八 大 碗
小时过年过节,爷爷奶奶忙里忙外,已不记其中细节了,唯一能忆起的是:为了凑够八大碗,甚至把肉皮炸了,用鸡汤一煮,名曰皮肚,也算一碗。对着一桌浓油赤酱大碗菜肴,何止是口水,简直那就是幸福幕帘,轻轻一挑即可拥有。那个年代,据说富裕幸福生活就是八大碗;而现在,甭说八大碗了,素日里也吃过十六大碗,海鲜河味,野菌山菇,天上飞的地下跑的,都尝了,童年那种幸福味觉记忆却荡然无存也无法寻觅。
八大碗,数百年来,是咱老百姓家传统的筵席标准,逢年过节红白喜事都离不开它。合肥有,武汉有,南京也有,上海更是有。浦东老八样如今还吸引着许多新老食客,天天门庭若市。前年在一家特色酒店遇到八大碗,规格质量与以前八大碗有很大变化,蒸扣肉没有变,扣鸡、熘鱼片、扣三鲜几乎旧貌变新颜;全家福则用海参、鱼肚等多种水产品制成,烩虾仁用的虾特大,是人工养殖基围虾,大碗盛着,加上菜肴八款,即称为八大碗。
这样的八大碗我吃过三次,确实有点食趣。头道菜上桌按规律是蒸扣肉,接着是扣鸡;再接下来,扣三鲜,全都是大碗盛着,见碗思情,一下子就想到从前的年夜饭。确切地说,吃八大碗吃的是氛围,在碗里能吃到遥远的记忆,吃到童年的天真。美味本身就是一种记忆暗示,一种急不可待的快意,辅之曾经拥有过的味觉,让人简单地穿越时光隧道,昔日之情历历在目。
八大碗是我们中华菜肴中最为广泛流行一桌筵席菜,与西方大餐一样有着古老特色;中国是一个有着悠久食文化历史国度,无论在哪,只要一讲到吃,人人都能讲出个色、香、味来。如今一些酒馆里饭菜,各种热炒冷拼花里胡哨望着叫人流口水,吃了却叫人失望,常言说,艺多不养家,将中华特色菜发扬光大,食客自就慕名而来。
真正的美味就是土菜和私房菜的延伸,以传统烹饪方法,形成独特风味,加以现代各色调料,从而夯实了中华菜肴风格;土菜不土,它是老百姓的生活之根,也是艺术,更是文化。
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