标签： 杂谈 |
隐喻的厨艺
盐炒花生米
过程是缓慢的。无数花生米，在这个过程中历经的，有如宗教受难史。不同的是，宗教受难者一直坚持他自己的内心，暴力只是改变了他的肉体。而这些花生米们则没有任何办法抵抗——因为它们面对的是“技艺”。
厨师先要选取花生米，这取决于食用者。粒大者可以取悦于懒人，一粒即可咀嚼半天；粒小者愉悦好精巧者。它们入口的感觉，滋味都不一样的。
制作之前，要浸泡。浸泡如同“洗脑”。以清水浸泡，恢复所有原先的本性。清水的浸泡，也是换取、浸出花生米体内的原本液体，代之以无滋味的清水，便于其他滋味进入。讲究的，为透彻，要换几次清水。几次换水以后，花生米还是土生土长过的花生米吗？故乡已经是虚构，是梦幻，回忆。
浸泡的目的，也是下一步的水煮。水煮是再一次改造。将已经换血一样换过了水的花生米，再以小火加热的水置换进去。反复，循环，直到花生米娇嫩如脂肪的肉体，将好。要“脆”，过“脆”则“面”了，犹如“敷粉”，如宋玉《登徒子好色赋》里稍稍过了的美人。
这时调料早已精心“伺候”着了。要研得极细。配方是做肉（？！）的料，但是要这些料味道“不出头”。出头就俗。“涸辙之鱼”，这时已经没有什么悲哀的了。一切由它去。而这时战争才真正开始，除去了花生衣的花生米们，给撒在掺了调料的盐的戈壁上，这戈壁有如狼籍战场。
丰满的裸着的花生米们，在那样的盐里，给慢慢翻炒着。花生米的身体，自有水的通道打开着，盐的滋味慢慢给水运载进去，也就是在这个过程中，里面的清水给慢慢置换了出来，而不断代之以有滋味的水。那些盐借助清水进入，又借助清水的循环，最终留在了里面。这时，这些花生米已然是艺术品了，微火，身子几乎还是白色的，但已经是微微地显着一点古典的象牙色，可以雕刻一样的胴体，在微微的灯光下，发出迷人的光泽。
生汆鱼片
活在水里的鱼永远不会理解，水怎么会那么“痛”。
据说最好的汆鱼片是将鱼打昏，由高手迅速将鱼身子一面的鳞片“治净”，一刀一刀，直接就汆入沸水中。几秒钟就用灶篱小心捞出，盛在用热水烫过的盘子里，而事先早调好了味的蘸碟早已经在等候着。
在水里生活了甚至是比人的历史还要长的鱼们，无论如何也想不通，人是如何把那些水弄得让人那么“痛”。那个刀割的过程中，由于迅速，“据说”鱼是感觉不到太多疼痛的。而厨师的手借助一块毛巾，一下一下攥得紧紧的，这也是“据说”，这样可以减少鱼的疼痛，而减轻疼痛的目的不是为了人道，是为了鱼更少的蜷曲，而这种蜷曲，据说会让大师级别的食客感到肉微微有些“老”。而据说，鱼也会把所有的求生能量，向被切开的那一面调集。这样的调集会产生微微的毒素。但它们不能抵御，不能抵御那一片一片刀的酷刑。也因此，一切都必须快，快到鱼还来不及时，大师们已经品尝完了。有谁见过大师们多吃一口的，他们只是点到为止。鱼们开始感到剧痛时，大师们已经在品味着一棵娇小嫩绿的芦笋了，而那盏干白葡萄酒刚刚透好了气。
此时那条给片去了半边肉的鱼，似乎已经给人忘了，冷冷地给搁在阴冷的地方。它的半边露着一排骨刺，像是随身携带的囚牢。
火爆鱿鱼卷
鱿鱼刚从大海的梦里慢慢苏醒，柔柔软软的，想动一下，就有一只手将它撂在什么东西上面。那东西粗糙而腥，它本来是感觉不到什么腥的，但是实在是饿了很多天了，本身的气味是一点也没有了，才会感觉到腥。
可忽然有什么力量压着它，让它一寸也不能动弹。接着是一刀，非常准确的一刀。鱿鱼知道，它分离成了两部分，两部分都疼。鱿鱼知道，它的敌人的某一口也是这样，准确得老是在那个地方。它想动一下，但是它知道不大可能。
