闲人谈吃（九）                                    

                                  爆羊肉

    爆羊肉朴实无华，实在好吃。不过这道菜只在北方走红，南方不大认。固然西北一带也有爆羊肉，可久居京畿的人还是喜欢吃北京爆羊肉。两者的分别无非是一个粗犷一个细致。述及北京爆羊肉的发祥似应归于满蒙人。他们进京后，满汉蒙三家一就和，对烹制吃法略作改良，稍事讲究，并假以时日，最终成就了北京风格的爆羊肉。

    爆羊肉能上能下，馆子卖，街头摊贩也卖，居家过日子之人自己上手爆一盘儿更是常事。爆羊肉选料须是羊后腿儿，配些腰窝儿也无不可。鲜肉去筋，顶刀切薄片儿（不可过薄），大火把铛烧热，撒上肉片儿，赶紧用筷子扒拉摊平。肉稍变色儿即滴入少许酱油、料酒、醋，撒姜丝蒜片儿及盐。扒拉几下放入大把葱丝（斜刀切，不易过细），再一扒拉即起铛出锅，前后不及两分钟。时间一长，肉就老了，嚼不动再塞牙，实在扫兴。这是街头摊贩做法，算得上原始地道。

    馆子的做法略有差别，不用铛而多用炒勺，且还略垫些底油。严格说不能叫爆，更接近于炒。论味儿足，肉嫩，不及摊贩，此外还少了些烟熏火燎粗犷豪迈之气。

    爆羊肉万不能缺少大葱，葱肉比例三七为宜，最多不过四六。有人专门爱吃爆羊肉中的大葱，葱香浸着肉香，嚼之于口，确实甘美。眼下有些饭馆儿卖的爆羊肉，香嫩暂且不论，仅肉葱比例，竟肉三葱七。这路买卖家儿，不光缺肉，还欠了份厚道。

    爆羊肉以肉嫩、味儿足、不膻为上品，且必须趁热吃。盘子端上，不能相互礼让客客气气，定要风卷残云，争抢而食。最后再以肉汤儿拌饭，包您食量能增一倍。爆羊肉稍一放凉，香味儿全无不说，肉亦老而发膻，瞬间美女变老妪，秀色顿减，再无可餐之处。

    清同治年，有一举子进京春闱。此公颇具晋士遗风，行为无羁。饮酒、芙蓉膏、听戏、逛小班儿（青楼）没他不好。有一天回会馆途经小摊儿，闻爆羊肉香，勾出馋虫，就让摊主给他爆一份儿带回寓所佐酒。摊主爆得，用荷叶包好，嘱他捧在手中方不至散落。此公不以为意，竟拎于手，摇晃几下荷叶破碎，肉撒落于地。路人见状，急忙趋前，让他捧着荷叶，帮他拣拾。他道：“不必烦劳。”言罢，撩起新置的缎面棉袍儿，左手揪着前襟儿两角，右手往里捡肉。捡完双手一兜，得意然回寓所。

    进屋后他往炕上一抖落棉袍儿前襟儿，以铺为盘，以指代箸，狂啖大嚼。恰逢友人进屋，见他如此吃法实在有辱斯文，急忙唤伙计送盘子来。眨眼工夫，盘子送到。再瞧炕上的爆羊肉，已被此公朵颐得片甲无存。