前几天(2007年11月14日),中国第四届西餐文化节在上海举行。据说,全中国最早的西餐馆子就诞生在上海,福州路上的”一品香”是也,”一品香”原是个大旅社,其位置就在今天的来福士广场。那时,不叫西餐馆,而叫”番菜馆”,”番”就是”外国”的意思。
不过,如今的上海话里,既不叫”西餐”也不叫”番菜”,而是叫做”西菜”,更普遍的叫法,则是”大菜”。
”大菜”的发音是万万不能搞错的,这个”大”如普通话的”大”,与上海话中的”汰”发音相同。在上海话中,”大”发此音的,相对少一点,如”大连”、”大理石”、”大炼钢钱”、”大学生”、”大头菜”和”大度”,除了最后一个”大度”外,余者都可认为是专用名词。与此相同的,还有地名和店招,如”大场”、”大世界”、”宝大祥”以及”德大”,后者也是家西餐馆子,至今仍在,有百年的历史了。
以前上海有许多大菜馆,在1918年出版的《上海指南》上,上海的西餐馆就有35家,当然还有并未刊列于上的。上海的大菜很有特色,乃是真正”中西结合”的产物,别的不说,俄罗斯的红菜汤到了上海,卷心菜就取代了红菜,再加以改良,成了著名的”罗宋汤”,虽说是”罗宋(Russia)”,我保证你到俄国绝对吃不到,所以这也被叫做”海派罗宋汤”。
让我们来看看那时的大菜到底吃点啥,有一份30年代的一品香菜单例着:头盆是熟芦笋、鲍脯、金华火腿、莴苣,汤则是鸡丝火腿鱼翅汤或者奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤,副菜为白汁鲑鱼或蛋煎鲑鱼,主菜则是腓利牛排或者纸包鸡,最后外加香草布丁、苹果派、冰淇淋圣代以及咖啡或红茶。很明显,其中许多菜,根本就是中国菜;这套菜单前后共有七道,所以也叫”七道头大菜”,算是大菜中档次比较高的了。
做西餐的厨师,叫做”大菜师傅”,大菜师傅穿白衣裳戴高帽子,后来做中菜的厨师也这么穿,结果上海人说的”大菜师傅”并不局限于做西菜,只要是厨师,哪怕是做川菜的,一概叫做”大菜师傅”。
中国人吃饭,向来是方桌子,方便大家挟菜,西式菜是分食制,不用挟菜,所以可以坐得分散点,当中还可放盆花什么的,结果变成了长的,这种长桌子,叫做”大菜台”。
”大”,还有一个发音,而且应该是其本来的发音,念如普通话的”图”,在表示”大小”之”大”时,一概发这个音,则有”大老板”、”大块头”、”大黄鱼”、”大年夜”,有次听说书,说书先生说到四个人,分别是”大力气”、”大气力”、”气力大”和”力气大”,一路说下来,甚是发噱。巧的是,发这个音的,也有个”大菜”,这个”大菜”,就是土生土长的中国菜了。
过去的菜和现在差不多,但是上菜的次序却大有讲究,冷菜,又叫”冷盆”,是在等人的时候吃的,等人干坐无聊,所以就吃些”冷盆”。待到客齐了,便开始上热菜。热菜,又叫”热炒”,一般是些时鲜小炒,夹荤夹素的居多,等到酒过三巡,重头戏就出场了。
这重头戏就是”大菜”,一般来说,原料体型庞大,价格昂贵,调理费时费力,卖相”弹眼落睛”的,才能算得上是”大菜”。像八宝鸭,松鼠鳜鱼,鸡火燉排翅之类,平常在家吃不到的家,才能称得上是”大菜”。一般来说,”大菜”也多半是店家的招牌菜,许多人会特地为了这道”大菜”慕名而去。
如今,上海吃饭,听不到”大菜”的说法了,倒是在香港和台湾,这一叫法沿用至今,但凡宴请,依然分清”热炒”和”大菜”,有机会的朋友,不妨去领略一番。
”大”只有两个音,两种”大菜”也都说到了,殊不知还有一种呢!如果说前两种大菜是奢侈、是享受的话,那么这最后的一种则是无奈和痛苦了。这种”大菜”,是专供当时(抗战前后)的民工–黄包车夫、码头工人吃的,这些”大菜”没有店卖,只有摊头才有,当然,摊头就叫”大菜摊”。
”大菜摊”的摊主,到饭店里收购别人吃剩的残羹冷炙,将其中的鸡鸭鱼肉分别挑出后加蔬菜、豆腐、粉丝之类烧出一只”大菜”来。这种”大菜”极其便宜,多分布在带钩桥(山东南路)、东新桥、八仙桥和十六铺等”民工”多的地方。
如此的东西,亦叫做”大菜”,恐怕是种黑色幽默的自嘲了。不过他们的无奈早已过去,留下的倒是我的无奈了,因为我实在无法从资料上考证出这个”大菜”该怎么读,到底是”汰”还是”图”。(写完此文后,我致信上海著名民俗专家仲富兰先生,他告诉我,应该是”汰”音)
(此文可配《海上百态图》线描)
(写于2007年11月30日)
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