作为风头正劲的美食设计师,付洋可谓是近几年的明星人物,在加盟寒舍羲和后为后者带来了全新的美味菜品。付洋的美食创意体现在方方面面,从食材的混搭到中西烹饪法的融合,其中自然也少不了有关酱料用法的新主张。
付洋 时尚创意美食设计师
“酱料创新的基础在于了解酱的本质,厘清食材与酱料的微妙关系,从中探索中最为适宜的创新搭配。”
付洋的6道融合菜酱法技巧
蜂蜜烤澳洲小羊排
【关键词:豆瓣酱也能烤着吃?】
豆瓣酱传统上需要依靠高温炒香,而在这道烤羊排中将郫县豆瓣与蜂蜜混合与羊排同烤,让羊排保持蜂蜜焦香的同时具有四川豆瓣的香辣气息,中西方的两种调味方式混搭使用,使豆瓣酱的用法更加多样。
烹汁黑椒澳洲和牛粒
【关键词:陈年生抽邂逅澳洲和牛】
将澳洲和牛切块后先用盐、生粉、黑椒汁腌制,然后用花椒、辣椒、香葱炒香后与牛肉粒同炒,最后烹入陈年生抽提香。要注意的是与醋烹在锅边的技法不同,最后烹入酱油时要直接加入菜品当中,且量一定要少,每例份6克即可。
蓝莓酱千层耳
【关键词:卤制猪耳,酱料是关键?】
卤制猪耳,关键是酱料的搭配。寒舍羲和的千层耳选用味达美冰糖老抽、六月鲜特级酱油、八角、大料、茴香、葱、姜、蒜、花椒和一点干黄酱作为料汁,与老鸡火腿吊出的二汤调制酱汤,将猪耳卤煮3个小时而成。成品搭配蓝莓酱,则再次体现了跨越国界的味觉混搭。
荷塘月色-85℃壶底荫豉蒸带子
【关键词:壶底荫豉助力蒸带子】
选用来自台湾的荫豆豉来蒸制带子,黑豆豉的营养元素更加丰富,色彩搭配上也完成了黑与白的经典组合,与普通豆豉类似,先将荫豆豉炒香味道特别突出。蒸制带子时要选用85℃,这一温度是海鲜中蛋白质的凝结温度,蒸制后吃起来肉质富有弹性,口感又比较滑。
老北京炸酱面
【关键词:炸酱也能多放水?】
付洋独创的这款炸酱面最大的亮点自然在酱上,选用老北京干黄酱、甜面酱和六月香豆瓣酱,炸酱时按1:5的比例一次性加入大量凉水,同时把肉丁改刀成红烧肉块般的大小慢慢烧制4小时,将五花肉的香气缓慢释放出来,颇受成龙、杨澜、林丹等各界明星喜爱。
黑松露妈妈红烧肉配卤水温泉蛋
【关键词:好酱要靠试出来】
作为经典菜式的红烧肉,所用酱汁自然是味道的核心。这道红烧肉的酱汁中加入了老抽、冰糖、桂皮、八角、葱、姜、蒜、草果、干辣椒、大料和盐,在研制过程中首先将每样材料的克数固定下来,然后不断进行微调,经过两个月的实验才试出合适的配比。创新不仅需要灵感,也要静下心来踏实钻研。
TIPS:
壶底荫豉:在我国台湾地区,传统酱油以黑豆为原料酿造,当地称为荫油,荫豉也即是由黑豆发酵而成的豆豉。而其中“壶底”做法是最为顶级,初步完成发酵的黑豆在大壶中经过数年发酵,颜色黑亮,入口有甘甜的回味,品质颇佳。
壶底油:是台湾地区最好的酱油品种。酿造壶底油,需要经过1年以上的长期发酵,让其中比较大的物质沉淀到壶的底部,使固装的豆类原料往上推挤形成澄清,因为最浓厚的部分沉淀在最底部而得名。壶底油香气浓郁,味道甘甜鲜美,口感远超一般酿造的酱油。
(以上内容节选自《名厨》杂志2014年5月刊)
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