食之有味 ◆ 马加强 | 南阳古镇的“煎包”

南阳古镇的“煎包”

文 | 马加强

不得不说，南阳古镇的美食可不少，要是从早点说起，那我就要夸一夸老家的“煎包”。众所周知，煎包很常见，但不一定都好吃，有的甚至根本就名不符实。上次回乡，知道我爱吃老家煎包的祖母，趁我还没起床就跑到集市上买了许多。老家的煎包馅满、皮软、底子酥，冒着热气的煎包很容易叫人吃出浓浓的乡情，吃出那离家前的味道。

在家上学时，我经常到家门口的桥头买煎包，刘家的煎包做得好，往往是供不应求，需要排队买。在等待的间歇中，我偶尔会把目光投向那忙得不亦乐乎的刘二叔夫妇，二叔偏瘦，络腮胡，二婶微胖，圆脸蛋，他们每天都是凌晨两三点钟起床准备家伙什、出摊子，几乎是风雨无阻，即便如此，还是跟不上买早点人的需求。

先说这包子馅，其实并不是事先全部调好的，而是现包现调。煎包摊上有三四个搪瓷盆，盆里满满当当地装着馅子，通常都是肉馅的与素馅的，与家里包包子不同，盆里的馅子并不是都搅合在一起，而是肉是肉、菜是菜，葱是葱、姜是姜，用到的时候就拿小勺一拌即可，我想这样更利用馅子的保鲜。前几年，以“纸箱馅”冒充肉馅的媒体爆料，让很多人都不敢吃肉馅的包子了，但在南阳古镇却不存在这种弄虚作假的事情，南阳人凭良心做买卖，肉价贵就少一些，肉价便宜便多放一点，南阳古镇的肉馅煎包还是相当好吃的，最起码这馅子调得颇为地道，饱含纯正的湖区味。

再说这包包子，在供不应求的情况下，包好包子可要靠功夫的，没有金刚钻就不能揽瓷器活的。二婶一般负责擀皮，常年擀皮的她手脖子明显的比其他女性粗，但有时擀皮的速度还是跟不上二叔包的速度，每当看到二婶跟不上趟时，二叔就会使出自己的绝招，用手一按便成了皮，简单方便，轻易不漏着一手。二叔包包子那绝对是高手，一手拿皮，一手抹馅，两手一抖，包子就成型了，这功夫可深着哩，不是一般人都能够模仿了的。二叔包的包子不破皮、不露馅，不仅如此，而且还包住了南阳人的厚道和实在。

最后说一说这煎制的过程，可谓是包子华丽转身的重要一步，好吃歹吃也都在此一举。煎包子的炉子是由一块铁皮特制的圆筒炉，最开始是烧柴禾，后为更方便清洁改成了烧蜂窝煤。炉子上有一口平底锅，锅浅面大，锅身油光光的，能照人影，一锅通常能出五六十个煎包，二叔的那套家伙什起码用了得有二十多年了，用他的话说就是，“家伙什用顺手了就成了老伙计”。每次煎制之前，二叔都要用干净的丝瓜瓤子清扫一遍锅，紧接着在锅里倒点油，多少全凭经验，随后将包子码在锅里，这对二叔来说简直就是信手拈来，一码码一圈，要知道他平日就是个做事力求圆满的人。包子入锅后就静候其变，也都在二叔的掌控之中，期间要往锅里加一次稀稀拉拉的面水，期间还能听到二叔说的几句调侃，逗得买包子的人哈哈大笑。半支烟的功夫，煎包就出锅了，二叔拿着铲子将它们铲起来，只见那包子调皮般地在锅里打滚，滚得浑身亮堂堂的，叫人一看就禁不住垂涎三尺。

最难忘的还是小时候随祖父母赶早集时，在镇上的大礼堂前面喝粥吃煎包。早些年，大礼堂前面的煎包摊子很受乡人们青睐，那家卖粥的也有很好的声誉，可谓是相得益彰。当时的煎包摊子上也是夫妻档，朴实的男人围着一条白色围裙，端坐在凳子上负责包制的各个环节，他可是轻易不起身；勤劳的女人肩头搭着一条干净的毛巾，负责烧锅和卖包子，忙前跑后还不忘用毛巾擦一把脸。每每路过此地，常能见到那热气腾腾的煎包，而且还伴着那热气腾腾的吆喝，“热煎包，刚出锅的热煎包......”儿时在大礼堂前吃早点，经常能碰到同样赶早集贩鲜鱼的渔民，他们早早地将打来的鱼换成了现钱，来煎包摊吃上美美的一顿就是一种再好不过的自我奖赏。

人云亦云，据说康熙大帝当年来南阳古镇微服私访时，就曾品尝过这里的素馅煎包，盛赞韭菜鸡蛋馅的煎包叫人唇齿留香回味悠长，因此不少南阳人都偏爱韭菜鸡蛋馅的煎包，一代帝王都夸赞的美食能不被人追捧吗？

时光荏苒，南阳古镇的煎包还延续着一些老传统老做法，南阳人常以荷叶为纸袋，一张荷叶能包裹五六块钱的煎包，倘若你来古镇品尝，千万别错过了这一缕荷香！