老北京的炙子烤肉

　　关于牛羊肉的吃法，古有“文涮武烤”之说。涮肉相对文静，算是文吃；烤肉相对豪放，自当属武吃。《明史?饮食尚好》载有“凡遇雪，则暖室赏梅吃炙羊肉”的文字，其中“炙羊肉”指的就是今天的“炙子烤羊肉”。

　　炙子，是用扁铁（钢）纵横搭接、中间留有适当间隙而焊接成的圆形镂空烤铛。美食家唐鲁孙先生在文章中曾经说：“北京吃烤肉要吃烤肉宛，它在北京宣武门内大街安儿胡同把口，您跟拉洋车的说烤肉宛，没一个不知道的。吃烤肉讲究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因为炙子用久了，上面缝隙凝聚着油脂滋润着，烤出来的肉片没一丝儿铁锈味儿，所以显得特别香。”

　　旧京时，吃烤肉的人们都是围着炙子而站，注意，是“站”，而不是“坐”，因为炙子架在桌上，比较高，站着的食客们得一脚抬起蹬着板凳子，一手拿着长筷子，向前俯身自己动手来烤，自烤自吃，边吃边喝酒，真是酣畅淋漓、粗犷豪放的做派，难怪称为“武烤”呢！

清末代皇帝溥仪的胞弟、美食家爱新觉罗·溥杰先生1949年后居住在北京西城区的一处宅院里，他是烤肉宛的常客。他曾题诗相赠：“小楼一角波光影，每爱林风倚画栏。酒肴聘羔无限味，炉红榾柮不知塞。树移疏影堪幽赏，月满消霄带醉看。车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹。”　　

新中国成立以后、上世纪五十年代开始，北京城区内各大清真饭庄每到秋季便会不约而同地添加烤牛（羊）肉的业务。

　　制作老北京烤肉，在上世纪六十年代以前用“天然冰镇压法”进行强制挤压，冰镇24—36小时，开箱后再一层层取出牛（羊）肉，分别进行切制，切出来的肉片要求薄而整齐，而且还不能碎。

　　烤肉用的大葱应选用“鸡腿葱”。这种大葱体短、根部发达呈蒜头状，葱裤以上细小，味道浓郁、略带甜味，近年来由于市场等因素，山东“高脚白”大葱的高度市场化，使得鸡腿葱的种植率很低，已很难见到。按照传统，老北京烤肉用的香菜应选用鲜嫩、绿色根须的品种。它不但鲜嫩，而且味道浓郁。

传统老北京烤肉的食用方法分为两种，一是由厨师烤好供顾客食用，另外一种是顾客自烤自食。一般，后者是客人们的首选。京城文玩大家王世襄先生曾如此描写着北京人，尤其是旧京文人对“武烤” 的钟爱：“记得五十年代前每次去烤肉宛，总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷子，随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀，边朗声递加由二掌柜报来顾客食用的数量，心算口宣，账目绝无差误。特殊风味，固然大快朵颐，这屋矮如船，松烟氤氲的特殊环境，对我也是一种享受。”

传统老北京烤肉使用的配食，尤指主食是芝麻酱烧饼。烧饼一定要现烙现吃，不可用冷的、剩的烧饼。那样的烧饼，既没有卖相、也没有好味道了。芝麻酱烧饼，吃的就是它的热腾腾的麻酱香味儿和层数多的喧腾劲儿

 

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