如今,厨师遇上了"好年代"。
"舌尖"捧红了汪姐、欧阳广业;"探秘"写真了居长龙、毕建明;6月又逢博古斯烹饪大赛,"厨师奥运会"相当抓眼球……这下,"全国人民"都晓得了: "Hold住",厨师 饭局才"给力"。
那么,好厨师到底啥模样?《申》报记者走访了沪上顶级餐厅天禧八号,行政总厨陈夫传开了张"特别菜单",据说每样菜都代表一种厨艺。记者一看乐了:可不就是一本"武林秘籍"吗?
厨房里的秘密
◎文:檀
几乎每家餐馆,都会挂块牌子:"厨房重地,闲人莫进"。
为啥呀?因为厨房里头,有很多秘密。
上海小笼,工艺极其讲究,每笼的面团须在6—7克之间,小笼褶子为20—24道,有些甚至是35—38道。厨师若一偷懒,小笼立马变大包。
吊汤时,10斤料煮40斤汤叫"上汤",专做高档菜;煮20斤汤叫"高汤",拿去煨鱼翅;煮10斤汤叫"顶汤",只管顶级鱼翅;上汤的原料加水再煮便是"二汤",炒普通菜。所以,上汤是"正室",二汤是"二奶",味精就是"小三",不靠谱!
红油的制法很复杂,干辣椒入油翻炒后,放入石臼捣成辣椒面;菜籽油加葱姜八角桂皮爆炒,在不同油温下分三次放入辣椒面捣匀;最后放入老油,搁置一晚。如此红油,管叫"香辣",如果只是撒把辣椒, "往死里辣"。那是
当厨师先得打杂3年,拣菜刷锅洗碗卖苦力;再上灶台4-5年,刀工、炒功苦练基本功;干10年混个"炊事班长",熬15年争取"总厨头衔"。如此折腾,定是一脸沧桑;若是总厨又帅又年轻,菜品一般勿灵光。
这些秘密呀,晓得了是"大爷",勿晓得是"葱头"。
刀工 胡家刀法
对比:《雪山飞狐》中,胡斐使的胡家刀法,那可是一等一的武功,缠滑绞擦截剁砍劈,招数精奇,刚柔并济。巧了,这与厨艺刀技异曲同工,直刀斜刀剞刀,切丝剁茸斩骨,软硬兼施。
解招:刀工能使食材更入味,例如堂灼大响螺需要切片烹饪,螺肉滑软取片相当难,得用滚刀法沿着螺纹走刀,每片仅厚8毫米,1.5斤的螺往往只能取3片,没有八九年的刀功,干不了这活。刀工还能塑形,松鼠桂鱼得用批刀和进刀开片,鱼肉入沸油才能如花绽放,功夫不到家,怕只能做"刺猬桂鱼"。而文思豆腐把豆腐切成丝,三套鸭剔骨去肉如脱衣服,这些更是绝技,能使者大师也。
辣评:庖丁解牛,胡斐使刀,那是一路的!
火候 九阳神功
对比:张无忌在《倚天屠龙记》中,练了九阳神功,内力深厚,可攻可守,而且"百搭",有了这底子,天下武学附拾皆可用。厨艺中的火候亦是如此,可大可小,变幻无穷,对火候游刃有余,才能将食材的色香味形发挥极致。 解招:火候分武火、文火、文武火、微火等,因食材、刀法、口味的不同而异。一般来说,炒、焯用武火,焗、焖、卤用文武火,炖、煨用文火,有时也会"混搭"。例如红烧野生鮰鱼,先用武火煎鱼,去掉泥腥味,并且紧实鱼肉;接着下调料,用微火煨半小时,让食材充分入味;最后再用武火收汁,出盘才能浓油赤酱。如果火候掌握不好,外焦内生味不浓,鱼肉零碎易破相,需操作两三年才能掌勺。
辣评:"少着水,慢着火,火候到了味自美",苏东坡说的。
吊鲜 黯然销魂掌
对比:《神雕侠侣》中,杨过自创黯然销魂掌,厉害之处全在内力,看似轻轻一掌,岩石烟飞灰灭。厨艺中的吊鲜,也是一门"无形功",懂得借用食材原味,调制出无敌美味。
解招:鲜是中餐之灵魂。厨艺中的吊鲜,不是人为制造,而是还原食材之鲜。例如淮杞炖海中宝,用了清远二黄鸡、凤爪、瘦肉、响螺、花胶、辽参、瑶柱、淮山枸杞,瘦肉鲜甜,老鸡清香,凤爪浓稠,加矿泉水慢火炖6小时,2斤多食材炖一小窝汤,清澈透明,却是清鲜无比。这便是吊鲜的妙处,汲取食材精华,润物细无声,清淡却是丰盈。吊汤、吊汁皆是如此,一个"吊"字,颇有"吊魂"之意。
辣评:味精和高汤,两种境界,你懂的。
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