秘汁叉烧：胜过“李锦记”的无色素叉烧酱秘方Martin Yan’s Barbecue Pork

 

 

最近有些小忙：刚过去的Memorial Day长周末全家去缅因州露营-- 烧烤，血拼，海边，吃大龙虾，不亦乐乎。刚回到家就有亲戚从中国来访，忙着安排住宿饮食。。。明天，又有一闺蜜从国内来，安排接机，住宿。。。周五，全家将奔赴费城，参加毕业典礼。。。团团转啊。估计这周博客更新不得不耽误了。见谅哈！

 

直奔主题：蜜汁叉烧。

 

破译叉烧制作的秘方一直是俺的梦想。试过各种方子，却始终无法与李锦记的叉烧酱匹及（点击李锦记叉烧制作）。

 

 

前一段带着儿女在美国的公共图书馆看书，无意中看到了Matin Yan‘s Chinatown Cookbook，里面有蜜汁叉烧的做法。十多年前住在广州深圳时，就经常看Martin Yan（不知道他的中文名）的英文烹饪节目。Martin出生在广州，父亲开餐馆，母亲开杂货铺。13岁时Martin就在香港的大餐馆做学徒，后来分别在香港和美国加州的烹调学校学习，主持过3000多个烹调节目，出版了30多本料理书。嗯，赫赫有名的大厨！决定试试Martin的方子。

 

 

Martin的叉烧酱用到了十几种原料，包括大蒜，五香粉，腐乳，芝麻酱等。方子还提到了色素的添加。研究了一下李锦记叉烧酱的原料，发现里面也有色素成分。为了避免添加化学原料，同时又保持叉烧的美好色泽，俺擅自往酱里加了红色的糯米酒糟和深色的玉米糖浆Dark Corn Syrup，还用红葡萄酒代替了料酒，红糖代替砂糖。成品颜色虽然达不到李锦记叉烧的红亮，但看起来也算“赏心悦目”。更关键的是成品集合了各种甘咸陈香，烤得焦黄后，咬一口溢齿留香，耐人寻味，味道比李锦记叉烧酱做的叉烧更上一层！

 

 

【主材】夹心肉或后腿肉两斤左右，切成条状

【腌料】1/3杯红糖，1/4杯生抽，1/4杯蚝油，一大勺蜂蜜，4大勺深色的玉米糖浆Dark Corn Syrup (可用蜂蜜代替)，2大勺红葡萄酒或料酒，1大勺芝麻酱，一块豆腐乳，一大勺酒糟，大蒜(蒜末2小勺)，生姜(姜末一小勺)，一小勺芝麻油，一小勺盐，一小勺胡椒粉，一小勺五香粉，几滴色素（可选用） 

 

【步骤】

1.      大蒜和生姜切细。豆腐乳与红酒，酒糟混合磨细，加入所有剩下腌料。

2.      猪肉放入食用塑料袋，倒入所有腌料，捏几下袋子，让腌料与猪肉均匀混合。在冰箱冷藏4小时或过夜。

3.      烤箱预热175度/350F。猪肉提前放到室温暖30分钟。猪肉放入加了锡纸的烤盘, 剩下的腌料汁在炉子上烧滚，把酱汁刷到猪肉上，烘烤30-45分钟，直到表面焦黄。每5-10分钟给猪肉刷一次酱，翻一次身。

 

 

 

 

 

 

 

焦黄的叉烧出炉啦！

 

【小Tips】

 

1.      选择里脊肉或后退肉，切成条状。带点肥肉的叉烧更好吃。

2.      不加色素的话，用带红色或深色的腌料增色。

3.      冷藏过的猪肉提前放到室温暖30分钟, 烘烤时更受热更均匀。

4.      烘烤时要不断给猪肉刷酱，翻身。腌料汁加热后再刷到猪肉上，更容易与猪肉融合。

5.      叉烧烤30分钟即可食用，但烤长点时间直到表面焦黄，口感更好。

味道真不错。

虽然出炉时是晚上10点，

Jim和小狗Bobo都Hold不住，吃了好几块。

 
红酒+叉烧，绝配哈！

 
以后再也不用买李锦记叉烧酱咯！

（李锦记的市场营销部门会不会找俺的茬捏？

）