雪花那个飘  小鸡蘑菇香

 

一.今日感悟：老菜

 

今天下雪，也正好赶上小鸡炖蘑菇，

吃完就赶紧写博文发表，为的是迎迎节气。

 

始终就想做这道老菜，可是几年下来，却没有做成，

原因是新菜我都学不过来，老菜没有机会做。

 

老菜就有点像传统的经典文化，虽然好吃，

但不一定适应现在的快节奏。

 

尤其是现在的年轻人，时间就跟打仗一样，

可是传统的老菜，都是费工费时的工艺。

 

比如，小鸡炖蘑菇，为了保持小鸡的原味，

要求不要焯水，小鸡的血水全靠长时间的浸泡，

一般也要泡4个小时，中间还要勤换水。

 

这是老菜的普遍特点。

 

中国的传统老菜，有点像中国的文化，

讲究稳稳当当；一步一个脚印，虽然做工慢，

但味道纯正，回味悠久。

 

如果有时间的话，做一道传统的老菜，

还可以起到修身养心的功效。

 

 

二.今日菜菜：小鸡炖蘑菇

 

主料：白条鸡1只

辅料：榛蘑200克；红薯粉丝100克；葱姜；八角；花椒均适量

调料：盐5克；鸡精5克；白糖10克；料酒15克；酱油60，克；老抽5克

 

 

三.厨房心经：小鸡炖蘑菇的九个要点

 

1.小鸡最好选用1.5斤以下的散养鸡，也可用超市的三黄鸡。

2.蘑菇必须选用榛蘑，只有这个味道才纯正。这是王八的屁股规定，不能乱改。

3.小鸡洗净后，剁成块不能焯水，怕的是小鸡的味道流失。

4.为了去除小鸡的血水，要将鸡块放入清水中浸泡，最好浸泡4个小时，中间还要勤换水。

5.浸泡后的鸡块，必须用花椒水腌30分钟，才能保证鸡块异味去除彻底。

6.多放酱油少放盐，酱油是平常炒菜的5倍以上，蘑菇的味道才醇香。

7.泡蘑菇的水千万别仍，是炖鸡的高汤。

8.小火盖盖要炖制1小时，才能保证鸡块和蘑菇的香味和在一起。

9.临关火前10分钟，再放入粉条，粉条的口感正好。

 

四.制做过程：

 

 1.先看看小鸡和蘑菇：其中蘑菇和粉丝提前2小时泡好

 

2.将小鸡剁成块后，一定泡入清水中，至少4小时以上，还要勤换水。

 

3.为了彻底去除小鸡的异味，一定用花椒水20克；料酒5克；酱油5克；葱姜腌制鸡块30分钟。

4.炒鸡块：锅中倒油烧热后，倒入鸡块及腌制的葱姜块，放入八角，反复煸炒5分钟，炒出鸡块的水分。

 

5.然后倒入蘑菇，烹入剩余的酱油；料酒继续翻炒片刻

 

6.倒入泡蘑菇的原汤，补足持平的清水，调入盐；鸡精；白糖，盖盖小火炖1小时。

 

7.放入粉条后，再炖10分钟，就关火出锅。