贝太凯伍德厨师机试用第三弹,该轮到打蛋头了。
平常在点心店里看到它没觉得有啥特别的,自己拿在手里感觉真大啊,钢丝也多,打发蛋、淡奶油什么的效率非常高。我之前用它打发全蛋和意式蛋白霜,大家都知道这两样不好打,手持式的打蛋器打得久了会发烫,而对小伍来讲,这些都是小case了。我本来是想做个海绵蛋糕卷的,不巧手机忽然出问题,把师傅给的配方搞丢了,就还是做我熟悉的戚风蛋糕卷吧,用它来打发蛋白,等跟师傅要了配方后再做海绵。
先记录下打发蛋白的过程:
⒈将蛋白、蛋黄分开。
⒉用高速档(5、6档都行)搅拌,蛋白会被打起泡,先是大泡,然后随着搅拌变小,体积略有膨大,颜色变白。
⒊加入1/3量的细砂糖继续高速搅拌,泡沫会变得比较细腻,拉起打蛋头后蛋白会垂下来。
这时看盆里的蛋白,显得不够紧致,体积比之前更大了。
⒋再加入1/3的细砂糖,打至拉起打蛋头后蛋白会弯下去,有光泽。
⒌加入最后的1/3量细砂糖,观察蛋白的情况,由快逐渐转慢,盆里的蛋白被搅动后会留下纹路,细腻、洁白。拉起打蛋头检视,蛋白略弯,这样就可以做蛋糕卷了。
说明3点:
⒈刚开始打发的时候,好象蛋白都沉在底下,不容易被搅动起来。可以手扶机身略倾斜,这样能搅动起更多的蛋白。但是千万得扶住哈。
⒉打蛋白和淡奶油对小伍来说真是小菜一碟,打的时候一定得在旁边看着,说不定前一秒还感觉差不多,后一秒就过了。
⒊无论打蛋还是打奶油,速度都是由快到慢,不必纠结用几档的问题,注意观察就可以了,打得差不多了转低档是为了让泡沫更细腻。
心得体会写完了,来看看实际做的东西吧。
原料:
A.蛋黄3个、红糖45克、盐少许、玉米油45ml、水45ml、低筋面粉60克、全麦粉15克
B.蛋白3个、细砂糖45克
C. 核桃粒适量
D. 欧登堡淡奶油100克、红糖15克(欧登堡有小包装的,不象安佳那样一大盒子用起来有负担,而且它象安佳一样容易打发。)
做法:
⒈将蛋黄、蛋白分开,低筋面粉过筛备用。
⒉将A料中的蛋黄打散,加入红糖和盐打至体积变大(图1)
⒊加入玉米油搅匀(图2)后,加入水搅匀(图3)。
⒋加入全麦粉和过筛的低筋面粉(图4)拌匀(图5)。
⒌在蛋白中分3次加糖,由高速转中低速搅拌,打至用打蛋器拉出检视,蛋白略有弧度(图6)。
⒍取1/3的5放入4中(图7),拌匀(图8)。
⒎将6倒入剩余的蛋白中(图9),拌匀(图10)。
⒏烤盘事先垫纸,将切成小粒的核桃洒在烘焙纸上(图11)。
⒐将7倒入8中,用刮刀抹平表面(图12)。
⒑将蛋糕送入预热170℃的烤箱,下层,上下火,20分钟左右。
⒒蛋糕出炉后立即倒扣在烤网上,撕去烘焙纸后,再盖到蛋糕上,凉约15分钟左右。
⒓凉蛋糕的时候将淡奶油与红糖放在一起打发。
⒔将蛋糕烤面朝上,抹适量打发的淡奶油,自下而上卷起来。
⒕将13送入冰箱冷藏定型约15分钟左右后即可切件食用。