首先,厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度,方可达到最快速度,顾客进屋就想越快越好。
为了提高上菜速度,厨房应该做到:
一、 厨师:
1. 菜谱不繁。为了保证上菜速度,在制定菜谱时,工序复杂,加工时间长的菜,要尽量少上菜谱。
2. 备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全,避免饭时现准备。
3. 上灶及时。第一第菜单下去时,所有的厨师都要上灶,厨师长安排好,并带头上灶,做到不压一道菜。
4. 先快后慢。同一厨师要先炒后炖,先走快菜为主和先走催菜为主。
5. 快慢结合。快菜慢菜要搭配做,也不要把慢菜都扔在最后。
6. 急菜急做。划菜口急的菜,要先做先走。
7. 分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度,谁的菜谁做。
8. 先易后难。容易做的菜要先做,在保证质量的前提下,以走菜速度为主。
二、 墩工:(准备工作必须做到全面;跟划菜口勾通也非常重要)
1. 切配分工。三个墩以上的店要分墩切配,分墩保管物品,分墩计划菜。
2. 备足备全。计划料全,准备充分,副料备足。
3. 先易后难。易配易做的菜先配先送,难配难做的菜,后配后送。
4. 急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜,做到:先切先配、先送。
5. 分灶分送。按照厨师的分灶分菜,切配好的菜,要分灶递送。
6. 无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。
7. 人少优先。对客人少的桌要先配先送。
8. 百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人,下达快做指令,墩上要积极配合。
9. 做好计划工作,尽量避免饭时去购买原材料。
10. 做好饭前估清和饭时估清,以免传达不及时而廷误时间。
11. 杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作,进厨房做力所能及的工作。
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