一、分开蛋白和蛋黄
蛋处於低温状态时,较易分开蛋黄及蛋白,在分蛋时需特别注意,用来打发的蛋白中,不能有任何一点蛋黄混入,如果不小心把蛋黄混入蛋白中,请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲,从裂痕处将蛋壳分开,让蛋黄停留在手掌上,蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中,再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式,是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动,让蛋白从蛋壳流至碗中,但有时蛋壳的裂口尖端,容易把蛋黄刺破,可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器(Egg separator),亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
二、湿性发泡、中性发泡、干性发泡
经此步骤,蛋白会变得光滑柔软;当轻轻将搅拌器提起时,蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状,此时蛋白已至第一阶段的打发状态(Soft peak)。加入糖能更稳固打发的蛋白,也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽,当将搅拌器提起时,蛋白尖端固定但仍会弯曲,此时即为湿性发泡(Firm peak)的阶段。接着打发直到蛋白坚固有光泽,提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲,即可停止搅拌,因为蛋白已到达干性发泡(Stiff peak)阶段。
三、过度打发
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