每到节日期间，总会听到厨师们抱怨：我们酒店又给订任务卖月饼了！端午的粽子、中秋的月饼，已经是酒店最常见的“非主流”产品，非主流产品是相对于主流产品（菜品、酒水）而言的，那么，除了粽子和月饼，酒店还能卖什么？
济南锦绣江南酒店能卖的就很多：卖成品、卖原料、卖酒店文化……打开他们的外卖大礼包，什么鲜芦蒿、鲜蒲菜、鲜菱角，什么红烧肉、盐水鸭、大闸蟹、砂锅鱼头，丰富的内容会让你发现：没有卖不掉，只有想不到。经过总厨张建农几年的实践，这里外卖的品种从设计包装到加工工艺，已经非常成熟。这里的展台常年摆放，酒店的招牌菜随时可以打包回家吃。
长拳+短打 全年不断顿
锦绣江南的外卖产品有两大类，一类是常年卖的，一类是穿插其中的节日大礼包。
常年卖的礼包主要是酒店的招牌菜及其衍生品种，都设计了固定的包装盒，如“盱眙十三香龙虾”（将龙虾用十三香卤水烧好后打包装盒），自龙虾上市起即开始卖，一直卖到下市（大致在每年3月至9月）；盐水鸭是金陵特色菜，厨房常年有备货；固城湖大闸蟹现在正好上市，从9月可以卖到12月，全部是从原产地发来的活蟹，贴有正规标签，基本每天进一次货，每次进二三百只，运来后挨个捆好，有客人要的话就直接装盒，饭桌上卖的跟礼盒卖的数量相当；又如“砂锅天目湖鱼头”，这也是酒店的招牌之一，厨房还专门为这道菜开辟了一个小制作间，装礼包时是将烧好的鱼头和鱼汤分别包装，食用时取出放一起炖5分钟即可食用；又如“东山老鹅”和“一元开泰”，厨房也是批量预制、常年供应，客人随时可以打包带走，“一元开泰”用的青花瓷餐具很漂亮，很多客人交上押金后连餐具一起打走，回去连餐具上笼蒸透即可食用，下次就餐时可再带来。以下为礼包清单（部分）：
能带回家的江南情怀
盱眙十三香龙虾（8-10头） 158元/提
固城湖大闸蟹（极品） 588元/提
大闸蟹平均3两-4两/只×10只
鱼头大礼包158元/只
食用方法：鱼头、汤解冻后上锅烧开，小火炖5分钟，加入葱花、香菜即可用。
按固定节日策划的大礼包，一般是用于春节、端午、中秋三大节日。每个节日的礼包单设计好后都会印发宣传单，宣传单在展台和餐厅内都有，也会发放给相关客户。节日礼包的时令性很强，比如端午节礼包，按照南方的风俗，端午除了吃粽子，还要吃几个“红”：咸鸭蛋、烧鸭、苋菜、红烧黄鳝等等，在北方推出时张建农就会结合这种南方民俗将以上几道菜品设计进去。春节礼包包含的品种就更多了，可以分生鲜和熟制品两类，生鲜类主要是一些江南特色时蔬，包括芦蒿、水芹、蒲菜、菱角等，这些原料是分批从南京运来的，运来后由厨房人员将芦蒿、水芹、蒲菜等择好，菱角剥壳留肉，用保鲜袋按份盛装密封后放入0-4度保鲜柜内冷藏，保存十天没问题。每个礼包一般放6-8个品种，每个品种1千克，一个礼包售价在100元左右。一般人春节去哪里买这么多江南时鲜原料？因此这个礼包送人有面子，自己吃也有新意，所以年年大受欢迎。春节礼包的熟制品一般为适合过年吃的特色食品，也要突出江南特色，如炒米团、太湖虾、烤淡水鱼等等。
开发外卖产品 张主厨亲授秘诀
选产品关键词：招牌、时令、成形
虽然节日礼包的清单上都是时令性强的菜，但单子的具体品种每年都在调整，这是因为酒店的消费群体相对固定，他们也希望每年的礼包打开后能有惊喜，年年雷同就没新意了。
到底哪些热菜适合做外卖呢？
1、招牌菜类产品。
2、时令性菜品。
3、适合打包外卖的菜品，如干炸类菜肴。不适合的菜品有：叶类素菜，因其成菜不好看、不成形且不好保管，所以尽量不要列入菜单；带汤的菜品；不好保存的菜品等。
以中秋大礼包为例：
江南中秋大礼包 198元/提
乳香大虾（淡水） 450克
茨菇红烧肉450克
