“我想吃‘猪血’”

*老北京杂谈

“我想吃‘猪血’”

“猪血”，咱老北京人又称之“血豆腐”。叫“猪血”，因为确实是猪身上的血，就是宰猪时，先把一个大盆儿放在宰猪的下刀处等着接血。待一刀刺入那猪后，让血流在盆儿里，并放进适量的盐，一是为消毒，二是以加速那血凝固。之所以称之“血豆腐”，就是那食用的猪血要凝固成像豆腐一样的块儿状才再食用，人们称之“血豆腐”是非常形象的。

现在，不少饭馆里也卖猪血做的菜肴，但是我发现，几乎是清一色的一大盆儿粘糊糊、油乎乎的浓汤里，飘着片儿状的血豆腐和差不多与血豆腐占同比例的红辣椒。不可理解的是那些食之津津有味儿的年轻人，如果冬天吃这“菜”催生一身汗，倒是还可以理解；可是大夏天儿的，本来天气酷热，你再吃这辣乎乎的连汤带菜的“菜”发汗，就让人更难理解了。不过大概是本人见识范围有限，至今还没有看到用老北京人做血豆腐的方法做菜肴的饭馆。看来本人有必要班门弄斧地写几句啦！

本文标题，是一个女孩子经常说的话，那是我家一个保姆的女儿。我母亲生我弟弟时，由于我奶奶已经去世，加上我父亲工作忙，我和妹妹我母亲照顾不过来，所以请了一个保姆伺候我母亲坐月子。由于这个保姆的丈夫每天工作在外，又由于我家只有我们兄妹两个孩子，所以善良的我母亲决定让那个保姆和她的女儿一起住我家，我们三个孩子每天一起玩儿。这个保姆的女儿非常喜欢吃我家的饭（这里就不说原因了），除了肉、蛋外，我家喜欢吃“炒猪血”和“红白豆腐”这两种猪血菜肴。没想到这个女孩儿也特别喜欢吃猪血菜肴，每天保姆做饭前，总是问我母亲想吃什么，到底是小孩子，每逢这时，这个女孩儿都抢着说：“我想吃猪血！”我母亲闻听后，便嘱咐保姆要给孩子加一个“炒猪血”或“红白豆腐”。其实这个保姆并不会做猪血菜，开始是我母亲亲手做并一边教她做。这个山东籍保姆很聪明，很快就学会做“炒猪血”。

别看这普通的“炒猪血”，要做好真不容易。要说这炒猪血到底怎么做，还真不好说，因为一家有一家的做法儿，总的原则是自己觉得怎么做好吃，就怎么做。我家炒猪血，都是把那深红色的块儿状凝固猪血，先切成大小基本一样的方块儿，边长2厘米左右，块儿太大难入味儿，也不容易熟；块儿太小，就变成血豆腐末儿啦，也不好吃。先把油锅里放进油，待油热后，放进切好的葱丝儿、姜丝儿炝锅儿，然后放入切好的血豆腐，用铲子来回煸炒，当血豆腐表面浸入油而颜色变深后，就加入适量的热水，这样可以去腥味儿。这血豆腐基本炒熟时，则放进适量的盐、料酒，再来回炒几下就可以出锅儿了。这就是炒血豆腐，老北京人又称之“炒猪血”。我记得我母亲炒猪血时，有时候先把那切好的血豆腐用热水浸一下，这样就去腥味儿了；有时候，我家的炒猪血里放进少量的青韭末儿，这样的炒血豆腐似乎别有风味儿、鲜香无比。我喜欢吃那些血豆腐经油煸后，表面颜色有些发黑而近似糊状的血豆腐，因为入口时，那血豆腐有点儿“焦脆”但内里更鲜嫩。总之，我是会吃不会做，所以大家别听我“胡说”！

还有一种做法儿，叫炒“红白豆腐”。就是把血豆腐用油煸得差不多时，再放进切得与血豆腐大小一样块儿状的白豆腐，然后加放适量热水，待熟时再放进盐和料酒、味精等。这样的红白豆腐又好吃又营养。我家做“红白豆腐”真能在做法儿上不断创新，如果吃白煮肉，就把那肉汤儿适量加入翻炒的红白豆腐中，那炒熟的“红白豆腐”，青白色与深红色相杂相衬，很好看。特别是是入口时，这没有放肉的“红白豆腐”，也有肉味儿，味道、口感均很好。

我母亲和我太太做的“炒猪血”和“红白豆腐”都非常好吃，特别是口感特别好。这是老北京平民百姓的菜，据说旧社会吃不起肉的穷人，如果能吃顿“炒猪血”就特别满足。因为我儿时那豆腐大小的猪血，5分钱就能买两块，足够一家人吃的。但是我在企业行政科工作期间，接触的几位食堂老师傅，都告诉我说，这猪血做好了也是名菜。一次，食堂那位级别最高的老师傅做的炒猪血，开饭时很快被一抢而空。我吃过他做的“炒猪血”和“红白豆腐”，那味道和口感，足以证明这位老师傅是名厨。要不人家解放前在一家高官家做饭呢！特别是“文化大革命”期间，职工虽然表面赞美那所谓的大锅“工农兵菜”，但是实际上谁喜欢天天吃粗粉条儿炒白菜呀！连一片儿肉都没有。所以食堂那位采购员善解人意，虽然肉按定量供应，但是他能经常用平板三轮车拉回大量猪血给大家改善伙食。那时候的猪血菜肴简直就是“高档菜”！

现在，这猪血菜肴遭到一些人非议，说什么这猪血能影响血压、使胆固醇增高、血管堵塞等，要是依我看，您适当吃点儿猪血菜肴应该没问题，要是听这听那的，干脆就什么别吃啦！