老北京夏日炎炎巧喝茶
茶是中国传统饮品,可以清热解毒,是夏季少不了的饮品。但传统茶叶一般不过长江,解放后经不断改进,种植地已近黄河,以山东南部为栽培的北极点。在老北京,茶不是普通人能喝得起的东西,喝高末已算享受。
那么,赶上夏季怎么办呢?
比较常见的是代茶饮。代茶饮是用一两味中药粗末煎汤或冲泡后引用,有解暑之效,唐代孙思邈门人孟诜撰写《食疗本草》中便有代茶饮方,清代赵学敏的《串雅内编》中,记载了甘露茶、灵芝茶、神曲茶、槐花茶、菊花茶、胖大海茶、荷叶茶、板蓝根茶等。慈禧特别喜欢代茶饮,常用“清热理气代茶饮方”,含甘菊、霜桑叶、橘红、鲜芦根等10余味中药。今天北京人常饮的菊花茶,就来自清代代茶饮,曾受慈禧青睐。
多数代茶饮有异味,对过敏体质的人有风险,且不如茶叶那么天然馨香。
为满足口腹之欲,老北京开发出许多独特的“茶”,比较有代表性的是核桃酪,出自宫廷,用糯米、核桃、莲藕粉、枣等为主料,加白砂糖制成甜品,有补脑明目功能,适合老人、儿童服用。
在解放前,八大堂之一“会贤堂”制作的核桃酪知名度最高,此堂开办于清光绪十六年(1890年)左右,有戏台、瓦房、平房100余间,老板是山东济南人,依靠什刹海,风景独特,是京城重要的文化地标,抗战前夕停业。
夏天吃甜品本助湿热,但核桃酪加入凉性的藕粉等,加上北京山区出产优质核桃,因此滋补功能特佳。
此外有杏仁茶,以杏仁粉为主料,沸水冲制,配以花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、白糖等十余种佐料。杏树挺拔长寿,但果实含鞣制,易引发腹胀,杏仁中虽含高品质蛋白质,但有氢氰酸,多食伤骨,且有中毒危险。制成杏仁粉后,诸弊皆除。
据清初朱彝尊《食宪鸿秘》记载:“京师甜杏仁用热水泡,加炉灰一撮,入水,侯冷,即捏去皮,用清水漂净,再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣,以汁入调、煮熟,如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”可见当时已名闻遐迩。
当然最常见的,还是面茶,此物源自山西,北方各省皆有,是一种粗粮细做的妙法,将黍子面、小米面加上调料,制成粥状,不仅适合夏季缺盐、不喜食干粮的需要,而且能平衡营养,补充微量元素。北京将面茶制作工艺进一步改良,出现了茶汤,又称龙茶,明清两代成为北京的标志,正如《竹枝词》所记:“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。”
因地制宜,注重平衡,博采众长而自具特色,老北京小吃中的这种创造精神,是它能不断发展进步的魂。
来源:hgshotel
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