风味佳肴
南安文馆馆主家乡江西省大余县
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芭蕉米果）
包芭蕉米果(粽子又叫角黍、筒粽):粽子的由来已久，汉代许慎的《说文解字》一书中，已有“粽子”的记载，是一种用芦叶裹米的食品。粽子馅荤素兼具，有甜有咸。大余因为盛产竹子，就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶，因为干竹叶绑出来的粽子，熟了以后没有竹叶的清香。馅料都经过专人选择，有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等，各具特色。
甜味粽：糯性强而不粘、味香甜而不腻
咸味粽：鲜美适口、风味独特。
粽叶洗净滤干，糯米洗净泡3小时，沥干放人滚水中蒸20分。
将两张粽叶折迭填入一半拌好之糯米，放人一匙馅料，再填糯米，包成拳头大的角粽，拿粽绳两匝绑紧，其它的也依此包好。
水开将粽子放入蒸笼上蒸20分，趁热食用。
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麻糍）
以上好的糯米用水浸透后蒸熟，置石臼中用木槌打烂、揉成小团，拌上芝麻、白糖，香甜可口，食后耐饿。讲究糯、甜、滑的风味。成品色泽鲜白、滑韧透明，食用时要蘸佐料，口味香甜，口感软韧、微冰。
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艾米果）
用大米和艾草磨浆并炒熟制成各种形状的果品，置蒸笼内蒸熟,吃起来，有一股独特的药草香味。分有馅的和无馅钓两种。艾米果可随意造型，可揉做牛、猪、狗、鸡等12生肖式样,也可以作成艾草糕食用。多于清明时农闲合家蒸作。现在艾米果已走上市场，当艾草生长季节，县城有多处销售摊点。
艾草的拉丁文学名为Artemisia indica Willd.，为多年生草本，叶互生，羽状深裂，表面是绿色，叶背则密生白色毛；春季与地菜一样遍地丛生，茎叶均有特殊香气。辨认艾草的方法有两个，一是艾草叶子的两面颜色明显不同，还有就是它特殊的「香」味。在许多校园中，应该很容易就能找到它。就因为这特殊的香味具有驱蚊虫的功效，所以，在门前挂艾草当然也俱备了赶走蚊虫的作用，可见得插艾草也不只是插好看的而已。
另外，还可以把艾草拿来做为药草浴，作成艾草糕…等，用途可多着很呢！旧时为贫民充饥度荒之物。传说晚清时期，有个姓艾的女人，人称艾嫂，开了个小茶棚摆设茶摊。为招徕顾客，就试用这种艾叶和糯米粉做成包有糖馅、形似（饣肖 ）子的点心应市，哪知这玩艺竟清香可口，色似翡翠，一时门庭若市，供不应求。一日，一儒者慕名而来，品尝后称赞名不虚传，遂问此品何名，艾嫂笑对来者无言可答。儒者见艾嫂热情和蔼又胖乎乎矮蹬蹬的，便风趣地说："我替你取个名吧。"艾嫂点头应允，儒者戏说："这玩艺既是艾叶和米粉做的，又形似你艾嫂，就叫它'艾米果'吧"！在座顾客听后一齐拍手叫好。从此，"艾米果"这道点心就传遍全县，成为春季应时佳点。其制作方法：以鲜艾加碱煮至烂熟，滤干水，捣成艾泥，再对半配上干糯米粉揉匀，然后分成小坯，包馅上蒸笼，旺火蒸熟即成。馅料为糖、猪油、芝麻粉，亦可用猪肉为馅（与上述（饣肖 ）子馅料相似）。此品表皮光滑，色泽翠绿，清香扑鼻，甘中带苦，质柔有韧性，食而不腻。不仅风味独特，且能温肺暖脾，散寒除湿，有防病保健之功效。
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搪皮(也称汤皮)]
以大米加水磨成浆，置于簸箕内，搪成薄浆，入锅内蒸熟即可食，可随意加佐料或置浆内一起蒸熟。或伴熟搪皮吃，也可将熟搪皮切成小块或丝条， 晒干备用。丝条多用水煮，俗称水搪皮或搪皮丝。城乡均有搪皮摊、店，水搪皮以新城、池江为最。多佐以香料调制，价廉味鲜，闻名县内外，切成块的，有的用油炸，有的用沙炒，常为迎亲送客佳品。
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黄元米果）
春节前加工制作，是本县传统风味小 食品，相传明代曾被列为地方土贡。原用大禾米加工而成，黄气香质软，“黄元米果”，为特色食品。60年代后多用粳米精制，工序繁琐。现各地均改 为机器制作，每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰 水，冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭拌灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐，往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后，民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜，通常用灰水浸没，藏于缸中，可留至第三年夏天。有的切碎晒干，再用沙炒或袖炸，做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。
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席苞八宝饭）
属大余民间传统美食。它是由上等糯米、蜜枣、花生仁、苏榄、金桔饼、核桃、冬瓜条、芝 麻、莲子制作而成。此饭香甜可口，具有补气血、润肺腑等功效，是上好的药膳。
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伊府面）
属大余传统风味名点。用精面粉、猪膏 油、鸡蛋精制而成，并配以鸡腿丝、火腿丝、*烧肉及 香菇、白笋丝、红椒、青葱等佐料。此面点清香扑鼻，鲜嫩爽口，脆滑而不油腻。