可接下来又是一刀。一刀。现在它知道这时的每一刀都是同样的间隔，让它感到同样的疼。它不知道这是什么意思，只是切下去一半，刀就又向前走。但它还没有回过神来，那刀又稍稍斜了些，再次一刀一刀地过去，还是同样的间隔，同样的深。鱿鱼感到了浑身一小格一小格的疼痛。这种疼痛很快就一格一格弥漫开，浑身都疼，但是究竟是哪儿更疼，说不清楚。
但鱿鱼还没有真正地感觉到的刻骨的疼痛，更加剧烈的发生了。它感觉到剧烈的“爆痛”，它感觉到了昏厥，痛苦地蜷曲起来。
就在这种昏厥之中，鱿鱼出锅、上桌，和碧绿的配菜在一起。鱿鱼微微的肉白色，浑身的美丽花纹，这美丽的花纹还隐隐约约的疼。
泡椒凤爪
这一道菜应该是发明很迟的。像处理植物一样，处理肉体，到酸辣。
也许是个食素的人，是洁净的，禁欲般地厌恶肉体。但这是他的职业。于是就将这些小小的带骨头的肉体处理成植物一样的，更少一些欲望的。
但是，这个人所不知道的是他几乎改变了一部分世界。世界更深的底牌，如何揭开，他打出了其中的一张。
从他开始，不仅可以变化素的，还可以将荤的肉体病态地变成素的，而那个食用的人是不敢也不会细想的。人的肉体呢？这真实可怕的。这已经是兵法了。
顺带可以说说另一道菜，有烤羊肉味儿的凉拌土豆丝。土豆丝用滚水焯一下，要脆，又不见生。拌上烤羊肉用的辣椒、花椒、孜然、盐。兼而有之，土豆与浓烈的青草味儿、羊肉味儿就混合在一起了。这是什么菜？这样苛求的人类的味觉究竟什么时候到头呢？
叫化鸡
这只是一个传说，似乎叫花子的戏噱之作，但我相信是真有的。不过现在只有冷静的行刑者，优雅地戴着白手套，冰冷的镜片后面，偶然闪一下有教养的眼睛。
酒店里的叫化鸡是不用提的，那太温文尔雅。
可以一记的是民间的。并不将鸡杀死，只是用绳子缚了，用掺了调料的泥裹上。鸡头要露出来。火要慢，反正不着急，鸡已经在手里。这时，一边的调料汁也准备好了，但这时候还不能急，要等到那鸡干渴得不行了，才会将那调料汁“伺候”上去。鸡自然还是不肯喝的，就要当着鸡的面掺清水，一边还得将那清水滴在鸡的嘴里。慢慢那调料汁水掺合适了，再淡就不够味；也恰好鸡真是渴得招架不住，只好喝。火慢也是这个缘故，要鸡慢慢喝，直到鸡喝完那碗调料汁水的时候，调料汁水随着小火递送的热慢慢走，鸡全身的味道就都有了。这里面还有一个人所不知的秘密，这汁水里面还掺了一种现在谁也不知道的草药，鸡才会在懵懵懂懂之中，坚持着喝尽最后一口。最后一口完了，那鸡的头才会“咚”的一下，似乎睡着了。可也就是那最后的一瞬，那一点调料上了头，头也是有味的了。
真应该如此这般“伺候”一回这个发明人。如此的大“伺候”，那人一定可以写一篇关于酷烈的千古文章。
猴头宴
铁笼子里有七只猴子。厨子在笼子外面等着的时候，这只猴子就知道，它得从那一堆猴子里乖乖出来了。猴子看看背后那几只猴子，它们的表情是不一样的。
厨子的一只手打开笼子上的插销，另一只手近乎轻柔地提住这只立在笼子口的猴子后颈。厨子离开，他刚才挡住的那一点光线再次照进铁笼子时，里面的几只猴子才惊恐地尖叫起来。
外面一张粗劣的有隐隐血迹的木桌像是古代的刑枷。厨子提着猴子给几个客人看，不及有人点头，猴子就对着客人哀怜地抱起两只小爪子，作揖似的。猴子还不哭，要到有人点头，那刑枷似的桌子在厨子手里哗啦一声打开时，猴子才潸然泪下。猴子眼睛是闭着，眼睑下边的毛湿湿亮亮的黑。
猴子被那个厨子从下边套上一只布口袋，枷在木桌中间的圆洞里，只露半个头，一双眼睛刚好露出。厨子这时手里有一柄似乎并不锋利的剔刀，翘着小拇指，吱吱地从猴头一侧流畅地剔过来，猴子的头上就有一绺白煞煞的头皮。厨子的第二刀并不接着剔，而是换了一个角度，再从那一侧弯过来，猴头上就有了一个白煞煞的十字。众人嘿嘿笑了。厨子也笑笑，再接着剔，就米字，就乱了，只见飞也似的毛飘落着，转眼就是半个白煞煞的光葫芦。头皮，动了一下的是那一对闭着的眼睛。
