『饮食男女』[美食点滴]艺素小厨房

客家米丝（米粉）
　　
　　 米丝是纯手工制品。干燥的米丝制品可简单存放，所以一年四季都会有。因为它的制作工序烦琐，品质也受天气、环境的影响，所以也是唯一不能家庭简单制作的米制食品。米丝在过去是集体性作坊生产的，又可当主食，因此在米制品中它的用米量也最大。米丝的通常烹调吃法有汤米丝和炒米丝两种，但它的制作却需经七道工序方能完成。
　　
　　 在当时有农村生产大队集体组成的副业队，专门去做农业生产以外的工作，如副食品的加工。时年，灶前隔年柴火闲时备当，只欠东风。当中有经验的日看风云、夜观星象。见将是晴好天色，如是叫打下手的先把糙米洗浸了，再搬上磨、蒸、切、晒等各式家伙。浸好的陈糙米要经→磨浆→蒸粉皮→晒干→回润→切丝→再晒干即成色泽洁白的米丝。从浸米到成品约需三到五天看天气而定。正谓丝丝亦辛苦！而现在纯手工米丝的加工制作为家庭式作坊，可惜已是为数不多了 。
　　
　　米丝的烹调吃法：汤米丝常用于早餐、炒米丝配上肉汤、白粥，用于正餐、宵夜。
　　
　　
注：米丝，也叫米粉。

 

 

　　炒米丝：
　　材料：米丝 五花猪肉 干葱 豆芽 盐 （秋冬可选腊肉）
　　准备：先把干米丝用温热开水浸泡3分钟回软后捞起过冷河、沥水待用，需时约3-4分钟。
　　配汤：先将猪肉整块放入汤煲煮，肉熟汤成。把熟肉块取出切成片放入炒锅小火煎上，汤里加上葱粒、生抽王和盐调成简约的鲜肉汤。
　　主题：把炒锅煎的猪肉盛起，再把沥去水量的米丝入锅猛火快炒，中间加适量油、盐、猪肉、干葱即成。
　　美食特点：色泽洁白、质地柔韧、米味香浓。柔软滑爽、汤浓味鲜、富有弹性口感。
　　

 

　　吃的是原味，所以不用酱油、鸡粉、味精 。

 

　　汤米丝：
　　
　　材料：米丝一扎 鸡蛋 香葱 盐/4人份
　　
　　准备：汤锅放水煮上，再煎4只荷包蛋、找四只碗放上葱粒生油备用。
　　
　　主题：水开后把米丝放入锅中煮约8分钟，筷子能夹断即好，放盐、盛碗压上煎蛋即成。
　　
　　
汤米丝

 

　　柔软滑爽、汤浓味鲜、富有弹性口感
汤米丝

　　豆腐
　　
　　 豆腐源于中国古汉，虽不在中国几大发明之列，其名声却不亚于造纸印刷之术而闻名世界。自唐、宋两朝战乱年间，从黄河各岸南迁至南国各地繁衍生息的客家人，更是将做豆腐炼得自成一派，形成风味独特的客家豆腐。
　　
　　

　　煎酿豆腐
　　
　　材 料：客家盐卤豆腐 鲜肥肉 瘦肉 鲜小河鱼 干葱 胡椒粉 盐
　　
　　调 料：生抽王 木薯生粉
　　
　　烹 法：锅煎
　　
　　1.鲜肥肉、瘦肉、鲜小河鱼各取一份。入干葱、胡椒粉、盐剁拌成馅料，用筷子酿入长方形豆腐中。
　　
　　2.锅中加入食油烧热，将酿豆腐整碟滑入锅中，勤推锅，煎成金黄底后略加少许开水转小火盖盖续煎煮。
　　
　　3.小碗中放入水、生抽王、木薯生粉调成芡汁，分二次加入煎豆腐中即成。
　　
　　

煎酿豆腐

　　香煎青迟鱼
　　

 

　　香煎青迟鱼
　　

　　香煎青迟鱼
　　
　　材 料：青迟鱼 姜未 蒜未 青红椒 葱段
　　
　　调 料：盐 生抽 生油
　　
　　烹 法：煎
　　
　　1.将青迟鱼清污整理干净，去除中心鱼骨，各边鱼皮处分别划上斜刀花后分切成六大块。
　　
　　2.煎锅淋油烧热，小心将鱼摆于锅里中火慢煎，中间再淋油、撒盐、姜蒜未煎至成色后，加水和生抽少许上盖焖煮10分钟。
　　
　　3.最后加入青红椒、葱段上锅盖1分钟上碟。
　　
　　

　　鲜味肉骨汤
　　
　　材 料：猪大骨 鲜玉米 红萝卜
　　
　　调 料：盐
　　
　　烹 法：煲
　　
　　1.用水清洗猪大骨、玉米切段、红萝卜简单分切.
　　
　　2.将猪大骨、鲜玉米、红萝卜依次分别放入开水锅中焯水各半分钟捞起入汤煲加水。
　　
　　3.大火煲开后小火慢煲2到3小时、加盐调味。
　　
　　
鲜味肉骨汤