认识醋
杜康酿造了中国历史上第一坛酒,杜康的儿子黑塔发明了用酒糟酿造醋的方法,至今已经有3000年的历史了。长江以南的醋的原料以大米和糯米为主,长江以北以高粱和小米为主。
食醋的主要成分是醋酸,酸有醒味、爽口、生津涎的作用,“望梅止渴”这个成语最能表达酸味的口感特征。醋不仅有酸味,还有丰富的香气,有机酸种类和含量的不同决定了不同醋的风味和特色酸味。
陈醋:浓褐色,味道醇厚,主要用于烹调;
白醋:无色,味道单纯,多用于制作泡菜、凉拌面等;
米醋:透明的玫瑰红色,酸味醇厚,略带甜味。以大米为原料酿造而成,多用于家里炖鱼、炒菜;
香醋:外观与陈醋差别不大,发甜,多用于吃海鲜和凉拌菜;
果醋: 以水果为原料酿制而成,营养丰富,风味独特,兼有水果和食醋的保健功能,但对于糖尿病患者而言应慎买,因为果醋含糖量较高。
醋还是酿造的好
醋分为酿造醋和配制醋。酿造醋是用谷类、麸皮等发酵而成,营养价值较高,除含水、醋酸、蛋白质、碳水化合物外,还含有少量的氨基酸和一些风味物质,使它具有鲜味和香气。而配制醋营养不能和酿造食醋相提并论,除含水和醋酸外,其他是色素和香精。
白醋分酿造和配制两种。酿造白醋由大米和酒精发酵而成,颜色淡黄,略有香气,其矿物质和维生素含量低于褐色的酿造醋。也有的白醋是用酒精发酵而成,颜色接近白色,营养价值微乎其微,香气也差。因为酒精本身营养成分较少,即使酿造白醋,它的营养素含量较粮食酿造的食醋也差很多,但优于配制醋。
醋酸与血糖的关系
醋酸有利于控制血糖上升,所以糖尿病患者可常用醋来调味或吃一些醋泡的食物。如果在吃米饭、面点的同时吃些醋,血糖峰值会有所降低。
有些醋在制作过程中会加入糖,增加了食醋的含糖量,因此在购买醋时应仔细阅读食品标签,尽量购买不添加糖的醋。水果醋、香醋、米醋在制作过程中大多会加糖,糖尿病患者应谨慎食用。
醋的健康益处
醋能增进食欲、促进消化、软化血管、抑制病菌繁殖,这是大家所熟知的,其实醋还能减少多种营养素的损失,促进多种矿物质的吸收。
保护B族维生素和维生素C:
蔬菜、水果中的维生素C,豆类、谷类、鱼类中的维生素B1,在烹调过程中损失相当严重,有时可达50%～70%。而这两种营养素在酸性环境下不容易被破坏,做菜时放点醋可以保护这两种营养素。此外,醋也有保护维生素B2、维生素B6的作用。
促进矿物质吸收:在酿造过程中,原料中的大部分矿物质都融入了醋里。这是因为醋酸具有很好的溶解能力,可以把不溶性的钙、铁等成分提取出来。烹调的时候加入醋,也会起到同样的作用。
选醋的五个小原则
一看有无QS标志,有则说明符合质量安全的要求。
二看有无“酿造”二字。酿造醋的营养价值要远远高于配制醋。配制醋是以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
三要选择酿造时间长的醋。在各种醋中,发酵时间越长,酸度大,质地浓厚的醋,维生素的含量也是最高的。
四要选择总酸度高一些的醋。中国国家标准规定食用醋总酸的含量要达到3.5克/100毫升,也就是醋的度数。5度以下的醋多用于烹饪菜肴;5～6度的醋多用于蘸食;9～16度的醋多用于保健。
五要摇一摇。粮食酿造的醋因发酵过程产生了大量氨基酸,摇晃一下醋瓶有泡沫,且不易消退,这种醋品质更好些。
烹饪技巧:根据颜色、口味、营养搭配用醋
颜色浅、酸味不太突出的菜肴可选择香醋,如做凉拌菜最好用香醋。另外,香醋有去腥、提鲜、杀菌的作用,烹饪海鲜可放点香醋,蘸食海鲜时也可选用香醋。
颜色深,需要突出酸味的菜肴可以选择陈醋。陈醋经过长时间的发酵,香味浓郁,酸味更重。如做醋溜白菜,可放陈醋。
凉拌菜放醋便要少放盐:醋里本身含有1%左右的盐,加了醋之后,味道就显得更突出,所以做凉拌菜时,放了醋便要少放盐。
