面包师傅没告诉你的全麦秘密

图片来源：陈德信

「所谓的标示原则，应该是协助消费者确认选择权，而不是限制师傅对饮食的创意。」

．康健特刊：无毒新饮食

我在键盘敲下这句话，当作这一阵子的生活体验总结。这儿指的标示原则，是食品药物管理局公告的「全谷产品宣称及标示原则」。内容明确表示全谷成分必需占51％以上，才可以宣称全谷产品或所含谷类名称（如：全麦、全荞麦）。换句话说，一块面包的材料中，全麦面粉必需占全部材料重量的51％以上（不含水），才能宣称为全麦面包。

这样很好，有规矩才有依据。

身为餐饮写手，我非常尊重师傅对于食品的创作，但凡事应有底线，好几次在烘培面包坊中，听了烘培师傅对于全麦面包的说词，让我既纠结又困扰，就算不是面包师傅，不会揉制所谓的全麦面包，但这些疑点是如此清楚，难以忽略。

比如有师傅告诉消费者，全麦面粉的产品很难吃，为了兼顾健康及美味，架上的全麦面包中「只含」10％或20％的全麦面粉，然而只需想一想，全麦面包可不是台湾独创，而是源于欧美。我可不相信在欧美的面包坊，会将「只含」10％或20％全麦面粉的产品称为全麦面包。

比如告訴消費者，為了顧客的健康，全麥吐司麵包中特別添加了麥麩，增添高纖和礦物質。這個說法更荒唐，全麥麵粉（whole wheat flour）這個詞，名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」，怎會需要額外添加麩皮？

所以如是，當衛生署規範了全麥產品的標示後，心中覺得頗為受用，看到不符合規定的「全麥麵包」時，總算能跳過討論或辯證，直接和師傅分享所謂的全麥觀念。

曾有朋友问我，为何在意全麦面包？答案当然不可能是健康诉求，而是美味好吃，更精确地回答，应该是我喜欢另一种对于面包风味的选择，一种充满了醇厚麦香的韵味。虽然这个回答背离了市场常见的宣传，尤其在2011年公布的「饮食指南」指标中，建议国人应有三分之一主食来自全谷根茎类，让许多商家以健康之名，鼓励消费者多吃全麦面包。然而我依旧坚持，食物若是不好吃，只以健康做号召，那和吃药有什么差别？

前些日子，董氏基金会询问我，是否愿意与业者谈谈全麦面包的美好滋味？答案自然是肯定句，因为「美味」这码子事固然很主观，但我认为关键处依旧在于欣赏的角度，在于如何看待全麦面粉。

就研磨的分类，所谓的全麦面粉（whole meal）出粉率为100％。白面粉（white flour）则将全部麸皮和胚芽去除，只留下胚乳，出粉率为75％。因此探讨美味与否，是不能以评赏白吐司的标准来看待全麦土司？也不可以讲求柔顺细致？

而提起小麦的香气、扎实的口感、欣赏吞咽后余留喉头的淡淡麦味，这才是小麦的滋味，是全麦面包迷人的地方。

活动当天，董事基金会请誉为「秒杀面包始祖」的野上智宽先生，以联华、洽发、台湾喜愿、日清等四家公司提供的全麦面粉，烘制全麦面包，然后大伙儿一起以鼻子探讨香气，用嘴巴感受滋味。这是一场别开生面的全麦面粉品尝会，当每个师傅仔细品尝，严肃以对地思考全麦风味，我相信未来与全麦有关的产品，将更有意思。

如实标示全麦，让消费者找到心仪的产品

品尝会之后，有位师傅提出异议，他认为若是以配方总重量百分比的计算法，将钳制许多创意，比如凤梨酥之类，当考虑馅料重量，就无法兼顾全麦面粉51％的原则，也就是无法标示全麦凤梨酥。因此为了让全麦产品更加多元化，是否可以想出解套法？

对此观点，我只能笑着说一声，这位先生，您太执着了。

既然不符合，又何必特意强求？

所谓标示原则，只是协助消费者选择，让消费者能找到全麦面粉比例适当的产品，并不是借着全麦之名，创造商品价值。若是无法符合全麦食品的原则，却希望强调创作时，采用了全麦面粉的用心，其实可以在产品上标示「本产品部份原料使用全谷粉（如：全麦百分比或几克重）原料制作」。

只要清楚标示，选择权自然在消费者手中，又怎会限制师傅的创作？