老博山炸肉

徐传国

 

与酥鱼锅、豆腐箱等齐名又总是被忽略了的博山菜，恐怕就是博山炸肉了。好多外地人来到博山的饭店吃饭，大都点上一个博山炸肉，可以看出博山炸肉的知名度之高的程度了。现在虽然一再宣传油炸食品不利于健康，但是，人们还是经不住博山炸肉那诱人的滋味，隔三差五地炸上一盘，补充一下舌尖上的味道。外地人不管炸肉是否地道，都是津津有味地吃着，而博山人大都边吃边回忆着老博山炸肉的味道，感叹现在的炸肉大不如早前的好吃了。为什么会这样呢？好多人把问题归因到食材上，现在的猪肉不行了！如果提供有机猪肉，炸出来的肉还不如从前的话，那该是制作方法上出了问题的原故了。

为了炸出记忆里儿时的博山炸肉的味道，我查看了《博山饮食》一书。上面记录了博山炸肉的菜谱，只是菜谱过于简单。单单按照这个菜谱，估计很难做出地道的博山炸肉。于是，凭着小时侯对父母、还有姥爷（做买卖，会做菜）以及早前在公事上看到的做炸肉的记忆，我琢磨着老博山炸肉的做法，开始尝试着做博山炸肉。

每次使用新油的时候，我家大都是先炸点肉，把油用熟，便于以后做菜时热油。在每次炸制的过程中，逐渐摸索出了一些经验方法。因为早前的人们吃肉靠肉票，加之经济拮据，炸肉的时候，就不像现在的肉多面糊少，而是肉少糊多。早前的炸肉，因为生粉（博山也叫粉团）价格贵，面糊大多用面粉，即使用到生粉，量也很少。所以这是出来老味道的关键。另外，炸好后，一定要撒上焙好的花椒面，所谓“焙”，就是用微火烘烤。焙花椒讲究的是一个火候，把花椒放在干锅里，慢慢加热，待到花椒干透刚要冒烟且不至于糊了的时候，为最佳火候。焙好的花椒要用蒜臼子研细后备用。炸肉时，一定要过两遍油，炸第一遍时，油温不要高（七成热即可），这样可以确保把肉炸熟，但是，油温也不能过低，油温过低，油会渗入，炸出来的肉就十分油腻。炸第二遍时，要提高油温（达到九成热以上），高温会逼出浸入面糊的油，达到外焦里嫩的效果。至于放不放鸡蛋，要看要什么样的口感，如果要求稍软和一些，就要加上鸡蛋，不加鸡蛋的炸肉吃起来会更加脆硬。

经过一段时间的研索，老博山炸肉的味道又回到了我家的餐桌上了。

《博山饮食》上博山炸肉菜谱：

主料：肉三两半

调料：炸油三斤（实用一两），干生粉二两，盐五分；酱油、花椒面各少许

做法：

1.将肉顶刀切分厚、寸长、五分宽片，加酱油、生粉、盐、少水拌匀（不宜过稠）。

2.油开将肉抓撒锅内，炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟捞出，撒上花椒面即成。特点：外焦，里嫩。

博山味道之徐氏秘笈：老博山炸肉

1.肉切好后。倒入适量酱油。搅拌后，浸泡半个小时以上。

2.加鸡蛋一只，搅拌后，放置十分钟。

3.加面粉和生粉，搅拌后，放置十分种。注意：不能光用生粉，要生粉+面粉，面粉最好稍多一点，更显老博山炸肉的味道。

4.炸第一遍时，油温不要高，七成热即可。注意：油温也不能过低，过低，肉内会渗入油。

5.炸第二遍时，提高油温，达到九成热以上。注意：高温会逼出浸入肉和面糊的油，达到外焦里嫩的效果。

6.装盘，撒上焙好、碾碎的花椒皮。注意：不用超市买来的花椒面，一定要用提前焙好花椒皮碾成的面。

7.与炸肉搭配的菜最好是冻粉拌芹菜，一荤一素，一肉一清口。再加个汤菜最是一家三口餐桌上的地道博山菜了。