老北京夏日炎炎巧喝茶

 

茶是中国传统饮品，可以清热解毒，是夏季少不了的饮品。但传统茶叶一般不过长江，解放后经不断改进，种植地已近黄河，以山东南部为栽培的北极点。在老北京，茶不是普通人能喝得起的东西，喝高末已算享受。

那么，赶上夏季怎么办呢？

比较常见的是代茶饮。代茶饮是用一两味中药粗末煎汤或冲泡后引用，有解暑之效，唐代孙思邈门人孟诜撰写《食疗本草》中便有代茶饮方，清代赵学敏的《串雅内编》中，记载了甘露茶、灵芝茶、神曲茶、槐花茶、菊花茶、胖大海茶、荷叶茶、板蓝根茶等。慈禧特别喜欢代茶饮，常用“清热理气代茶饮方”，含甘菊、霜桑叶、橘红、鲜芦根等10余味中药。今天北京人常饮的菊花茶，就来自清代代茶饮，曾受慈禧青睐。

多数代茶饮有异味，对过敏体质的人有风险，且不如茶叶那么天然馨香。

为满足口腹之欲，老北京开发出许多独特的“茶”，比较有代表性的是核桃酪，出自宫廷，用糯米、核桃、莲藕粉、枣等为主料，加白砂糖制成甜品，有补脑明目功能，适合老人、儿童服用。

在解放前，八大堂之一“会贤堂”制作的核桃酪知名度最高，此堂开办于清光绪十六年（1890年）左右，有戏台、瓦房、平房100余间，老板是山东济南人，依靠什刹海，风景独特，是京城重要的文化地标，抗战前夕停业。

夏天吃甜品本助湿热，但核桃酪加入凉性的藕粉等，加上北京山区出产优质核桃，因此滋补功能特佳。

此外有杏仁茶，以杏仁粉为主料，沸水冲制，配以花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、白糖等十余种佐料。杏树挺拔长寿，但果实含鞣制，易引发腹胀，杏仁中虽含高品质蛋白质，但有氢氰酸，多食伤骨，且有中毒危险。制成杏仁粉后，诸弊皆除。

据清初朱彝尊《食宪鸿秘》记载：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”可见当时已名闻遐迩。

当然最常见的，还是面茶，此物源自山西，北方各省皆有，是一种粗粮细做的妙法，将黍子面、小米面加上调料，制成粥状，不仅适合夏季缺盐、不喜食干粮的需要，而且能平衡营养，补充微量元素。北京将面茶制作工艺进一步改良，出现了茶汤，又称龙茶，明清两代成为北京的标志，正如《竹枝词》所记：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”

因地制宜，注重平衡，博采众长而自具特色，老北京小吃中的这种创造精神，是它能不断发展进步的魂。

 

来源：hgshotel