编者按：从粤港餐饮微杂志本期《大厨宝典》展示的意境器皿中，大家也许会发现，石器和茶具占了很大比重。是的，石器是人类文明起源时期最早被广泛使用的工具。这些古朴醇厚的石器，是否能带领你沿着时光的洪河逆流而上，拥抱灵魂深处对自然的向往？而茶具，则是深有底蕴的中国文化符号之一，无论是冷菜、热菜还是汤汁丰富的菜品，配上精美的茶具都可以以一种和谐的姿态，融入温润的意境中。当这些美奂美轮的石器、茶具配上佳肴带着一种大隐于市的智慧出现在餐桌上，是否也多了一丝的对于“为人之道”的理解，值得反复品读呢？唯有大气，才有意境，方能体现饮食文化！粤港餐饮微杂志本期为大家呈上的这48款意境器皿，适用于大型的餐饮比赛，中高档酒店和餐饮企业的上档次菜品。大家从事餐饮，多点了解器皿知识，在以后的工作中及菜品设计创作中，会有很大的用处！要是你喜欢，请在朋友圈转发分享本篇文章！
菜品设计之“形”“意”“器”“色”
——大厨余梅胜菜品设计心得
1、形——分为：内形、外形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。我在菜品设计时，采取了与餐厅环境配伍的简洁路线：从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。我可以用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力：你可以说它是一艘船，也可以说是一幅画。另外，我强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。在我设计的菜品里，你永远都不会看到中看不中吃的萝卜花。
2.意——虚实相生。意是中国画的一种艺术追求。我借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。我通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘过程中，我以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。
3.器——美食美器。在设计菜时，我将“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”这句话恰到好处地用到了我设计的菜品里。我选择有传统文化品位的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾经买回几十根松木板，亲自设计和制作成松板盛器，放在梧桐的台面上，煞是好看，其实其成本每块不足五块钱。我认为，盛器不一定要贵的，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。
4.色——整体不过四种。我所创意的菜品用色都很简洁。一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计好会才会看起来“养眼”。我在食材的运用上，讲究使用食材的原始色，剔除了一些对人体有害的装饰用料，以新鲜自然的花草和食材及器皿本身的颜色为主，把一款款新菜当做艺术品来制作。这个设计关键点几乎体现在我制作的所有菜品中。