风味特色：粉身洁白柔软爽滑，汤热味鲜，佐料奇香耐咀嚼，不膻不腻，鲜香略带酸辣， 诱人食欲。
制作要领：
1、粉条：用精面粉加入食油、香 油和清水调匀成糊浆，装入压粉筒（筒底有多 孔漏眼），用力将糊浆徐徐挤压，通过漏眼成 线条落入沸水锅中，刚熟捞起，过凉水冷却， 置竹箩中沥去水分即成
2、舰汤：主要用猪、牛骨熬煮，汤滚时 把浮沫除净，熬至骨味完全渗出，再调人适量食盐、味精增鲜即成。
3、佐料：炒花生米、炒芝麻仁（碾成碎未），炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉于 丝、炒猪肉丝，蒜香熟油、香菜、葱花等等。
4、调配：抓一把粉条（重约150克）于碗中，逐一加入适量佐料，打一勺滚烫 靓汤浇过粉面，洒进少量胡椒粉即成，喜欢吃辣的，加一点辣椒则更起味。
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南安板鸭）
属大余老牌正宗板鸭，有400多年的 生产历史，100多年前就出口东南亚、香港、澳门等地， 曾获省、部优及国家银质奖。特色是皮色洁白，皮薄肉 嫩，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口等。制作方法是用大余 特产“大余麻鸭”生鸭腌制而成。鸭体扁平，外形桃圆，肋骨“八”字形，背部与翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圆形，尾油丰满不外露，肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状，白边一指宽，皮色奶白，瘦肉酱色，咸淡适中。将鸭腌制晒干后，需食时，放在锅内蒸熟即可。具有瘦肉甘香、肥肉不腻的特点。是席上佳肴和馈赠礼品。
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糯米薯莨酒）
属大余传统的具有浓郁地方风味的待客佳肴。此酒香甜可口，活血补气。采用的原料是由 薯莨(薯蓣科)及当地糯米酒。制作方法：将新鲜薯莨洗尽，用大余客家传统用具“网刷”将薯莨刷成糊状体，放 人油锅烤至微黄成块状，再将烤好的薯莨放人糯米酒中煮，并置人生姜、红糖等即可食用。
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香芋扣肉）
属地地道道的大余特色菜。用五花肉切成约0.5公分厚，煮成八成烂后油炸。香芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色，与五花肉一块块相隔、相扣，放入调料，吃起来味香、不腻、爽口。肉皮金黄，香芋雪白，黄白相间，形成龟背，外观好看，而肉食不 腻，芋嚼鲜美，香气扑鼻，回味无穷。原料：猪肉、香芋。先取一层瘦、一层肥的五花肉一块，煮烂后在肉皮面上 摸上红糖，再放至油锅中炸，炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状，先用盐拌好，让盐味进人香芋内。 然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状，一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里，再放上酱油、料酒等各种佐料，上蒸笼蒸1小时，将肉及香芋蒸烂即可，上桌时，用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上，反扣过来后，肉皮朝上即可上桌食用。
扣肉:带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油； ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。
香芋: 是槟榔芋的著名品种，属魁芋类型。母芋成纺锤形，个大，横切面为灰白色，并且有明显紫色槟榔花纹，肉质松散，具有独特的芬芳香味，营养丰富。与其他地方芋头比较，口感好、味道美、品质高，用香芋芋与五花肉制成的“香芋扣肉”，酥香味美，素有“一家蒸扣，四邻皆香”之赞誉。是历代皇室的“贡品”。
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荷包糌(也称荷包肉)]
此菜是大余传统特色菜。它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味佐料的烈香，吃起来油而不腻，香能饱肚，饭菜合一。 做这道菜时先将新鲜荷叶摘好，冲洗晒干备用，再用糯米和粳米适量搭配，将米炒至微黄、喷香为宜，然后将 炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨面粉，并将五花猪肉(肥瘦相间猪肉)切成一寸左右见方，用盐、酱 油、料酒腌制一小时，将猪肉骨头熬成汤，将此汤把猪肉、米粉和湿均匀，干湿要适度，然后用荷叶把和好的肉、粉包成圆锥形，根据荷包糌的数量多少上甑蒸数小时(以肉烂为准)即可食用。此菜便于携带，全县各大酒店及农贸市场有售，是馈赠亲友佳宾的好礼物。
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风味全鸭席）
以大余特产南安麻鸭为原料，有清 蒸南安板鸭、香酥鸭、三杯鸭、三鲜鸭掌、糯米鸭、芝麻 鸭串：笋炒鸭片、仙鸭拜月、鸭肫汤等20多个品种，是 地道的、独具大余特色的佳肴。一菜一景、一景一诗，配着服务员的解说，在品尝全鸭席的同时，也领略了美妙动人的南安古文化和南安古城的历史渊源。
