风味佳肴
南安文馆馆主家乡江西省大余县
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芭蕉米果)
包芭蕉米果(粽子又叫角黍、筒粽):粽子的由来已久,汉代许慎的《说文解字》一书中,已有“粽子”的记载,是一种用芦叶裹米的食品。粽子馅荤素兼具,有甜有咸。大余因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为干竹叶绑出来的粽子,熟了以后没有竹叶的清香。馅料都经过专人选择,有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特色。
甜味粽:糯性强而不粘、味香甜而不腻
咸味粽:鲜美适口、风味独特。
粽叶洗净滤干,糯米洗净泡3小时,沥干放人滚水中蒸20分。
将两张粽叶折迭填入一半拌好之糯米,放人一匙馅料,再填糯米,包成拳头大的角粽,拿粽绳两匝绑紧,其它的也依此包好。
水开将粽子放入蒸笼上蒸20分,趁热食用。
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麻糍)
以上好的糯米用水浸透后蒸熟,置石臼中用木槌打烂、揉成小团,拌上芝麻、白糖,香甜可口,食后耐饿。讲究糯、甜、滑的风味。成品色泽鲜白、滑韧透明,食用时要蘸佐料,口味香甜,口感软韧、微冰。
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艾米果)
用大米和艾草磨浆并炒熟制成各种形状的果品,置蒸笼内蒸熟,吃起来,有一股独特的药草香味。分有馅的和无馅钓两种。艾米果可随意造型,可揉做牛、猪、狗、鸡等12生肖式样,也可以作成艾草糕食用。多于清明时农闲合家蒸作。现在艾米果已走上市场,当艾草生长季节,县城有多处销售摊点。
艾草的拉丁文学名为Artemisia indica Willd.,为多年生草本,叶互生,羽状深裂,表面是绿色,叶背则密生白色毛;春季与地菜一样遍地丛生,茎叶均有特殊香气。辨认艾草的方法有两个,一是艾草叶子的两面颜色明显不同,还有就是它特殊的「香」味。在许多校园中,应该很容易就能找到它。就因为这特殊的香味具有驱蚊虫的功效,所以,在门前挂艾草当然也俱备了赶走蚊虫的作用,可见得插艾草也不只是插好看的而已。
另外,还可以把艾草拿来做为药草浴,作成艾草糕…等,用途可多着很呢!旧时为贫民充饥度荒之物。传说晚清时期,有个姓艾的女人,人称艾嫂,开了个小茶棚摆设茶摊。为招徕顾客,就试用这种艾叶和糯米粉做成包有糖馅、形似(饣肖 )子的点心应市,哪知这玩艺竟清香可口,色似翡翠,一时门庭若市,供不应求。一日,一儒者慕名而来,品尝后称赞名不虚传,遂问此品何名,艾嫂笑对来者无言可答。儒者见艾嫂热情和蔼又胖乎乎矮蹬蹬的,便风趣地说:"我替你取个名吧。"艾嫂点头应允,儒者戏说:"这玩艺既是艾叶和米粉做的,又形似你艾嫂,就叫它'艾米果'吧"!在座顾客听后一齐拍手叫好。从此,"艾米果"这道点心就传遍全县,成为春季应时佳点。其制作方法:以鲜艾加碱煮至烂熟,滤干水,捣成艾泥,再对半配上干糯米粉揉匀,然后分成小坯,包馅上蒸笼,旺火蒸熟即成。馅料为糖、猪油、芝麻粉,亦可用猪肉为馅(与上述(饣肖 )子馅料相似)。此品表皮光滑,色泽翠绿,清香扑鼻,甘中带苦,质柔有韧性,食而不腻。不仅风味独特,且能温肺暖脾,散寒除湿,有防病保健之功效。
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搪皮(也称汤皮)]
以大米加水磨成浆,置于簸箕内,搪成薄浆,入锅内蒸熟即可食,可随意加佐料或置浆内一起蒸熟。或伴熟搪皮吃,也可将熟搪皮切成小块或丝条, 晒干备用。丝条多用水煮,俗称水搪皮或搪皮丝。城乡均有搪皮摊、店,水搪皮以新城、池江为最。多佐以香料调制,价廉味鲜,闻名县内外,切成块的,有的用油炸,有的用沙炒,常为迎亲送客佳品。
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黄元米果)
春节前加工制作,是本县传统风味小 食品,相传明代曾被列为地方土贡。原用大禾米加工而成,黄气香质软,“黄元米果”,为特色食品。60年代后多用粳米精制,工序繁琐。现各地均改 为机器制作,每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰 水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后,民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第三年夏天。有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸,做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。
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席苞八宝饭)
属大余民间传统美食。它是由上等糯米、蜜枣、花生仁、苏榄、金桔饼、核桃、冬瓜条、芝 麻、莲子制作而成。此饭香甜可口,具有补气血、润肺腑等功效,是上好的药膳。
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伊府面)
属大余传统风味名点。用精面粉、猪膏 油、鸡蛋精制而成,并配以鸡腿丝、火腿丝、*烧肉及 香菇、白笋丝、红椒、青葱等佐料。此面点清香扑鼻,鲜嫩爽口,脆滑而不油腻。
