中国人的“山珍海味”，为什么看福州？ 03

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来福州，一定要拼命吃海鲜。

海鲜讲究原汁原味，除了直接蒸，烹饪海鲜的手法，莫过于汤菜。福州人对海鲜汤的味道，是极讲究的。比如，蛏干和干贝可以相融于一锅好汤，但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤，味道可能就“浊”了。

对味道的极致追求，让福州人自然以汤增鲜，以水容味。一道宴席，可以用汤菜起手，甜汤结束，中间也少不了若干汤菜。 “一汤十变”，是福州人特有的饮食意味。

论用汤技法，鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠”。备好鲜活海蚌，立刻将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉和猪里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一个“汆”字，鸡汤咸鲜，更衬出海蚌的脆嫩鲜美。福州味道的清淡鲜脆，以汤入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓尽致。

鸡汤汆海蚌，要细细吊汤、滤去杂质；海蚌被鸡汤快速烫熟，一碗至鲜方成。摄影/城市穿梭客

海味，还在福州人的手里，化身鱼丸、鱼面等形态，开始“七十二变”。

鳗鱼、小参鲨等新鲜海鱼剁泥，调番薯粉制皮，包猪肉馅，被拿捏成“福州鱼丸”。旧时候小贩多沿街叫卖鱼丸，可以直接拿水缸按颗来买，鱼丸在汤里沉浮隐灭如明星，还被起了个好听的名字“七星丸”。如今，这颗丸子已被福州人做成年销售30亿颗的大生意，占据中国鱼丸市场半壁江山了。