很多消费者认为,鸡精比味精更营养。于是,有些人炒菜时对味精唯恐避之不及,但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。专家则表示——
鸡精 只是调味品
味精的主要成分是谷氨酸钠,它是氨基酸的一种,属于鲜味调味品类。味精由大豆、小麦等含蛋白质较多的物质经水解法制得,或以淀粉为原料经发酵法加工制得,还可以用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制得。味精常以含谷氨酸钠的多少分成各种规格,此外还含有少量氯化钠、水分、脂肪、糖等物质。
鸡精属于复合调味品类。主要以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠等为原料,添加香精(或不添加)、赋形剂,经混合、干燥加工制得。
味精和鸡精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品。与味精相比,鸡精具有鸡的鲜味和香味,所含的营养成分略多一些,价格也相对高一些。但鸡精毕竟只是一种调味品,不可将鸡精的营养价值夸大,鸡精绝不能与鸡肉的营养价值同日而语。
鸡精之鲜 取之于味精
味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70~90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性。
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合调味料,鲜度是味精的1.5~2倍。鸡精的味道之所以很鲜,主要是其中味精的作用。另外,其化学成分核苷酸与谷氨酸钠复合,能让鸡精的鲜味更柔和,香味更浓郁,实现了增鲜调味的二合一。鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉。因鸡精中含有10%左右的食盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则容易被污染。
如何吃出鸡精之鲜
食盐与味精或鸡精的比例在3:1或4:1时,可以获得鲜美口味。但如果食盐过多过咸,无论味精还是鸡精都可能吃不出鲜味。
如果凉拌菜,宜将味精或鸡精先溶解后再加入,因为谷氨酸钠的溶解温度为70~90℃,低于此温度,味精或鸡精难以分解;如果是炒菜,宜在菜肴快出锅时加入,不要在滚烫的锅中加入,因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,而且难以排出体外。
一般情况下,鸡精和味精均可放心食用,但需掌握适量的原则,以每天不超过1~2克为宜。而所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量,如高血压、水肿或肾脏疾病等患者,因为味精、鸡精的主要成分是谷氨酸钠,鸡精中还含有10%左右的氯化钠。鸡精含有核苷酸,它的代谢产物是尿酸,对于痛风患者应控制鸡精的摄入。此外,孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。
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