初夏时节，清川之中 ，激流造就的珍品
清流之女王 “鮎”[nián]
日本是一个吃海鱼的大国，然而日本人也很爱吃一种淡水鱼类——“鮎”[nián]。
日文中“鲇”读作Ayu（阿玉），还有一个大家更为熟悉的名字“香鱼”。传说，日本神功皇后去河边钓鱼用来占卜战事，当时钓到了一尾香鱼，后来战争取得了胜利。由于是用鱼来占卜吉凶，便加上鱼字偏旁合成了“鮎”字，这一传说也成了香鱼名字的由来。
香鱼是一种十分娇贵的鱼类，只能生活在清澈的河流中。因此便有了“清川女王”这一称号。而吃香鱼，不单单是因为香鱼很贵，而是代表了这个国度有着非常优美的溪流，没有污染的环境，否则，是不会有优质香鱼存活的。
专坑队友的奇怪钓法
香鱼产地甚少，多分布在中国和日本通海的溪涧中，中国产的香鱼以楠溪江中的为佳。清代有诗云：“楠江都是钓人居，柳陌清溪一带疏，好是日斜风雨后，半江红树卖香鱼。”当地人驯服鸬鹚捕鱼，或者干脆手钓之，这个传统，邻居的日本亦保留。
香鱼体态修长，身披一袭小圆鳞，腹部亮白，鳍后鲜黄斑点格外显眼，成鱼长约30公分。香鱼的吻端下弯呈钩状，方便其从溪流石头之上刮取藻类食之。
（食彩之国——樱肉）
香鱼具强烈的领地意识，成年的香鱼常以一片长满藻类的砾石为地盘，凡发现有外来的香鱼入侵，会立即展开驱逐行动。
聪明的渔夫利用此特性，用活香鱼做诱饵，放于水中，引诱地头鱼出来打斗，冲撞，从而触发诱鱼身后的锚钩将其钓取。
这种钓取香鱼的方式叫做“友钓法”（小编认为应该叫做坑队友钓法）。
初夏时节的溪流绝味 ，内脏最好吃
如何享用香鱼，香鱼的好坏，与气候和水流有很大的关系。所以，每一条河川造就一方香鱼，每一条香鱼，都带有着每一条河川的味道。
香鱼几乎没有腥味，反而带有一种清香，是由香鱼体内不饱和脂肪酸，在生物酶的作用下催生的。这种香气的产生似乎和香鱼食用的藻类，以及受环境的影响而衍生出来的特色。就好比生蚝一样，由于不同的海水产区和微生物环境造就了，入吉拉多、贝隆等各种风味各异的蚝肉口味。
“香鱼的食用期从幼鱼开始到七月上旬结束。最好吃的香鱼大小，从一寸半到四寸左右，太大了香味淡寡，一旦开始怀卵，则营养都被鱼卵抢走，鱼肉变得软烂，香味流失掉了。
香鱼最好吃的部位，就是内脏。倘若没有了内脏，就不是正统的香鱼吃法。香鱼靠近头部的位置，有许多脂肪，而头部下面，就是内脏，这一块最为美味。
鲜活的香鱼并不能保证好吃。如果没有进食，只在水槽里养着保证鲜活，那么一天时间，香鱼就会马上瘦下来。最好吃的内脏，就会马上变得空洞。
在河川中，香鱼是一刻不停的吃东西的。短时间内迅速成长的香鱼，如果没有食物的跟进，在水槽内会马上瘦下来，所以好的餐厅都是把香鱼养在溪流里，即便这样，也只能维持一天，当天的香鱼最为美味。
最简单的方式，最顶级的香味
日本著名香鱼吃货，北大路鲁山人说：香鱼只有用最简单的盐烤的方式，烤得热热的，让人一口咬下去不小心烫嘴，那种香味才是顶级的。
只用盐抹匀鱼身，在炭火边烤。选择三到四寸的香鱼，把香鱼成功的串起来对于一般人来说就不是一件简单的事，但是盐烤香鱼，不仅需要用竹签把香鱼串起来，还需要串的有美感。
串香鱼有穿刺的顺序和方向，串好后香鱼呈S型的弯曲，就这一左一右弯曲的曲线。
将香鱼头部朝下，放在靠近炭火的附近烤制，香鱼受热后，肌肉紧缩，会继续在竹签上弯曲，这被誉为香鱼最后的舞姿。
这样在烤制的过程中凝结的水，就会从嘴部流出，不会滞留在体内，这样也能够让肉更厚的头部受热大，尾部受热小一点，不至于尾巴焦了，头部还是生的。
烤制香鱼，还是一个技术活，如果掌握不好只会把香鱼烤的外表焦，里面还是生的。烤制不但要把香鱼烤熟，也需要具备美感，外表要焦黄，有光泽，皮肤平滑饱满，鱼弯曲的身体要呈现出美感。
摆盘的时候做出香鱼栩栩如生的形态，仿佛这只香鱼一直是定格在鲜活的状态。
满足每一个想吃香鱼人心中的梦想
如今野生香鱼愈来愈少，日本人首先发明出养殖的办法，当今则大多数养在台湾和浙江福建等地方。
模拟溪流方式，流水养殖。香鱼成长到合适的时节后，批量的捕获。
以超低温极速冷冻的方式冷冻，保留住香鱼最肥美的脂肪和内脏。然后在将这些香鱼出口回日本甚至是全世界。满足每一个爱吃香鱼人心中的梦想。
香鱼饭
香鱼天妇罗
编写：郑媛
特别鸣谢：深圳纷享科技有限公司的图文支持
来源：海鲜吃货食验室
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