川式纸包鱼（类烤鱼）

​X川式纸包鱼到底怎么做？肉质鲜．

目前餐佽市场非常火爆的纸包鱼得到消费

者的青睞，各式各样的纸上烤鱼店如雨后春笋

样发展，但口味差别很大，去连锁加盟店学

习技术配方，费用高。

今天小智从核心的香料配方、烤鱼油的炒制

烤鱼底料的加工等方面详细的介绍！

首先先了解吃货们对纸上烤鱼的评价与热情

以上都是好评如潮，看了之后都有流口水

的冲动

香料粉配方：

八角250克、桂皮150克、山奈100克、白寇

100克、红蔻150克、香叶200克、小茴香250

克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、排

草100克、灵草100克、毕拔100克、千里香10

0克、草果150克、香茅草50克、白芷50克

良姜150克、木香50克、甘草150克，将以

上香料混合到一起，粉碎成中粗颗粒即成。

以上都是好评如潮，看了之后都有流口水

的冲动

、烤鱼油

原料：鸡油500毫升色拉油500毫升牛油400

克干青花椒15克花椒100克豆瓣酱500克新

代辣椒面250克新一代干辣椒500克姜片100克

大蒜100克大葱100克洋葱150克白酒80亳升冰

糖50克醪糟100克香料粉750克

制法

1．将色拉油、鸡油、牛油放锅中加热至140～

150℃时，下入姜片，待混合油熬制成金黄色

时，再依次加入大葱、洋葱、大蒜炸至出香而

色黄，捞出渣不用

2．慢慢下入豆瓣酱，小火炒香，再加入糍

粑辣椒（新一代干辣椒入水锅煮8分钟后除

去水分，剁细即成）和冰糖，慢熬约20分钟

后，加入洗过的花椒和干青花椒炒约5分钟，

放入香料粉（提提前用白酒和醪糟拌匀）和辣椒

面，搅拌均匀后关火。

3．将其倒入容器内放置24小时过滤，即制成

烤鱼油。

烤鱼底料

原料：菜籽油2500亳升鸡油500亳升牛油2

50克新一代干辣椒400克青花椒、红花椒各1

25克香料300克姜米250克蒜米250克大葱25

0克洋葱250克豆瓣茸1000克冰糖45克黄酒5

0毫升香辣酱250克醪糟50克豆豉茸50克火锅

底料500克香锅料600克

制法：

1．）净锅加热后倒入菜籽油，待油温升至七成

热时投入姜米、蒜米炸黄，捞出渣不用；接接

着放大葱、洋葱炸香，也捞出渣不用。待油

温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀备用。

2．下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒（干辣椒

入水锅煮8分钟后除去水分，剁细即成）用

中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸

冰糖，转用小小火炒至底料翻沙、水汽渐干

、辣香味浓时，速放入香料（提前用黄酒和

醪糟拌均）、青红花椒、香辣酱、火锅底料、

香锅料，用小火炒均，待香味溢出、充分融

合后关火，闷48小时后再使用。

三、烤鱼准备

1．腌制：盆中放清水20毫升，加入盐250克

自酒15亳升、花雕酒30毫升、香菜段50克

大葱段80克、老姜100克、大蒜50克，将一

条宰杀治浄的鱼纳盆抓匀入味，腌约20秒。

2．煮鱼锅：煮鱼锅中加入色拉油100毫升

，下入姜片100克、香葱100克炒香，加入水

500亳升、盐50克、胡椒粉5克、花雕酒20亳

升，烧开1分钟关火备用。

3．粉料：将盐15克、味精8克、鸡精6克、白

砂糖3克、胡椒粉4克、孜然粉8克、十三香1

克纳碗搅拌均匀。

4．配料蔬菜丁：准备小青椒丁、胡萝卜丁、

芹菜丁、洋葱丁、黄瓜丁、葱花、藿香丝、泡

子弹头辣椒和蒜泥

四、五种味型底料

1．香辣味

锅内加烤鱼油250亳升，烧热后放入二荆

条辣椒节15克、花椒8克炒香再放入小小米辣椒1

6克、烤鱼底料160克搅拌均匀，接着放盐5

克、味精8克鸡精10克搅拌均匀并加入100克蔬

菜丁即可使用。

2．蒜泥味

锅内加烤鱼油250毫升，烧热后放入二荆

条辣椒节15克、花椒8克，炒香后放入小米辣

椒16克、烤鱼底料160克搅拌均匀，再放盐5

克、味精8克、鸡精10克搅拌均匀，最后加

入蒜泥120克即可使用。

3．藿香味

净锅上火加入色拉油280毫升烧至五六成

热时，放入泡姜粒30克、泡萝卜粒15克、泡豆

节25克、大蒜粒80克、泡辣椒茸120克，炒香

出色后放入盐5克、白糖230克、胡椒粉2克、

鸡精20克搅拌均匀，勾薄炎收汁，最后加入

香醋180毫升搅拌均匀即可（出菜时，将藿香

丝、葱花、子弹头辣椒放在每份鱼上面）。

4．酸萝卜味

将烤鱼油250亳升烧至五六成热时，加入酸

萝ト粒20克、小米辣椒30克、泡予弹头煤椒1

50克、泡姜粒15克、蒜泥25克炒香，关火后调

入鸡精10克、味精8克、蔬莱丁100克、藤椒油

5毫升、搅拌均匀出锅即可使用。

5．青花椒味

把蔬菜丁100克、泡姜10克、花椒酱180克

（大蒜150克、鲜花椒碎100克、烤鱼油150毫

升搅拌均匀）、青椒碎150克、烤鱼油250亳升

、藤椒油5亳升、盐5克、味精8克、鸡精10克

纳盆，搅拌均匀即可使用。

五、制制法

以蒜泥味纸上烤鱼为例。

将腌好的鱼放入煮鱼锅中煮6～8分钟，然

后捞出放在垫有烤鱼纸的盘中。接着在鱼身上

撒上粉料，浇上蒜泥味型的底料，并撒上葱花

和香菜节。用烤鱼纸把鱼包起来，并将两头扭

紧，放在淋了少许色拉油的烤盘中，用电磁炉

烤3分钟即可食用。