厨子再来，手里是一把轻巧的小锯子，在木桌上放的平平的，从猴子闭着的眼睛上边一点的地方锯。锯过的地方头皮倏地就绷开了，奇怪的是几乎就没有血，只一点湿乎乎的骨头末在锯子上粘着。猴子没法叫，嘴里塞了木头。只有爪子在下边布口袋里蹬着。一些木头乱响。木头乱响的声音一会儿小了，厨子也转着锯了一圈，倒过手来，用锯柄梆梆一敲，一圈骨头茬子嘎嘎乱动。厨子手腕稍一用力，头盖就揭起来了。厨子有些厌恶地皱一下眉头，才走。
厨子又来，手里是一勺炸了盐之类调料的滚油。滚油浇在白唰唰的猴脑上，吱啦啦乱响。桌子下面，木头的声音在响。桌上几只静静的调羹，摆的有些乱。一群手也动了起来。手指上的毛，真长，也真脏。
厨子在后堂，后堂有刀剁出的声音，肉的，也有骨头的。
客人走，满笼猴子都叫，像哭。厨子出来，嘴角咬一根老粗的旧报纸卷的烟棒，猛抽一口，呛得说不出话来。
天妇罗
春天是可以油炸的吗？一直以为只有日本人才会想到这样的一道菜。却从更为古老的资料里看到了它的源头竟然还是在自己生存的泱泱大国。
春天怎么炸？选碧绿的菜叶，洗净，空了水分，裹上面和鸡蛋。诀窍是似裹似裹，要微微露出来一点春天的嫩绿。
油温要合适。什么叫合适，不知道。只是要炸熟，又保持了春天的绿。这就难了，可是难不倒那些了解面和鸡蛋的人，了解春天嫩绿的人。只是一瞬。油也要清亮，春天可是绿的呀！
其实这道菜真应该是日本人发明的才对。他们那些军人可以刚刚杀完了人，发泄完了兽欲，手上的血迹还隐隐在，就可以坐下来为春天的嫩绿，为忧伤的俳句“台上蚁虫的饥渴，月光惨淡（横光利一）”而潸然泪下。这个能够忍受亲人剖腹自尽而在门外静静等候的民族，对于他们什么样的事情才是不可忍受的呢？
这样的菜肴，在咀嚼的时候，人会想些什么呢？
这样嫩绿的春天是需要微微洒上一点盐的，泪水一样的盐。
刀
黄昏，厨子才到了。人都散了。到处都是空酒瓶子。可这个朋友在，那个朋友也在，这就够了。
还有二十四瓶红玫瑰酒。厨子笑了，连箱放在桌子上，拿出随身的刀，哗哗几下，刀光四溅，纸箱就花一样开了。二十四瓶红玫瑰酒，二十四个玫瑰红的姑娘。
祝福些什么呢？厨子说了，朋友说了，另一个朋友也说了， 大家都说好，酒瓶一举，风一样地吹干了。再祝福些什么呢？厨子说了，朋友说了，都说好。厨子抓住朋友的手，骨头的声音响得吓人。
厨子推开朋友，说，给你们做一道菜，那把刀就飞到了柱子上。
一个印子。厨子把刀取下来，又把刀子飞了过去。又是一个印子。又是一个印子……一个印子……。柱子上满是麦穗花刀，荔枝花刀，凤尾花刀，钉子花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，
厨子歪了歪头，说满好的。
……厨子在外面走到天黑，满天都是星星，一直到星星们忽然都从天上摔了下来，不知摔到什么地方去了。
大师
有人在小镇开了一个饭馆，手艺好，食客如云。几年后，烦了。凭什么要伺候那么多“饭猪”。于是将饭馆搬迁至一处叫清风岭的地方。没别的意思，只是喜欢。风景要绝佳，交通却要不便。谁真正怀念手艺，得上岭来。渐渐，又厌烦了，告示众人，非特别邀请者，恕不招待。
再过一些年，又迁至云顶。云顶，人迹罕见，古树遍山，溪流清澈。至此地，已经不再掌勺，只老友来访，才下厨烹三两道菜。尤其是野菜。也得有酒，没有酒不行，陈年老酒，盛大海碗，极浅的一点，撮咂有味。
最后，有几十年不见挚友来，欣喜之极。遂磨刀，清水洗案。叙罢离情，先饮茶，至月亮缓缓升起。又上酒，存了几十年的一坛老酒。大半坛老酒下去，上来的是另一道茶。没有一根菜。两人相视而笑。笑罢，依旧是茶，是酒。是清风，是明月。
石桌一边，是巨大的松树影子叠在一起，随着风，人影摇得淡淡的。
这还是厨子吗？
2003年8月20日—9月27日
联系客服
