法式羊排

国内吃羊肉，通常是吃mutton。国外吃的是羊羔肉lamb，也就是12个月内宰杀的。12－18月的为hogget，再老就是mutton了。
吃Lamb，取其嫩，比较适合烤、煎或明火炙，尤其是羊排和羊腿。如果要吃炖羊肉，还是建议去印度人店里买mutton会更好吃。
羊排基本分为loin chops(右上)和rib chops(左上)。也有按整条(rack)卖的，叫Frenched rack(左下)，八根骨头相连，保留了较多的脂肪。羊肉的风味，主要体现在脂肪中，所以rack相对chops，风味更浓郁。

整条的法式羊排，端上桌是好气派的样子，赛过烤乳猪的架势。 之所以被称为Frenched rack，是因为切割的方法为Fench-style cut。当然还有English-style cut (英式切割)，Churrasco-style cut (巴西式切割)等。
区别是法式切肉范围比较小，取其精华，相对斯文；英式次之；巴西式切肉范围最大，吃起来当然也最过瘾。
脆皮香草烤羊排，表面涂抹黄油面包屑，并用香草、咸鳀鱼和大蒜调味，中规中矩，永远也不会出错的做法。家里摆宴，可以用来撑场面，也不占用你准备其它饭菜的时间。

脆皮香草烤法式羊排 Herb-crusted Rack of Lamb
Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller
材料(4人份)：
2条8骨法式羊排，每条2－2 ? 磅
盐和现磨胡椒粉
植物油
杯dijon第戎芥末酱
3tbsp 蜂蜜
6tbsp 无盐黄油，室温软化
4瓣大蒜
3－5条咸鳀鱼，滤干，捣烂
3 tbsp 欧芹碎
1 tbsp迷迭香碎
1 ? 杯面包屑
灰盐或其它粗海盐
做法：
1.切去羊排表面过多的肥油，用盐和现磨胡椒粉涂抹羊排表面。
2.煎锅热油，将羊排肉向下，骨朝上地放入，煎1 ? -2分钟，至上色。骨朝下，肉朝上放在烤架上。
3.蜂蜜和芥末酱拌匀，涂抹在羊排上。
4.大蒜、咸鳀鱼和黄油用食物粉碎机混合打成茸，加入香草碎和面包屑，拌匀，涂抹在羊排上。
5.烤箱预热425F/218C。羊排放入烤箱，25－35分钟，内部温度达128-130F/53-54C。取出，保温静置20分钟。
6.切开食用，洒少许灰盐。

我比较喜欢做rack，因为不太容易出错。人少的时候，吃不了rack，只能吃chop。
切片的羊排比较适合“煎”。Rib chops肥一些，Loin chops比较瘦嫩，在火候的掌握方面，要求更高。
Loin chops有double cut，也就是两块的厚度。而Rib chop也有双骨相连的切法。吃起来会比较过瘾。羊排或羊排煎烤的时间，取决于羊排的厚度和油脂含量，千万不能拘泥，需灵活掌握。
法式煎羊排 Sautéed lamb Loin/Rib chops
材料（3人份）：
6根羊排，每根4盎司/113g，室温放半小时。
盐和现磨胡椒粉
2根迷迭香
2瓣大蒜，压碎
灰盐或其它粗粒海盐
做法：
1.烤箱预热350F/177c。
2.羊排撒少许盐和现磨胡椒粉。煎锅加热，将羊排放入，一面煎约2-3分钟。翻面煎，加入迷迭香和大蒜，煎约2分钟。
3.连同香草一起放入烤箱，约5-6分钟，至内部温度128-130F/53-54C。取出，保温静置15分钟。
4.利用静置时间，准备喜欢的配菜。
5.优质的小羊排不需要太复杂的浇汁，撒少许灰盐或其它粗粒海盐就已非常完美。