清淡之外,好鸡有更多味道追求
不同于两广和海南围绕鸡这一核心,着重突出鸡味本身,在浙江、上海、四川等地,鸡肉虽是主角,烹饪调味也很重要,人们用配料重新塑造“鸡味”。爱酒的绍兴人喜爱拿酒香来酿鸡。嫩鸡清水煮熟切件,而后泡入用绍兴黄酒和鸡汤混制的冰凉糟卤。微黄的酒卤将嫩黄的鸡肉泡得更加水嫩鲜亮;清冽的酒味除去淡淡的鸡腥;浓浓的酒香醉熟了鸡块,更醉倒了吃的人。
▎绍兴醉鸡,鸡肉有着浓郁的酒香。
上海的白斩鸡则选用本地的三黄鸡,蘸料更喜欢选用调配出的酱油。对葱油有着那么一丝丝执念的上海人,还将香葱与嫩鸡搭配,创造出清雅油亮的香露葱油鸡。对不吃葱的人来说,这道菜让人敬而远之;可对于爱葱香的上海人来说,有葱的鸡味或许才是真正的鸡味。
▎上海人的三黄鸡和小葱很搭~
到了江西,葱油鸡里的葱被换成了豆豉,水煮的待遇也被更改为蒸制,不变的是弋阳鸡那具有地域特色的香浓;福建的香露鸡把“香露”换成了丁香和高粱酒,鸡也换成了福建特产的河田鸡。而到了川渝,汤汤水水总不满足急性子们的好吃嘴。于是,为了征服这群各有所爱的好吃嘴,群鸡携手,布下了层层白切鸡关卡。口水鸡,就是白切鸡在川渝的第一关。比白切鸡更加不拘小节的煮制,利落的切件,再搭配上经典的红油,一叠可鲜可香可白可红的川渝特质白切鸡就能爽快上桌。
▎四川人的口水鸡,特别费米饭。
怪味鸡,则是白切鸡大军设下的第二关。怪味,虽说所是“怪”,但其实是盐与糖、醋、辣椒、花椒的奇妙综合。煮熟切件的白切鸡,自由地蘸上随性的怪味,虽则看似毫无章法,但又何尝不是追求鸡味路上的另一种尝试?棒棒鸡、百味鸡,或者纯纯吃鸡和鸡杂的钵钵鸡,作为口水鸡的种种变形,在巴蜀成为了白切鸡大军夺取人们喜爱的又一道杀手锏。至于好似切过头了的鸡豆花,大概能算是白切鸡留给这些老饕们的一个小小彩蛋。
“养鸡纵鸡食,鸡肥乃烹之。”如果只是最简单的白切,就能让南方人尝到最真实的家乡气息,让他们回忆起童年时候“无尽”的鸡腿和家人的偏爱,那他们有很多理由,一辈子深爱着白切鸡。山水成滋味,切鸡慰乡人。
▎广东佛山盐步,人们在为宴席准备白切鸡。
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