老北京夏季多饮冰

 

冬季采集自然冰以备盛夏使用，古人谓之“冰政”，早在周代便有记载，《周礼·天官》中有所谓“凌人”，即“掌冰，正岁十有二月，令斩冰”，据考古发现，河南安阳殷墟就有商代冰窖遗址，汉代长安城长乐宫遗址内亦有冰窖式建筑，可见此法悠久，历代相延，清代达到高峰。

以清代北京为例，皇家冰窖即有3处，分别在北海东岸（里冰窖）、崇文门外和安定门外，此外还有6处王府冰窖，乾隆时期，内城官冰窖已达23处，而民间冰窖更是不计其数。3处皇家冰窖年藏冰最少时9千吨，最多时2万吨，这还不包括承德避暑山庄另有冰窖。

开采天然冰十分辛苦，清依明制，“每岁冬至前，工部发帑，委所属官，至期伐冰收藏”，开冰前需“涮河”，即捞去水草杂物，上游开闸放水冲刷，保证水质洁净。

腊八日是清代开始采冰的法定日，不能提前也不能靠后，采冰前需祭河神，唐宋时期祭祀用牲为黑公羊，谷用黑色的秬、黍，因为按五行理论，水色属黑，且冬季亦属黑。但到宋徽宗大观年间，礼局认为取冰时祭祀的是水神而不是天神，而燔烧赞币时烟雾只能升腾于上，天神受益，水神却得不到实惠，因此改成在祭礼坑中埋祝币，以后仪式简化。

据曾经的采冰人回忆，祭神后由“界大线”人员划定冰面采冰范围，再用长杆冰镩界线，然后要用3尺高的T形或十字形冰镩按着界好的线把冰镩下来。这种冰镩，下半截是钢制四楞，由上到下呈锥形，顸部中空楔木为心加铁箍，上装左右把手。冰镩很重，用时双手握牢把手按冰线垂直一抬一放往下镩冰，看似简单，其实镩冰要有技术——镩下来的冰块要方正，不能破边，否则冰块一准儿是破碎的。

采冰季节性很强。数九后可采三四茬，最多五茬冰，最好的冰在“三九”，因“一九二九冰欠坚实，四九冰渐融化”。

据工部定规，官冰一尺五寸见方，而后来私人冰窖建造比较简陋，多是土窖，易融化、弄脏，故冰块较大，一般是三尺长、二尺五六寸宽，比官冰几乎大一倍，如冰块厚度不够，还要将河水抽出来泼到冰上再冻，反复数次。私人冰窖存冰易化，还有一个重要原因在于很少使用麦饭石（又叫豆渣石），麦饭石孔隙极多，隔温效果好，还能杀菌，官冰窖多用它做台阶、地面等。

有了冰窖，夏天就有口福了，如酸梅汤、冰盏、刨冰、雪花酪、果子干、大冰碗等，都是老北京特色美食。

除了饮食之外，冰块还常常用来给屋内降温，即“盆冰”，所谓“六月虚堂前，瓦盆木架承，暗响清如溜，凉气浮如蒸”，降温用的冰每天早晨八九点送来，置于木桶中慢慢融化，讲究点的家庭甚至用景泰蓝、琉璃作冰桶。

 

来源：hgshotel