烹调绿色菜肴时不加醋: 在做醋溜土豆丝、醋溜白菜这些黄色、红色或白色菜肴时,它们没有什么颜色的变化。而在炒绿色菜肴时加醋,却莫名其妙让菜色变得褐黄难看。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁,它们是结合在一起的,在炒菜时加醋,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,使菜的颜色变得褐黄。
醋的妙用
醋茶醒酒: 记载于《食疗本草》中的醋茶。取茶叶3 克, 醋5～10毫升。首先泡茶,将茶叶放入杯子中,倒入200毫升开水冲泡,盖上杯盖焖放15分钟,接着把准备好的醋倒入混匀,这道醋茶就做好了。这道茶常常作为百姓消食健胃的日常饮料,同时也可以活血止痛,还可以用来解酒。不过要注意,身患感冒或者脾胃有湿以及下肢无力者不要饮用。
血糖高不妨吃醋泡洋葱:洗净一个洋葱,剥去外皮切成薄片,放到微波炉里加热约 2～3分钟;再将洋葱放到容器里,加入5大汤匙食用醋,然后放在冰箱里。第二天早晨即可食用。每天早餐用这种洋葱佐餐,有降低血糖的功效。
白醋做清洁剂用:白醋有除菌的作用,平常放盆水,滴几滴醋,用抹布擦擦地板、家具,可以除垢。白醋是醋的一种,除了3%～5%的醋酸和水之外不含或极少含其他成分。每次切完菜后,把白醋喷洒在菜板上,放置半小时后再冲洗,不但能杀灭菜板上残留的细菌,还可使异味很快消失。将几十毫升白醋倒入暖瓶中,随即晃上几下,水垢较易除去。
注意事项
1.有胃溃疡的患者不宜喝醋,以免胃酸增多,加重症状。
2.再强健的胃也不宜空腹喝醋,以免胃酸分泌过多,伤害胃壁。在餐与餐之间或饭后一小时再喝醋,比较不刺激胃肠,还有帮助消化的作用。
3.注意醋中的钠含量,必须限钠的糖尿病合并高血压患者要限量食用。
4.醋虽好,但不可过量。成年人每日食醋量不超过20毫升为宜。
5.服用中药者最好不吃醋,以免影响药效。
6.如果喝醋的话,建议用吸管或喝后漱口,以免醋酸损伤牙齿。
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最近综合多家大学的研究成果指出，醋不仅是上好的调味品，还有预防和改善高血压、高血脂和高血糖、减轻疲劳等多种用途，建议人们不妨多吃醋。
根据大阪外国语大学保健管理中心一个研究组的报告，醋对高血压患者相当有益。研究人员让一组成年高血压患者每天饮用含15到30毫升苹果醋的饮料，8周之后，这组患者的血压比另一组未服用醋饮料患者的血压下降了15到30毫米汞柱。15毫升醋大概就是一小杯，如果每天坚持饮用一小杯苹果醋，血液中总的胆固醇含量就会有所下降。
昭和大学一份研究报告指出，如在进食时配合饮用一小杯醋，能帮助糖尿病患者抑制进食后血糖的上升。目前，日本有1000万糖尿病患者，进食后血糖值升高是糖尿病的红色预警信号。
在内脏脂肪综合征的预防和改善方面，醋也有妙用。除了多运动、避免暴饮暴食、减少盐的摄取量、多吃蔬菜水果和少吃油炸食品等措施，醋也可以帮助预防和改善内脏脂肪综合征，因为醋除了含有可以解除疲劳的柠檬酸以外，还有谷氨酸等多种氨基酸。此外醋还散发着谷物清香，蕴含大量的食物精华。
醋可去鱼腥，可让鸡肉更松软可口，可以说是最古老的调味品之一。日本大学医学系综合健诊中心的高桥敦彦医生建议人们多吃醋，他说：“研究表明，在很多料理当中，如果使用一点醋，就可以减少食盐摄取量。高血压也好，高血糖也好，对于那些还不至于每天靠服药维持健康的轻度患者来说，醋绝对是餐桌上必不可少的调味佳品。”
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