美食设计师付洋的融合菜酱法技巧

    作为风头正劲的美食设计师，付洋可谓是近几年的明星人物，在加盟寒舍羲和后为后者带来了全新的美味菜品。付洋的美食创意体现在方方面面，从食材的混搭到中西烹饪法的融合，其中自然也少不了有关酱料用法的新主张。

付洋 时尚创意美食设计师

    “酱料创新的基础在于了解酱的本质，厘清食材与酱料的微妙关系，从中探索中最为适宜的创新搭配。”

付洋的6道融合菜酱法技巧

蜂蜜烤澳洲小羊排

【关键词：豆瓣酱也能烤着吃？】

    豆瓣酱传统上需要依靠高温炒香，而在这道烤羊排中将郫县豆瓣与蜂蜜混合与羊排同烤，让羊排保持蜂蜜焦香的同时具有四川豆瓣的香辣气息，中西方的两种调味方式混搭使用，使豆瓣酱的用法更加多样。

烹汁黑椒澳洲和牛粒

【关键词：陈年生抽邂逅澳洲和牛】

    将澳洲和牛切块后先用盐、生粉、黑椒汁腌制，然后用花椒、辣椒、香葱炒香后与牛肉粒同炒，最后烹入陈年生抽提香。要注意的是与醋烹在锅边的技法不同，最后烹入酱油时要直接加入菜品当中，且量一定要少，每例份6克即可。

蓝莓酱千层耳

【关键词：卤制猪耳，酱料是关键？】

    卤制猪耳，关键是酱料的搭配。寒舍羲和的千层耳选用味达美冰糖老抽、六月鲜特级酱油、八角、大料、茴香、葱、姜、蒜、花椒和一点干黄酱作为料汁，与老鸡火腿吊出的二汤调制酱汤，将猪耳卤煮3个小时而成。成品搭配蓝莓酱，则再次体现了跨越国界的味觉混搭。

荷塘月色-85℃壶底荫豉蒸带子

【关键词：壶底荫豉助力蒸带子】

    选用来自台湾的荫豆豉来蒸制带子，黑豆豉的营养元素更加丰富，色彩搭配上也完成了黑与白的经典组合，与普通豆豉类似，先将荫豆豉炒香味道特别突出。蒸制带子时要选用85℃，这一温度是海鲜中蛋白质的凝结温度，蒸制后吃起来肉质富有弹性，口感又比较滑。

老北京炸酱面

【关键词：炸酱也能多放水？】

    付洋独创的这款炸酱面最大的亮点自然在酱上，选用老北京干黄酱、甜面酱和六月香豆瓣酱，炸酱时按1:5的比例一次性加入大量凉水，同时把肉丁改刀成红烧肉块般的大小慢慢烧制4小时，将五花肉的香气缓慢释放出来，颇受成龙、杨澜、林丹等各界明星喜爱。

黑松露妈妈红烧肉配卤水温泉蛋

【关键词：好酱要靠试出来】

    作为经典菜式的红烧肉，所用酱汁自然是味道的核心。这道红烧肉的酱汁中加入了老抽、冰糖、桂皮、八角、葱、姜、蒜、草果、干辣椒、大料和盐，在研制过程中首先将每样材料的克数固定下来，然后不断进行微调，经过两个月的实验才试出合适的配比。创新不仅需要灵感，也要静下心来踏实钻研。

TIPS：

壶底荫豉：在我国台湾地区，传统酱油以黑豆为原料酿造，当地称为荫油，荫豉也即是由黑豆发酵而成的豆豉。而其中“壶底”做法是最为顶级，初步完成发酵的黑豆在大壶中经过数年发酵，颜色黑亮，入口有甘甜的回味，品质颇佳。

壶底油：是台湾地区最好的酱油品种。酿造壶底油，需要经过1年以上的长期发酵，让其中比较大的物质沉淀到壶的底部，使固装的豆类原料往上推挤形成澄清，因为最浓厚的部分沉淀在最底部而得名。壶底油香气浓郁，味道甘甜鲜美，口感远超一般酿造的酱油。

（以上内容节选自《名厨》杂志2014年5月刊）