13、福建代表菜:佛跳墙
佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤,有一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有近两百年历史。
此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。
煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。
在福州,以郑春發佛跳墙最为著名。郑春发,佛跳墙创始人,生于咸丰六年,祖籍福清南门,郑春发幼时离乡学徒,师从坊巷名厨叶依嫩,其后又受石姓“京厨”赏识,将“满汉全席等烹调技艺原数传授。光绪二十四年,官府美食家周莲调任福建布政使。美食际会,郑春发为周莲所识。某日一官宴周,其内眷以鸡鸭,鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、羊肘等十余种原辅料,依次分投坛内,文火煨制而成,此菜既上而气味醉香,风味别具,同尝后不绝于口,乃传之以郑,郑继之屡加研修, 方得至妙。上席开坛,醇香四溢,竟欲破坛越墙。
因其美味而温补,周食后大悦。不禁谓之“闽菜第一手也,此菜因蕴“吉祥如意,福寿双全”、谓之福寿全,后其味香不禁,取“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,更名为“佛跳墙”, 至此佛跳墙以一菜冠全席,走出坊巷,以闽菜第一汤誉满神州。
14、江西代表菜:粉蒸肉
粉蒸肉是以带皮五花肉、米粉和其他调味料制作而成,糯而清香,有肥有瘦,米粉油润,五香味浓郁。清代诗人袁枚在《随园食单》关于粉蒸肉的记载有“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”以米入菜是江西菜的一大特色,粉蒸肉就是其中最有影响力的代表。
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