大雪前后，天气逐渐变冷，此时的温度更适合人们自己动手在家腌菜。腌菜时最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随水分消失而消耗掉一定的营养，发生老化，不易咀嚼，味道也不好。腌制咸菜用盐量最高不能超过蔬菜的25％，最低不能低于蔬菜重量的10％。腌制果菜、根茎菜用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维，可促进肠道蠕动，缩短粪便在肠道中的停留时间，防止便秘。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
下面介绍如何腌制芥菜类蔬菜。芥菜类腌菜包括叶用芥菜（如雪里蕻）、茎用芥菜（如榨菜）和根用芥菜（如大头菜）。
雪里蕻
原料 雪里蕻5千克，粗盐0.5~0.75千克。
器皿 腌菜坛一个。
做法 1.择去雪里蕻黄叶，取一小把整棵放入盆中，倒入粗盐反复揉搓，直至茎叶变软，有水分渗出。
2．把雪里蕻揉搓好后放入坛中。
3.将揉搓雪里蕻时渗出的水倒入坛中，上面再撒一层盐，压上重物，盖上盖子，密封好放在阴凉处。
4.每两天翻一次坛。将雪里蕻从坛中全部取出，然后再放回去。经过3个星期的腌制，雪里蕻便可以食用了。
小贴士 1.揉搓时不要太用力，尽量保持整棵菜的完整。
2.重物最好是干净的石头，若找不到，可用干净的玻璃瓶加满水压在上面。
3. 食用之前，用清水充分浸泡，以去掉盐分。
食用方法 炒食、凉拌都可以。如雪里蕻炒豆腐、肉末雪里蕻等。凉拌菜的做法也很简单，将雪里蕻洗净切成末，倒入适量香油、醋、蒜末即可。
榨菜
腌榨菜的原料是茎用芥菜肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜、配肉炒或做汤，但更多用于腌制。
原料 鲜菜头5千克，粗盐0.5~0.75千克。
器皿 腌菜坛一个。
做法 1. 鲜菜头除去根和叶片，剥除基部老皮，撕去硬筋。
2. 鲜菜头(瘤状茎)重的可一切为二，使菜块的大小基本均匀。
3.将菜头穿成串晾晒至菜块萎蔫柔软。
4.晾晒后分两次腌渍。第一次按风干菜块重的3%~4%加食盐，拌匀、搓揉，分层放入缸中压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。
5.按菜块重的7%~8%加食盐，进行第二次盐腌，然后沥干。
6.再按菜块重的5%~6%加食盐，加1%的辣椒粉、0.03%的花椒和0.1%的香料粉(香料由大茴香、山柰、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)，将其拌匀后装入菜坛中，层层压实，直至装满。
7.坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴凉干燥处保存，经3~4个月即可食用。
小贴士 1.所用器皿应干净卫生，尤其不能沾有油脂，否则会使腌菜腐烂变质。2.腌制时缸口密封要严。若不严，细菌进入后，菜头会变质腐烂。
食用方法 榨菜的吃法多种多样，如拌凉菜、调味等。
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