川东人也是爱吃面的,不过普通家庭仅限于吃法便捷的干面条。一般开火的家庭,家里没有备几把干挂面的,寥寥无几。除却稀饭小菜,用酱油、辣椒油、葱蒜等,加滚水冲出香味,将煮好的挂面和几根青菜放入,做成一碗汤面,是许多小家庭的早餐或者晚餐。我喜欢宽汤面少,吃起来清清爽漺,面一定要煮熟透。住我家对面的王表叔,是我见过吃面习惯最为怪异的,他习惯水开后,把干面条投入,水复开就捞在碗里开吃。很多时候,你会发现那些面挺着直直的身子,似乎是生硬地囚禁于牢笼。他患有胸膜炎,对于医生的叮嘱很少顾忌,无论吃面还是做菜,都是浓油赤酱,还无辣不欢。真高兴,他有一副好肠胃。
达州有家专营面食小吃店,叫面对面,生意很火爆,连锁店在市内有好多家,但味道最好的还要数荷叶街的总店。有个邻家妹妹,长年居住杭州,对于家乡的美食总是念念不忘,以前每次回家,经常半夜开车从城西到城北,去那里吃上一碗牛肉米线。每次听她描述起来,都十分让人垂涎。后来我去过好几次,每回点的都是肥肠米线,弟弟则喜欢那里的碗豆杂酱面,我挑来尝上一口,其实杂酱不算特色,好汤底才是它的灵魂。四川的杂酱面跟北方干拌食的炸酱面不同,是将用肉沫加香料炒成的臊子浇在汤面上,可清汤可红油,不易让人产生饱食感。只可惜,我最近一次去面对面,发现不仅份量变少,汤也寡了。
或许跟地理位置有关系,对于面条之列,除宜宾燃面外,大家更容易接受带汤带水的煮面,诸如干拌面之列,是近年来才慢慢兴起的一种吃法。对于老川东人,如果见到汤少面多,心里会产生一种食欲拥堵之感。偶尔你会听到老人家,对着面馆老板交待一声,“老板,汤要宽点,干懂懂的(指面多汤少),吃不下去。”
我们也偶尔用面粉和面,扯面块。扯面块全靠一双手,将和好的面切成块,再扯成一片片薄面皮在滚水锅里煮熟,放入加汤的调味碗内而食。跟擀的面皮比较起来,更费时间和功夫,吃上去却更亲切,更有人情味。王家山上有一家孬儿鸡,环境不理想,生意却非常好,专售活鸡现杀现烹,许多达官贵人都爱往那个偏僻的角落里蹭,很有避开世俗,独享欢乐的架式。它晚上专营面块,6元一人,包吃够。我未尝过其中滋味,不过,好多食客认为我们店的面块味道更好,大概是因为我们从农村专门托购的原材料有关系,年长一些的人,往往会怀念过往,钟情那种叫乡情的味道。
前年,我突然爱上了酱油炒面,源于电视剧。一开始,我用料理酱油来做,配上胡萝卜丝和包菜丝,酱香味浓,却毫不腻味。后来,我换做国产酱油,再添了洋葱丝,香味更加厚重,却不仅仅体现在酱油上,很合国人胃口。做炒面,煮面很关键,不宜煮太软,再经过一次加热过程,吃起来就没有筋道,软烂不成形。面条煮好,可以拌上一点花生油,防止沾连,下锅前用水冲散,除去多余油脂,也能让面条口感更加圆润。以简单呈美味,吃酱油炒面,很多时候,我觉得是对精神的一种洗礼。
【所用料】活面条1小把 鲜味酱油 洋葱1/5个 包菜2片 胡萝卜半根 海苔少许 花生油 鸡蛋1个
【具体做法】
1、将包菜、胡萝卜和洋葱切成细丝。
5、把刚刚拌了油的面放过滤网上用水淋散。
6、面条放入炒锅内,与三丝一起炒匀。
7、加入酱油炒匀入味,关火装盘。
8、煎锅放少量油,用小火煎一个整蛋,盖在炒面上,再撒些海苔碎。
小贴士:
1、面条不能煮太软,再经过一次加热过程,吃起来就没有筋道,软烂不成形。
2、面条煮好,可以拌上一点花生油,防止沾连。
3、面条下锅前用水冲散,除去多余油脂,也能让面条口感更加圆润。
4、最好用不粘锅炒面。
联系客服