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莴笋又名莴苣、青笋、莴菜。为菊科草本植物，以春季栽培为主，夏季收获。莴笋肥大如笋，鲜嫩多肉，营养丰富，是人们爱吃的一种蔬菜，可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。
【莴笋的品种】根据其叶片的形可分为圆叶和尖叶两个类型。圆叶莴笋的品质比尖叶莴笋好，一般以粗短，皮薄，质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈斑，不抽苔为佳。
【营养成分】莴笋含丰富的营养成分，每500克鲜莴笋叶中含蛋白质10克，脂肪2.5克，碳水化合物16.5克，钙190毫克，磷185毫克，铁5.5毫克，胡萝卜素10.7毫克，维生素B2 0.6毫克，维生素C 75毫克。叶比茎中含量高。
莴笋可食用部分占62%。每l00g含能量59kJ、水分95.5g、蛋白质1g、脂肪0.1g、纤维0.6g、碳水化合物2.2g、胡萝卜素150μg、视黄醇当量25μg、硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.5mg；维生素C 4mg、维生素E 0.19mg、钾212mg、钠36.5mg、钙23mg、镁19mg、铁0.9mg、锰0.19mg、锌0.33mg、铜0.07mg、磷48mg、硒0.54μg。其叶每100g含能量75 kJ，含维生素C 13mg，明显高于茎部。
【膳食价值】莴笋色泽淡绿，制作菜肴可荤可素，可凉可热，口感爽脆。莴笋的吃法很多，炒、烧、烩、拌、泡等均可。
儿童多吃莴笋对生长发育很有益处，每天吃200克的莴笋叶，即可满足胡萝卜素的需要，吃500克莴笋叶，即可满足维生素C的需要。还含丰富的磷与钙，对促进骨骼的正常发育，预防佝偻病，帮助正常长牙都是很有好处。
【药用功效】中医认为，莴笋味苦性凉，入肠、胃经，具有利五脏、清胃热、利尿、通乳、止消渴、解酒毒等功效。主治热毒疔疮、脘腹痞胀、食欲不振、消化不良、食积停滞、胃热口臭、小便黄赤、大便秘结、乳汁不通等症。
1.补血：莴笋含铁量较高，在有机酸和酶的参予下铁容易被人体吸收。
2.补钙：莴笋中含丰富的钙，对儿童换牙、长牙、预防佝偻病有帮助。
3.固齿：莴笋含碘，参与组成甲状腺激素，调节人体基础代谢和身体发育，所含氟参与牙釉质、牙本质的形成，维护牙齿和骨骼的健康。
4.健胃、防治胃及十二指肠溃疡；莴笋的汁液稍带苦味，可增加胃液胆汁和消化酶的分泌，并刺激胃肠道平滑肌的蠕动，帮助消化。莴笋富含维生素U，可防治胃及十二指肠溃疡。
5.防治高血压、心脏病：莴笋中所含钾和钠的比例是27：1，有利于人体内水盐的平衡，有助利尿、减轻水肿、降压和减轻对心房的压力。
6.防治糖尿病：莴笋含有一定量的烟酸和锌，烟酸是胰岛素激活剂，锌能维持胰腺的正常活动。
7.减肥：莴苣的脂肪含量很低，碳水化物含量也不多，是血脂紊乱、糖尿病患者以及需要减肥者很适合的食物。
8.防治便秘：莴笋含有大量纤维素，能促进肠壁蠕动，帮助大便排泄。
9.安神镇静：莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有影响，经常食用有助于消除紧张、帮助睡眠。
10.莴笋是最好的天然叶酸的来源，孕妇经常食用一些莴笋可以对胎儿的神经系统发育起到促进作用。
茎、叶中含莴苣素(C11H14O4或C22H36O7)，味苦，有镇痛的作用。
民间偏方：
