山西：被授予国家级非物质文化遗产的面食制作技艺5技巧——荞麦面猫耳朵

 

    “猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”

    猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。

   

    猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。

   
    2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国饮食文化的一颗明珠。

【荞麦面团的和制过程】：

1.准备面粉3勺（我用的是火锅专用勺子）。

 

2.超市买来的荞麦粉2勺。

 

3.面粉和荞麦粉放在和面盆中，用筷子搅拌均匀。

 

4.分次往面粉里加入适量冷水。

 

5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮。

 

6.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20分钟。

【猫耳朵面剂子的制作过程】：

 

1.饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次。

 

2.使面团表面更光滑均匀。

 

3.揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制。

 

4.把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片。

 

5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上。

 

6.擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上，用刀沿着面片的边缘切下。

7.切下一个同样厚度即6毫米厚的长条。

 

8.用左手压着切下的长面条往外滚一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下。

 

9.使面条表面均匀的滚一层薄面扑，以防止面条之间发生粘连。

 

10.用同样的方法把面片切成厚度6毫米，宽度均匀的长面条。

 

11.用刀沿着面条的边缘，把面条切成大小均等的面丁。

 

12.切好的面丁大小随个人喜好，喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点。

面丁切好就可以制作猫耳朵了，制作时可以在案板上，也可以在手掌心，所用工具极其简单，伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成犹如“猫耳”形状。

【用大拇指在案板上制作猫耳朵】：

1.取一个切好的面丁放在案板中央。

2.用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。

3.把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”。

5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

【用大拇指在左手手掌心制作猫耳朵】：

 

1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里。

 

2.用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置。

 

3.把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”。

5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

制作猫耳朵


【用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵】：

 

1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里。

 

2.用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置。

 

3.把勺子手柄用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。

 

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”。

5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

【猫耳朵的煮制过程】：

1.锅里放入足量的冷水大火烧开。

2.搓制好的猫耳朵放入开水锅中。

3.把勺子伸到锅底，轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底。

4.取出勺子，大火煮至猫耳朵浮在水面。

5.继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出。

【慧心经验与心得】：

 

1.用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面，因为荞麦面没劲，加点白面粉有劲，口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1：0.4，也可根据个人喜好适当增减荞麦面的重量。

 

2.和制面团时一定要用凉水和面，如果用热水和面，再经过热水煮制，做好的猫耳朵口感比较粘，不筋道；而用冷水和面，煮出的猫耳朵口感筋道。

 

3.和好的面团比擀面条的面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点。

 

4.和好的面要饧制一段时间，一般20分钟左右即可。

 

5.制作猫耳朵时，搓制动作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推动，面丁很容易就打成卷曲状，卷起来说明搓的均匀，煮制时容易熟。推的过程中力道很重要，多练习几次就能成功了，最重要的是，面丁不能随手指头一起滑动，这样的话，面丁不会出现卷边效果。

 
煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料，做成汤食，也可以炒着吃。关于猫耳朵的炒制方法及如何炒猫耳朵更弹牙利口，且听下回分解～～