夏天天热就是要吃凉面！到底哪里的凉面最好吃？

夏天就该吃凉面，就像赤道就该比北极热一样无须解释。从夏天来临的那一刻开始，凉面就该登场了。不少地区，做凉面都有拌清油的步骤，以防止面条粘连。各地凉面是万变不离其宗，能够最直观地辨别凉面“籍贯”的，还是拌面的配料。那么，问题来了，中国到底哪里的凉面最好吃？

四川，为什么“辣”么好吃？

营山凉面

营山凉面在视觉上先夺头筹，一眼扫过去，红得发亮。不必说，四川嘛，红一定是来自辣椒。然而事情并不简单。营山人一吃凉面，就集体强迫症爆发。凉面里不能见一片辣椒。辣椒被热油炝熟后，要完全滤出去，只留下颜色和香气。辣椒在四川的地位再崇高，也不敢在营山人的凉面碗里肆意妄为。

广元凉面

广元凉面也是米做的。磨好的米浆，利用淀粉糊化的原理，上锅蒸制成皮。出锅后先刷一层熟制的菜籽油，再折叠，大刀切成宽条。调味当然以川人挚爱的麻辣味为基础。顺滑的凉面，饱浸辣椒油，鲜红，晶莹，打开味蕾的同时，也打开所有毛孔。酣畅淋漓，可算是出了一口被苦夏折磨的恶气。

甘肃兰州凉面，夏天=凉面+烤肉

别一说兰州就是牛肉面。兰州人的夏天，一定有凉面的一席之地。黑夜是凉面的舞台。凉面条，热卤子。清清爽爽的素凉面，浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋。看起来质朴无华，入口才发觉个中奥秘，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，最好再来几串滋滋冒油的烤肉。强强联手，给扑面而来的热浪一套重重的组合拳。

北京炸酱面，停不下来

北京人也吃麻酱凉面，不过最有北京味儿的还是炸酱面。北京人的炸酱面吃得是个家常、省事儿。对他们来说好吃的炸酱面只在自家厨房里，那味道任凭哪个馆子也做不出来。炸酱炸酱，油还是要宽一点儿。先把肥瘦肉丁煸透，尤其是肥肉的油一定要㸆出来，才不会腻。酱是干黄酱，得炒透了。一千个北京人，有一千种炸酱面。唯有味道对了，才能吃出那个爽快。

天津捞面，别总说包子和煎饼果子

天津人吃捞面、过年包饺子都离不开它。捞面在天津不是小吃，而是能成席的大餐。讲究的是吃四碟捞面。所谓四碟，其实就是四个配菜：摊黄菜（炒鸡蛋）、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。话说回来，捞面讲究再多，关键还是在卤子上。当然，各家有各家的做法，只有料足味鲜才是王道。

山东临清什香面，人手一碗“私人订制”

聊城的临清是大运河的重要城镇之一，这里的什香面也能成席。什香面的名字取自“什锦”之意，内容丰富程度相比天津捞面，有过之而无不及……除去肉卤、西红柿鸡蛋卤这两种卤固定不变，什香面的配菜能达到十余种，看起来让人眼花缭乱。除了清炒的时蔬，还有咸胡萝卜、腌韭菜花等腌渍菜。

冷面，一个没有感情的“杀手”

冷面是朝鲜民族的传统食物。常见的多以荞麦为原料。冷面汤则是牛肉汤，有时也会掺入泡菜汁，因为是冷汤，所以绝不能见一丝油花。上桌多是大碗中放着一坨面条，泡菜、牛肉、鸡蛋、梨丝等等配料，或层层叠叠，或分列四周。

陕西蓝田饸饹面，给我一个支点，我能撬动一碗面

饸饹面，也有人叫做河捞、河漏，用饸饹床子压制而成，可算是中国最早的机器制面之一。也是北方，特别是山西、陕西最常见的面食之一。凉面饸饹吃起来也是极为简便，只需盐、香油、陈醋、蒜泥、油泼辣子、芥末调味。当然了，饸饹面也能热吃，做成臊子面等味道诱人的“高配版”。然而，还是酸辣开胃、凉爽宜人的凉面，最适合被高温炙烤的吃货们。