馅儿，大概能算作是食物的月亮星座。
人的真正个性藏在心里，食物的真正个性就藏在馅儿里。中国有多少带馅儿的食物，就有多少馅食爱好者。只要陷入了馅儿的世界呀，应该就很难自拔呢。
有人说馅儿是食物最隐秘的部分，但明明，馅儿就是等着你掰开、拧开、戳开、剥开、咬开的食物内心的小火焰呀。不妨就从南京开始，我们去找找等待你发现的馅儿们。
烧卖南北通吃，北方粗犷如呼市，就一种不带糯米的羊肉馅儿，完了还得按面皮计价。南京的烧卖，馅儿的花样实在繁多。光是马祥兴和安乐园，就能列出不少来。韧性十足的皮子里结结实实地包着各式馅料，蒸出来，皮和馅儿已经不分家了。刚要入口，哎呀，露馅了。
安乐园羊肉烧卖
馅料：羊柳肉 洋葱 京葱
安乐园是老南京人常去的一个清真店，柔嫩羊柳搭配当地小香葱，看似无奇的组合却意外地生出了一种平衡的肉蔬质感。刚出炉的羊肉烧麦呼呼冒着热气，烫嘴，但你怕是等不及它冷下来的。
安乐园鸡丁烧卖
馅料：鸡腿肉 香菇 清水马蹄 鸭蛋黄
(photo by @来贾老师教你谈笑风生)
马蹄的鲜甜免去了肉食的油腻，新鲜香菇又一番调和，再佐以沙沙的鸭蛋黄，一股浓郁的香催你赶紧咬上一口，这是馅儿在诱惑你。
安乐园菊叶烧卖
馅料：菊叶 鸡腿肉 清水马蹄 杏仁 松子仁 花生仁瓜仁 榨菜
菊叶又称菊花脑，是南京人常吃的野菜之一。原本敦厚的烧麦，加入菊叶，在袅袅热气里化身为江南小姑娘，清新爽意，很是贴合江南人的脾性。
马祥兴牛肉蛋黄烧卖
馅料：咸蛋黄 糯米 牛肉块 色拉油
(摄影｜李佳鸾)
颗粒分明的糯米，散发着草场肉香的牛肉，再加上黄澄澄的流油咸蛋黄，花样的馅儿，为薄薄的面皮增了一份藏不住的惊喜。
马祥兴牛肉烧卖
馅料：牛肉 糯米 色拉油
(摄影｜李佳鸾)
马祥兴的蛋黄烧卖是四绝之一，但牛肉烧卖也毫不逊色。馅儿来得简单粗暴，除开糯米就是口感分明的牛肉，一口下去，满嘴即荤。
奇芳阁、覆兴园、绿柳居......南京的包子店多，各家都有各家的招牌。包子像个内心强大的胖纸，白白软软地散着热气，看不出内里的缤纷。但咬上一口，热乎乎的馅儿就一下全涌进嘴里了，这就是包子的生命力。
覆兴园三丁包
馅料：芝麻 酱猪肉 笋丁 鸡肉
鸡丁、肉丁、笋丁，是为三丁。去覆兴园定要来上只特色三丁包，鸡肉多纤，酱猪肉丰腴，笋丁脆爽，馅心软硬相应，面皮吸食了馅心的汁，也变得松软鲜美起来。
奇芳阁素什锦菜包
馅料：青菜 木耳 芝麻 白豆干 黄花菜 榨菜
(photo by @大细路的陈小兔)
江南秀气，人也喜好清淡，素什锦馅儿的菜包正合南京人心意。一只包子，馅儿是不同时蔬的组合，少了肉身的厚重，吃到肚里都会自觉轻盈不少。
奇芳阁重糖细沙包
馅料：红豆 糖 油
如其名，奇芳阁这只包子重油重糖，新鲜猪油与细腻白糖相处融洽，自成一种讨喜的沙口感。嗜甜之人一口气吃下仨，才会满意地咧嘴一笑。不喜甜的人往往也禁不住诱惑，哎，这次又中了重糖细沙包的套。
徐建萍汤包
馅料：猪瘦肉丁 猪皮冻 糖
(摄影｜朱骞)
徐建萍的汤包是只另类的包子，用的是传统鸡鸣汤包的做法，蒸包子褶得朝下。如此一来，包子的肉汁馅儿就都被锁住了。店家用糖和猪皮冻勾肥瘦肉丁的的香，因而略带甜口，配上碗鸭血粉丝汤是正解。
覆兴园蟹黄包
