两类油脂没有本质的区别,都是属于甘油三酸酯。但在脂肪酸的种类和含量上有些微的区别,同时在所含成分上也有一些不同。
动物油是非常纯的甘油三酸酯,且四足哺乳动物油脂中饱和脂肪酸含量较高,常温下呈固态。目前的医学理论认为,过多地食用饱和脂肪酸,可能是心血管疾病的诱因之一。但动物油中的脂肪酸种类又与人体脂肪中的脂肪酸种类基本相同,是人体脂肪的快速补充和主要能量来源。
植物油虽然也是纯的甘油三酸酯,但其中的不饱和脂肪酸含量较高,常温下呈液态。同时,植物油通常是通过压榨植物种子获得,在植物油生产过程中,种子中的一些酯溶性物质,如磷脂、维生素、固醇化合物等也会进入油中。按照目前的医学理论,不饱和脂肪酸和磷脂、维生素、固醇化合物等都有益于人体健康,可预防和延缓心血管疾病的发生。但由于多不饱和脂肪酸在体内容易遭受氧化破坏,可能成为某些心脏病和癌症发病的诱因。过量食用也可能导致某些癌症及胆结石。同时,目前对植物油脂过度的精炼(即所谓“色拉油”),也使其中的抗氧化成分和维生素等物质损失殆尽,就其成分来说,已经与动物油脂没有区别了。
所以,在动物油和植物油的选择上,应当如下选择。
一是对于人体健康来说,二者都需要,不应该只吃一种,放弃另一种。
二是日常生活中食用植物油的比例应略多于动物油。
三是多食用饱和程度低的动物油脂,如鸟类(鸡鸭)、鱼类(特别是深海鱼类)的油脂。
四是对于人体健康来说,二级、三级植物油(精炼程度较低)优于一级植物油(色拉油)。
五是调和油(多种植物油混合)优于单一种类的植物油。
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