图片来源:陈德信
「所谓的标示原则,应该是协助消费者确认选择权,而不是限制师傅对饮食的创意。」
.康健特刊:无毒新饮食我在键盘敲下这句话,当作这一阵子的生活体验总结。这儿指的标示原则,是食品药物管理局公告的「全谷产品宣称及标示原则」。内容明确表示全谷成分必需占51%以上,才可以宣称全谷产品或所含谷类名称(如:全麦、全荞麦)。换句话说,一块面包的材料中,全麦面粉必需占全部材料重量的51%以上(不含水),才能宣称为全麦面包。
这样很好,有规矩才有依据。
身为餐饮写手,我非常尊重师傅对于食品的创作,但凡事应有底线,好几次在烘培面包坊中,听了烘培师傅对于全麦面包的说词,让我既纠结又困扰,就算不是面包师傅,不会揉制所谓的全麦面包,但这些疑点是如此清楚,难以忽略。
比如有师傅告诉消费者,全麦面粉的产品很难吃,为了兼顾健康及美味,架上的全麦面包中「只含」10%或20%的全麦面粉,然而只需想一想,全麦面包可不是台湾独创,而是源于欧美。我可不相信在欧美的面包坊,会将「只含」10%或20%全麦面粉的产品称为全麦面包。
比如告訴消費者,為了顧客的健康,全麥吐司麵包中特別添加了麥麩,增添高纖和礦物質。這個說法更荒唐,全麥麵粉(whole wheat flour)這個詞,名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」,怎會需要額外添加麩皮?
所以如是,當衛生署規範了全麥產品的標示後,心中覺得頗為受用,看到不符合規定的「全麥麵包」時,總算能跳過討論或辯證,直接和師傅分享所謂的全麥觀念。
曾有朋友问我,为何在意全麦面包?答案当然不可能是健康诉求,而是美味好吃,更精确地回答,应该是我喜欢另一种对于面包风味的选择,一种充满了醇厚麦香的韵味。虽然这个回答背离了市场常见的宣传,尤其在2011年公布的「饮食指南」指标中,建议国人应有三分之一主食来自全谷根茎类,让许多商家以健康之名,鼓励消费者多吃全麦面包。然而我依旧坚持,食物若是不好吃,只以健康做号召,那和吃药有什么差别?
前些日子,董氏基金会询问我,是否愿意与业者谈谈全麦面包的美好滋味?答案自然是肯定句,因为「美味」这码子事固然很主观,但我认为关键处依旧在于欣赏的角度,在于如何看待全麦面粉。
就研磨的分类,所谓的全麦面粉(whole meal)出粉率为100%。白面粉(white flour)则将全部麸皮和胚芽去除,只留下胚乳,出粉率为75%。因此探讨美味与否,是不能以评赏白吐司的标准来看待全麦土司?也不可以讲求柔顺细致?
而提起小麦的香气、扎实的口感、欣赏吞咽后余留喉头的淡淡麦味,这才是小麦的滋味,是全麦面包迷人的地方。
活动当天,董事基金会请誉为「秒杀面包始祖」的野上智宽先生,以联华、洽发、台湾喜愿、日清等四家公司提供的全麦面粉,烘制全麦面包,然后大伙儿一起以鼻子探讨香气,用嘴巴感受滋味。这是一场别开生面的全麦面粉品尝会,当每个师傅仔细品尝,严肃以对地思考全麦风味,我相信未来与全麦有关的产品,将更有意思。
如实标示全麦,让消费者找到心仪的产品
品尝会之后,有位师傅提出异议,他认为若是以配方总重量百分比的计算法,将钳制许多创意,比如凤梨酥之类,当考虑馅料重量,就无法兼顾全麦面粉51%的原则,也就是无法标示全麦凤梨酥。因此为了让全麦产品更加多元化,是否可以想出解套法?
对此观点,我只能笑着说一声,这位先生,您太执着了。
既然不符合,又何必特意强求?
所谓标示原则,只是协助消费者选择,让消费者能找到全麦面粉比例适当的产品,并不是借着全麦之名,创造商品价值。若是无法符合全麦食品的原则,却希望强调创作时,采用了全麦面粉的用心,其实可以在产品上标示「本产品部份原料使用全谷粉(如:全麦百分比或几克重)原料制作」。
只要清楚标示,选择权自然在消费者手中,又怎会限制师傅的创作?
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。