京城旧事：北京小吃——咯吱与咯吱盒

咯吱与咯吱盒别看它字差不多，却还是两种完全不同的北京小吃，很多人傻傻分不清楚，我来给你捋捋清楚。

咯吱，是一种著名的北京小吃。咯吱是用绿豆面或杂豆面做的食品，现在在很多超市的豆制品专柜有售，一方一方的厚片儿。炸咯吱的做法很简单，咯吱片冲洗后，晾干或用纸吸干表面的水分，切三角小块、方形小块或长条小块都行，用油小火煎炸至金黄，出锅沥油后，蘸着酱油和蒜末调成的小料食用，口感绵软细腻非常好吃。

据说咯吱这个名字的来历与慈禧有关，吃腻了所有满汉全席的慈禧太后总让御厨们头疼，御厨们绞尽脑汁研究新的菜谱。一日，御厨们将炒好的咯吱在御膳时呈给慈禧吃。慈禧一个一个菜品尝，都如往常一样没有多大食欲。当轮到这道咯吱时，随手夹起一块放在嘴里，感觉还蛮香的，就让太监问御厨这道菜就什么名字。御厨答：“回太后，这道菜还没有名字，等候太后赐名呢。”随后叫人撤下这菜，太后一看忙说：“别，搁这吧。”下面一声“嗻”，从此就叫“咯吱”了。

这种小吃简单易做，价格便宜，原来在街头很常见，现在是见不到了。现在要吃一般要去老北京的风味店里去吃。需要注意的是，炒咯吱亦是豆面制成，类似主食，吃不了太多。这道很古老的菜，也有人追捧。有个朋友每次外出吃饭都必点两盘溜咯吱，就好这口。

后来吃咯吱的花样也越来越多，有炸咯吱，溜咯吱，绘咯吱等等。焦溜咯吱是一种烧菜工艺，需要在滚油里面煎炸后配菜。最简单最、出名的还是老北京这道炸咯吱。炸咯吱和炸灌肠在吃法上有点儿类似, 都是煎炸后蘸蒜汁吃. 口感却大有不同。咯吱更厚一些, 里面是绵软的。有的咯吱还用豆皮包裹炸, 以便外表更脆。蘸料也可以加酱油、香油、辣椒等等。

炒咯吱也适宜家中自己做：咯吱吸油，最好先过一下油，如果直接炒，会黏在一起的。而且吃的时候要小心，咯吱和豆腐一样，看着凉了其实内里非常热，吃的时候要小心烫嘴。自己家做可以配肉丝、洋葱、木耳、青椒、胡萝卜等或者只放几片切好的白菜或油菜作俏头，煸炒得基本断生，再放入咯吱。咯吱最好提前用油煸得两面焦，否则很容易炒烂。也可以勾上薄淀粉汁。

现在河北唐山地区也有一种小吃名为咯吱，在唐山的大小饭店里你都能吃到醋溜、干炸、水溜等各种做法的咯吱。虽然名称一样，都是绿豆面所制，内容其实不一样。

唐山地多，盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水泡发，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张咯吱就做成了。这样做的咯吱清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。

网载：唐山的咯吱分大咯吱和小咯吱两种。大咯吱呈金黄色，如同在平锅上摊出来的蛋饼，口感软绵，不费力就融在嘴里了；小咯吱则为黄绿色半透明状，也为圆形，但比大咯吱小，吃起来犹如凉粉或是粉条的感觉，爽滑有嚼头。最家常的一种做法就是大咯吱烩大白菜，黄、白、绿相间，清新素雅。还有一道菜叫咯吱盒，将大咯吱包上肉馅，放入油锅炸，金灿灿的，味道浓郁，切成小块食用。

究其实，咯吱原本是老百姓粗粮细做的产物。近年来，咯吱更是登上了大雅之堂，咯吱宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。从营养食疗角度看，绿豆咯吱还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。

现在，咯吱菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，醋溜咯吱、烩咯吱、炸咯吱、焦溜咯吱、玻璃咯吱、炒咯吱、咯吱签子、糖醋咯吱等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。

咯吱盒又名咯炸盒，原来也就叫做“咯吱”，名虽不雅倒也名副其实，通俗响亮，是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河的开通，而出现于大运河北端之通州。相传京杭大运河通航后，大批山东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的疲软，入口不爽。有人将煎饼卷成卷切成段下油锅炸，使之更香更脆，存久不变质。因嚼起来“咯吱咯吱”响，故顺嘴称之为“咯吱”。

咯吱很快成为陪伴船工远航的美食，也自然在京东一带民间传开。以后为了与“咯吱”区分，便加了一个字，成为了“咯吱盒”。咯吱盒是煎饼的再加工食品，历经人们多年的品味改进，此道小吃并不因运河的衰落而衰落，而至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。

炸成的咯吱盒形同纸卷，触之坚挺、闻之油香、观之金黄、食之脆爽。个头大小匀溜，看着就喜人。可以摆盘、可以堆放，可以当菜，可以佐餐，也可以零吃。是所有人都欢迎的特色食品。

咯吱盒也在随着时代发展着：原来只是纯素的，后来有了掺香菜、掺黑芝麻的，口感又有一变。为了迎合年轻人的口味，又发展出烧烤味、麻辣味、微辣味等等品种。对了，原来还有裹肉馅的咯吱盒，现在见不到了。

现在咯吱盒已随处可见，不仅在各个小吃店有卖，连一些超市也有得卖；有散装的也有装礼品盒的，品质自然也是良莠不齐，售价也大不相同。我们原来只认京东出品的，后来感觉只要清真店制作的，质量还是有保证的。咯吱盒脆香味浓，吃起来就收不住口，是我最爱吃的小吃之一。家人每每提醒：油大、注意！

节前进城，在磁器口小吃店外卖窗口买了一大包咯吱盒，哇！28块一斤了。吃了一阵，春节后朋友又送来一礼盒通州老店的咯吱盒，接着吃！咯吱盒的碎渣我们和芹菜一起做成素饺子的馅，也好吃！