以下是港厨根据食材不同研制的两款餐厅用咖喱酱,熬煮好咖喱汁保管备用即可。只要咖喱味道调好,原材料经过初加工,5分钟就能烹制出让中国人接受的咖喱菜肴,在很多中高档酒店都能销售。
咖喱皇
这款咖喱口感非常顺滑,加入了鲜香叶、鲜香茅草等新鲜香料,味道更清香。当然这款咖喱成本要比下一款粤式咖喱高,比较适合烹调高档海鲜。
炸香的洋葱米200克,炸香的蒜蓉50克,炸香的生南姜50克,橄榄油100克,椰浆2罐(小罐装),三花淡奶2罐(小罐装),黄咖喱粉50克,黄色的油咖喱100克,鸡粉50克,盐40克,冰糖100克,顶汤5000克(也可用一般高汤,口味会略差些),干红辣椒3克,香叶5克,鲜茅草25克,丁香5克,黑胡椒碎10克,百里香10克,小火熬煮2个半小时后打渣,最后用吉士粉100克勾芡即可。
注:熬煮时,起锅前10分钟放入黑胡椒碎和百里香即可,否则影响咖喱皇颜色。
菜品举例:图片如下
原料:银鳕鱼200克,烤香的咸面包200克。
调料:咖喱皇200克,吉士粉10克。A料:盐3克,味精5克,葱姜各5克,料酒10克。
制作:1、银鳕鱼放入A料腌渍入味,拍吉士粉,放入不粘锅中小火煎至两面金黄备用。2、起锅放入咖喱皇烧开,放入煎好的银鳕鱼,小火煨8分钟,取出摆入盘中,原汤漏掉渣滓,上火烧开,勾芡淋在银鳕鱼上。3、配烤香的咸面包上桌即可。
在该店此酱还用来烹调“咖喱皇煮蟹”,按照蟹的市价再加20元销售,每天销售15份左右,做法同上,只不过蟹不用拍粉,直接拉油,放入咖喱中煨15分钟,使之更入味。
粤式咖喱酱
咖喱味道本身很冲,加入了三花淡奶、椰浆等使味道更醇厚、香滑,回口奶香,加入豆蔻等香料和李锦记豆瓣酱更容易掩盖原料的腥味。这款咖喱比较适合烹调牛肉、鸡肉等肉类食材。
油炸过的洋葱米150克,油炸过的蒜蓉及油炸过的生南姜各100克,肉桂10克,豆蔻30克,甘草5克,泰国黄咖喱粉50克,黄色的油咖喱100克(妙多牌),干贝素10克,十三香10克,三花淡奶2罐(小罐装,每罐355毫升),椰浆2罐(小罐装,每罐355毫升),鸡粉100克,盐20克,冰糖100克,李锦记豆瓣酱20克,水7500克,所有原料一起小火熬煮至剩5000克,打渣即可。
来自: 微社区
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