说粉丝 话明矾

中国疾控中心中毒控制中心研究员 丁茂柏 
 
　　寒冬时节，涮锅飘香。涮锅的佐食自然少不了粉丝。近来网上不断有粉丝质量问题的报道，诸如粉丝中添加明矾过量、劣质粉丝充斥等，引起公众对粉丝的卫生安全特别是明矾问题的关注。

　　粉丝为什么要加明矾

　　一些淀粉类食品如粉条、粉丝、粉皮、凉粉、凉皮等在制作时常会加入明矾。主要作用是絮凝淀粉浆，使成品在烹煮时有韧性，不易被煮烂，也就是常说的筋道，口感好。

　　其实，用绿豆淀粉做的粉丝是不加或少加明矾的。加明矾多的通常是薯粉粉丝，如掺玉米粉的假龙口粉丝。而假龙口粉丝即便加了明矾也不筋道，还是一煮就断，入口还有涩味。

　　其他加明矾的食品

　　油条、油饼、焦圈、薄脆等油炸类面食，也用添加明矾做发泡剂，它和同时加入的小苏打混合后加热时会产生大量气泡，使炸出的食物松脆适口。

　　小贩制作油炸食品时添加明矾的随意性很大，随手就是一把，经常过量。明矾含铝，而长期超量摄入铝，可能引起微量元素在体内的平衡。据有关部门化验，在小贩制作的油条中，一根油条的含铝量有时可达到数十毫克之多。

　　有的挂面、山楂糕、人造海蜇、果冻，也被不同程度地加入明矾，用以提高韧性、降低成本。其错误是既损害了消费者利益，也达不到增进食物韧性的目的。而在银耳、木耳、大料等食品中加入明矾，则是不法商贩为了增重所为。

　　控制剂量，安全无害

　　明矾，又名白矾，化学名称叫硫酸钾铝，是常用的化工原料、净水剂、中药炮制的佐剂。

　　某些情况下必须使用明矾  1.中医认为，明矾性寒味涩，具有燥湿止痒、止血止泻、清热祛痰的功效及收敛作用。因此，许多味中药（如半夏等）在入药前先用明矾炮制，抑制药物的有害成分，增加收敛功效。2.在打捞海蜇后，必须加入明矾以加速蛋白质的凝固和海蜇毒素的降解，但食用前要用水浸泡反复清洗。3.收获螺旋藻、小球藻时，要在培养液中加入明矾絮凝剂才能分离藻体。4.净化地表水源也离不开明矾。5.用做食品膨松剂。只要剂量掌握得当，也是允许的。

　　过量使用明矾的危害  在控制使用剂量的情况下，使用明矾是安全的。但铝并非人体必需微量元素，过量使用明矾，其中的铝离子会干扰铁、锌、钙等微量元素在人体内的平衡，可能导致骨质疏松。

　　有关明矾的国家卫生标准

　　目前国家食品添加剂的卫生标准在说到明矾时，对铝的残留量作了如下规定：应≤100mg/kg。

　　按照国家卫生标准的规定，若食物明矾超标，口感应该达到微涩的程度，一般人都很容易进行排查。

　　应对措施

　　为了避免过量使用明矾而造成的健康危害，营养学家建议大家尽量少吃含有明矾的食品，以减少铝离子的摄入。

　　1.遇到可疑的添加过量明矾的薯粉粉丝，下锅前应先多泡一会儿，既能泡发粉丝，又能溶去部分明矾。

　　2.发现表面有闪亮结晶的银耳、大料，如果有涩味就不要买。

　　3.最好不到街头小贩处买便宜货，而是到信誉好的商店去买。