开味蕾的同时,也打开所有毛孔。酣畅淋漓,可算是出了一口被苦夏折磨的恶气。
别一说兰州就是牛肉面。兰州人的夏天,一定有凉面的一席之地。黑夜是凉面的舞台。凉面条,热卤子。清清爽爽的素凉面,浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子,调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋。看起来质朴无华,入口才发觉个中奥秘,筋道爽口,欲罢不能。这还不算完,最好再来几串滋滋冒油的烤肉。强强联手,给扑面而来的热浪一套重重的组合拳。
北京人也吃麻酱凉面,不过最有北京味儿的还是炸酱面。北京人的炸酱面吃得是个家常、省事儿。对他们来说好吃的炸酱面只在自家厨房里,那味道任凭哪个馆子也做不出来。炸酱炸酱,油还是要宽一点儿。先把肥瘦肉丁煸透,尤其是肥肉的油一定要㸆出来,才不会腻。酱是干黄酱,得炒透了。一千个北京人,有一千种炸酱面。唯有味道对了,才能吃出那个爽快。
天津人吃捞面、过年包饺子都离不开它。捞面在天津不是小吃,而是能成席的大餐。讲究的是吃四碟捞面。所谓四碟,其实就是四个配菜:摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。话说回来,捞面讲究再多,关键还是在卤子上。当然,各家有各家的做法,只有料足味鲜才是王道。
聊城的临清是大运河的重要城镇之一,这里的什香面也能成席。什香面的名字取自“什锦”之意,内容丰富程度相比天津捞面,有过之而无不及……除去肉卤、西红柿鸡蛋卤这两种卤固定不变,什香面的配菜能达到十余种,看起来让人眼花缭乱。除了清炒的时蔬,还有咸胡萝卜、腌韭菜花等腌渍菜。
冷面是朝鲜民族的传统食物。常见的多以荞麦为原料。冷面汤则是牛肉汤,有时也会掺入泡菜汁,因为是冷汤,所以绝不能见一丝油花。上桌多是大碗中放着一坨面条,泡菜、牛肉、鸡蛋、梨丝等等配料,或层层叠叠,或分列四周。
饸饹面,也有人叫做河捞、河漏,用饸饹床子压制而成,可算是中国最早的机器制面之一。也是北方,特别是山西、陕西最常见的面食之一。凉面饸饹吃起来也是极为简便,只需盐、香油、陈醋、蒜泥、油泼辣子、芥末调味。当然了,饸饹面也能热吃,做成臊子面等味道诱人的“高配版”。然而,还是酸辣开胃、凉爽宜人的凉面,最适合被高温炙烤的吃货们。
联系客服