△鲜莴笋去皮捣烂成糊状，敷于肚脐，可治小便不利、小便赤黄。
△鲜莴笋去皮捣烂成糊状，外敷患处，可治痈疮疖毒、蜂蜇虫咬。
△鲜莴笋洗净和捣烂，取汁滴耳，可治百虫入耳。
△鲜莴笋叶煎汤饮，可治疗浮肿和腹水，秋冬季患咳嗽的人可平咳。
【温馨提示】
1.莴笋嫩叶的营养远高于莴笋茎。叶中所含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C均比茎高很多倍。叶含有大量的天然叶酸参与制造红血球和白血球，增强免疫力。
2.叶酸经烹调后损失率达50%以上，莴笋中的多种成分不耐热，烹制时间过久容易被破坏。食用莴笋最好是凉拌生食，也可以榨汁饮用。
【忌食】
1.莴笋性寒，脾胃虚寒、腹泻便溏之人不宜食用。
2.经常过量食用莴笋，可能会有头昏嗜睡的反应。
3.产妇、月经来潮期间以及寒性痛经之人，忌食凉拌莴笋。
4.莴笋中的某种物质对视神经有刺激，有眼疾、夜盲症的人少食。
【保健食谱】
莴笋甘草米粥：通乳补气。治乳汁不通引起的缺乳。
原料：莴笋、糯米、生甘草、粳米。制法：将甘草煎汤，捞去甘草，加入莴笋、糯米、粳米熬成稀粥。
莴笋胡萝卜炒双耳：补血排毒益气，健脾开胃。
材料：银耳、黑木耳、胡萝卜、莴笋、小香葱。做法：将银耳和黑木耳泡好洗净；胡萝卜、莴笋去皮切片；香葱切成小段。锅中放入植物油烧至七成热，放入葱白爆香，放入胡萝卜快炒，再放入双耳大火翻炒，然后放入莴笋、醋、红糖、盐翻炒几下，撒入鸡精、葱绿翻炒几下，滴入香油，再翻炒2下，盛盘即可。
莴笋豆腐汤：改善便秘，预防骨质疏松。
材料：莴笋、豆腐、火腿。做法：莴笋洗净切成方片；豆腐切成正方块；火腿切成小方丁。锅内放汤加热，汤沸后放入油、莴笋，盖上盖，用旺火煮几分钟后再加精盐、豆腐块。待汤沸，去浮沫，放火腿丁，最后加点麻油即可。
莴笋鱼片汤：消积下气，宽肠通便，利尿通乳。
材料：莴笋、鱼一条、葱、白芝麻、鸡粉、白胡椒粉、香油、盐适量。做法：莴笋洗净去皮切粗丝；葱洗净切成末；鱼肉切成薄片。将莴笋丝铺在煲内，鲩鱼片排在莴笋丝上，葱末和白芝麻洒在鱼片上。用沸开水放入所有调味料拌匀，缓缓冲入装着莴笋丝和鱼片的煲内，再开火稍煮一、两分钟即可食用。
莴笋菜花汤：预防感冒等呼吸道疾病，还是一种血管清理剂。
材料：莴笋、菜花、鸡胸肉、姜末。做法：将莴笋切片，叶子切成小段，菜花掰成小朵；鸡胸肉切成小薄片，用水淀粉、盐和味精抓匀。锅烧水，将姜末、肉片先放入开水锅中，半分钟后放入备好的莴笋和菜花再煮3分钟，加入适量盐即可。
嫩姜拌莴笋：健胃止呕、化痰，增进食欲。
材料：嫩姜、莴笋。做法：莴笋去皮切成条，加精盐腌渍去其苦味，在沸水锅中略焯；嫩姜刮去皮，切细丝。以上丝条放在一起，加精盐、香油、白糖、香醋、酱油、味精等拌匀即成。
鱼香莴笋丝：常食对咳嗽痰多、二便不利、乳汁不通有辅疗作用。
材料：莴笋、姜末、蒜末、葱末、泡辣椒1个切细、水淀粉。做法：将莴笋去皮切成丝用盐拌匀。炒锅下油烧至六成熟时放入姜、蒜、泡辣椒及葱，炒出香味后，下莴笋炒至断生，加清汤，勾水淀粉拌匀即成。
糖醋莴苣：利尿清心，开胃健脾。
材料：莴苣、姜丝。做法：将莴苣去叶和皮切成细丝，用滚水略汆捞起，加姜丝、麻油、糖、醋拌匀即可食用。
莴苣炒春笋：通利二便，适用于消化不良、习惯性便秘等病症。
材料：莴苣、春笋。做法：将莴苣洗净切薄片；春笋切片。铁锅放油烧热后，下二菜爆炒，加盐少许起锅。
炒三丝：适宜于体弱多病、消化不良者。
材料：莴苣、红萝卜、大蒜茎叶。做法：将莴苣去皮切细丝；红萝卜切细丝；大蒜茎叶切细丝。锅烧热后下清油，待油七成热时下三丝共炒，熟时加调味品拌匀即可食用。