风味特色:粉身洁白柔软爽滑,汤热味鲜,佐料奇香耐咀嚼,不膻不腻,鲜香略带酸辣, 诱人食欲。
制作要领:
1、粉条:用精面粉加入食油、香 油和清水调匀成糊浆,装入压粉筒(筒底有多 孔漏眼),用力将糊浆徐徐挤压,通过漏眼成 线条落入沸水锅中,刚熟捞起,过凉水冷却, 置竹箩中沥去水分即成
2、舰汤:主要用猪、牛骨熬煮,汤滚时 把浮沫除净,熬至骨味完全渗出,再调人适量食盐、味精增鲜即成。
3、佐料:炒花生米、炒芝麻仁(碾成碎未),炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉于 丝、炒猪肉丝,蒜香熟油、香菜、葱花等等。
4、调配:抓一把粉条(重约150克)于碗中,逐一加入适量佐料,打一勺滚烫 靓汤浇过粉面,洒进少量胡椒粉即成,喜欢吃辣的,加一点辣椒则更起味。
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南安板鸭)
属大余老牌正宗板鸭,有400多年的 生产历史,100多年前就出口东南亚、香港、澳门等地, 曾获省、部优及国家银质奖。特色是皮色洁白,皮薄肉 嫩,骨脆可嚼,尾油丰满,味香可口等。制作方法是用大余 特产“大余麻鸭”生鸭腌制而成。鸭体扁平,外形桃圆,肋骨“八”字形,背部与翅骨及腿骨平行,呈倒“八”字形,尾部半圆形,尾油丰满不外露,肥瘦分明,有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状,白边一指宽,皮色奶白,瘦肉酱色,咸淡适中。将鸭腌制晒干后,需食时,放在锅内蒸熟即可。具有瘦肉甘香、肥肉不腻的特点。是席上佳肴和馈赠礼品。
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糯米薯莨酒)
属大余传统的具有浓郁地方风味的待客佳肴。此酒香甜可口,活血补气。采用的原料是由 薯莨(薯蓣科)及当地糯米酒。制作方法:将新鲜薯莨洗尽,用大余客家传统用具“网刷”将薯莨刷成糊状体,放 人油锅烤至微黄成块状,再将烤好的薯莨放人糯米酒中煮,并置人生姜、红糖等即可食用。
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香芋扣肉)
属地地道道的大余特色菜。用五花肉切成约0.5公分厚,煮成八成烂后油炸。香芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色,与五花肉一块块相隔、相扣,放入调料,吃起来味香、不腻、爽口。肉皮金黄,香芋雪白,黄白相间,形成龟背,外观好看,而肉食不 腻,芋嚼鲜美,香气扑鼻,回味无穷。原料:猪肉、香芋。先取一层瘦、一层肥的五花肉一块,煮烂后在肉皮面上 摸上红糖,再放至油锅中炸,炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状,先用盐拌好,让盐味进人香芋内。 然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状,一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里,再放上酱油、料酒等各种佐料,上蒸笼蒸1小时,将肉及香芋蒸烂即可,上桌时,用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上,反扣过来后,肉皮朝上即可上桌食用。
扣肉:带皮猪五花肉 l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油; ②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。
香芋: 是槟榔芋的著名品种,属魁芋类型。母芋成纺锤形,个大,横切面为灰白色,并且有明显紫色槟榔花纹,肉质松散,具有独特的芬芳香味,营养丰富。与其他地方芋头比较,口感好、味道美、品质高,用香芋芋与五花肉制成的“香芋扣肉”,酥香味美,素有“一家蒸扣,四邻皆香”之赞誉。是历代皇室的“贡品”。
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荷包糌(也称荷包肉)]
此菜是大余传统特色菜。它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香,还有几味佐料的烈香,吃起来油而不腻,香能饱肚,饭菜合一。 做这道菜时先将新鲜荷叶摘好,冲洗晒干备用,再用糯米和粳米适量搭配,将米炒至微黄、喷香为宜,然后将 炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨面粉,并将五花猪肉(肥瘦相间猪肉)切成一寸左右见方,用盐、酱 油、料酒腌制一小时,将猪肉骨头熬成汤,将此汤把猪肉、米粉和湿均匀,干湿要适度,然后用荷叶把和好的肉、粉包成圆锥形,根据荷包糌的数量多少上甑蒸数小时(以肉烂为准)即可食用。此菜便于携带,全县各大酒店及农贸市场有售,是馈赠亲友佳宾的好礼物。
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风味全鸭席)
以大余特产南安麻鸭为原料,有清 蒸南安板鸭、香酥鸭、三杯鸭、三鲜鸭掌、糯米鸭、芝麻 鸭串:笋炒鸭片、仙鸭拜月、鸭肫汤等20多个品种,是 地道的、独具大余特色的佳肴。一菜一景、一景一诗,配着服务员的解说,在品尝全鸭席的同时,也领略了美妙动人的南安古文化和南安古城的历史渊源。