馅料：鸡蛋 五花肉 蟹肉棒 蟹黄 木耳 紫薯
掰开热乎乎的包子，肉眼可见的蟹黄蟹肉，黄澄澄，散着湖鲜特有的香。加木耳是一妙招，木耳正好吸去了蟹的腥气，便只剩下了赤果果的鲜。
覆兴园水晶五仁包
馅料：去皮的猪板油 白糖 核桃仁 杏仁 松子仁花生仁 瓜仁 榨菜
(摄影｜朱骞)
南京的包子虽说馅儿各式各样，但外形都大同小异，覆兴园的水晶五仁包可就不同。白色面皮上盖着红印章，看起来尤为喜庆，辨识度极高。馅料也与一般五仁不同，加了味榨菜，丁点咸味合于馅中，让你从此对五仁刮目。
绿柳居素菜包
馅料：矮脚黄 香菇 竹笋 白豆腐干 芝麻 金针菇
矮脚黄是一种南京特有的蔬菜，常用来小炒或入汤，但剁碎作馅儿也别有一番风味。与香菇竹笋撮合，再入一味芝麻，更是出彩。
煎，煮，蒸，炸，饺子不娇气，各种烹饪食法都难掩它的美味。不同内馅儿不同吃法，看看这盘南京饺子是怎样老少通吃的。
蛋饺
馅料：猪腿肉 料酒 盐
蛋饺制作简单，在南方家家都爱吃。各家蛋饺的区别在于肉馅儿本身的鲜甜与劲道，肥瘦，质地，选肉很是讲究。逢年过节的时候，老人们都会用一碗蛋饺迎接儿孙，这私房蛋饺一定得尝。
安乐园菜肉煎饺
馅料：青菜 木耳 香菇 牛肉 卤水白豆干
南京人爱吃煎饺，还吃出了新花样。安乐园的菜肉煎饺，将菜和肉馅饺子一起在锅里慢火焖熟。与普通煎饺不同，少了油星子味，口感也变得轻薄，偶尔能治治夏日正午的厌食症。
安乐园水晶虾饺
馅料：青虾仁 竹笋 雪耳 金针菇
安乐园的饺，不输他家的烧卖，尤其水晶虾饺。根据时令变换，内馅儿里的蔬菜也会相应做出调整，比如春夏时节，便会用上竹笋。
菊叶 饺子／包子
馅料：猪瘦肉丁 菊叶
菊叶是百搭蔬菜，南京人常用来煮汤，但剁碎之后与肉馅混合，包进饺子或者包子里，也是别有一番风味。好似北京的香椿，提味领香，清爽消暑。
李荣兴牛肉锅贴
馅料：牛背肉 卤汁
(摄影｜朱骞)
牛肉剁成肉酱，再用卤汁调味。李荣兴牛肉锅贴的馅儿稠厚多汁，与咸脆的外皮正搭，一口咽下几个，不噎人也不油腻，还得再来几份。
柴火馄饨
馅料：猪前蹄肉 清水 盐
南京的柴火馄饨来自安庆，皮薄馅小汤清，只用丁点肉馅儿提鲜，再加上老师傅擀出来的爽滑面皮，妥帖称心。端上桌，虾皮、紫菜、葱花撒上，最后来点辣油，整个夜都明亮了起来。
金陵出美人，美人都爱各种小巧玲珑的糕团。五颜六色的米糕包裹着甜滋滋的内馅儿，从一开始就讨人喜。以前老牌芳婆糕点前常有男子排起长龙，只为买上一只糕团，以博美人笑。
梅花糕
馅料：香蕉 豆沙 紫薯
(摄影｜朱骞)
梅花糕本是苏州点心，南京人将其改造，便有了新的延续。除开传统豆沙馅儿，香蕉、紫薯馅的也颇多，夏天还会推出应季的菠萝馅儿。
枣泥糕
馅料：糯米 大枣 白糖
白糯米糕团和以枣泥内馅儿，《红楼梦》中的小姐们翘着兰花指，禁不住地一个个往嘴里送。
如意糕
馅料：糯米 麻油 豆沙
糯米打糕，裹上常用的豆沙内馅儿，豆沙粘稠，白糕清淡，再配上一壶小茶，不甜不腻还如意。
单一的面皮被馅儿赋予了不同的精彩，各异的原料隐去自己，化为一个整体，发光发热 。是吃包子，吃烧麦，还是吃糕团？不，是吃馅儿。
本文节选自《悦食Epicure》2016年5月刊
插图 | 张璇
联系客服