酥炸牛肉丸450克
香菇美国大蚕豆 450克
八宝地瓜糕450克
酱香湖鸭肫壹袋
南京盐水鸭壹只
其中淡水大虾、茨菇、牛肉丸中的藕粒、地瓜等均为秋日时令原料，红烧肉、酥炸牛肉丸、地瓜糕等均是适合打包的外卖菜，而香菇美国大蚕豆虽是素菜，原料香菇却并非叶类蔬菜，不易出水、不易变色（同类的还有笋子菜），而且白绿搭配颜色清爽，即便装盒也很漂亮。
几道菜的大致做法如下：
乳香大虾：选用南方产淡水大头虾，入油锅炸酥（以500克为例），用南乳汁50克、生抽10克、黄酒10克、韩国辣椒面5克、清水30克调成乳香汁，放入炸虾烧3分钟成红色即可，此虾有虾黄，一烧口感特别好，而且酱汁的味道在与虾黄融合后非常美味。
茨菇红烧肉：红烧肉烧至八成熟后放入茨菇一起烧，打包时带一点红烧肉的原汤，加热后食用滋味浓厚。
酥炸牛肉丸：牛肉馅中放入藕粒、全蛋液、葱姜末做成丸子后干炸，客人带回家后既可入微波炉热一下直接食用又可拿来烧菜。
八宝地瓜糕：这是刚刚开发出的面点新品种，地瓜去皮蒸熟后打成泥，加入八宝料、鸡蛋、面粉烤制而成，口感绵软。这里用的八宝料主要是核桃仁、瓜子仁等起香的料。批量制作用料：地瓜20斤，黄油2斤，鸡蛋16个，澄粉800克，砂糖2斤，吉士粉50克。做法：1、地瓜去皮蒸熟打成蓉，加入黄油、砂糖打匀，将鸡蛋逐个加入，加入吉士粉和澄粉打匀，烤盘铺油纸，将打好的地瓜糕料铺平撒上八宝料，入170度烤箱烤45分钟，取出刷蛋液，再开200度烤上色取出，待凉切块即可。
打包秘诀：微波保鲜盒
锦绣江南最早做礼包时，菜品是制熟后分成份，用普通塑料袋密封后冷冻保存，后来发现容易变质，又改进为抽真空，但有些带汁的菜抽起来很不方便，今年端午节重新设计礼包时，张厨灵机一动想到了微波炉保鲜盒，因为现在微波炉几乎家家都有，如果将菜品装入保鲜盒后再冷冻，客人回家后直接放入微波炉中热一下就可食用，非常方便，饭盒还可以作为普通的冰箱保鲜盒或者微波炉饭盒重复使用。所以酒店就按照礼包的大小从厂家定制了1000套保鲜盒（每套成本约3元），端午节试推后果然大受欢迎。这种保鲜盒不带锁扣，所以张厨又专门设计了封条：“能带回家的江南情怀”，用来封闭保鲜盒和礼盒，显得卫生而讲究。经过几年的摸索，锦绣江南的生产设备越来越完备，后厨有专门的封口机、真空机、消毒机等，还有专门的冷库来存放，只有这样，才能真正保证出品品质。
做个标签节省包装成本
招牌礼包的外包装是设计好后就固定下来的，而节日礼包每年的内容都不相同，如果每年设计不同的版本，那设计费和印刷成本就太高了，而如果将样本固定下来一次多印，印刷成本就会大大降低，为了区别礼盒中的内容，张厨还专门设计了贴纸性质的标签，上面标明礼盒内容、生产时间、保质期、售价等等，不但省钱，而且显得更加正规。
多种经营好处多
A、能够带来直接的经济效益。一般每个节日的礼包收入都有十几万，而且今年国家开始重视民族传统节日，端午节的销售情况就明显好于去年，到最后粽子都不够卖。
B、能够提高厨房员工的积极性。外卖产品是后厨人员利用加班时间加工、包装出来的，但没有人抱怨，因为他会因此而分到两份钱：一份是加班费，另一份是提成，因为外卖产品的销售额也会计入厨房业绩，总利润高了，个人分到的提成自然也多。
C、广告宣传效应明显，可以在更广的范围内把酒店的产品推到顾客面前，与酒店主流产品的销售相辅相成。很多客人是因为认可酒店的菜所以才购买大礼包，也有一些客人是因为吃到了别人送的大礼包，感觉酒店的菜品不错，所以来酒店就餐，形成了良好的互动和宣传。
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