我從末見過鮮活的魷魚，只知道那是一種軟體動物，樣子有點象墨魚，就連英文中的squid，到底指魷魚還是墨魚，大多數人也講不太清，甚至連英漢詞典，也各有各的說法。查了專門的書，才知道魷魚的確屬於烏賊的一種，又名槍烏賊，想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚，衹是已經被切成了小塊，經過油炸，看不出原來的樣子了。
上海的魷魚，在南貨店裏是魷魚干，大的一片有蒲扇般大，暗紅色的，上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚干，那是在街邊的小攤上，選中了魷魚干後，直接拿到火上烤，烤透了，用個象壓麵餅的東西壓一下，壓的同時，也被切成十數條，其薄如紙，其味也如紙，直喫得「牙塘骨」發酸，剩下的一半衹能望而興嘆了。
南貨店的魷魚干，是不能烤來喫的，先要經過浸發和回軟，那個過程相當麻煩，也要經過火烤，還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在，菜市場裏都有事先發好的魷魚，浸在一個大鉛桶裏，任意挑選。魷魚越大越嫩，用手仔細的摸一下，有彈性的，柔軟的，光面光滑的就是好魷魚；你也可以用力捏一下魷魚，如果一捏就爛，千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤，在水發產品裏加入了甲醛，如果魷魚發硬，那就是用過甲醛了的，那是種致癌物質，而且不是多浸一會能浸掉的。
魷魚往往和芹菜一起燒，就像墨魚往往和咸菜一起燒一樣，我也不知為什麼。芹菜要用藥芹，而不能用水芹，藥芹買來後去葉，抽絲（方法參見《梅璽閣菜話――西芹百合》），切成寸許長的小段待用。
魷魚共有三個部分組成，長長的、筒狀的是魚身，菱形的是魚尾，還有十條觸角。洗魷魚的時候，首先把這三個部分分開，然後把觸角尾部的結節切掉，當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以，衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉，有的時候，攤主為了把魷魚發得更大，已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的，所以一定要撕掉，否則非但喫起來麻煩，而且魷魚還不會捲起來，到時一張張平平的，看上去有點象粉皮。
魷魚的切法，大有講究，傳統的有兩種切法，目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來，所以花刀的時候，衹能在魚身的內側花刀，否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷，比較方便，在魚身的內側，每隔半公分左右輕輕地刳一刀，深度大約為魷魚厚度的一半，然後換個角度，也這樣刳，刳好後，再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷，首先要在和魚身垂直的方向，將刀身側臥，斜著進刀，每隔一寸左右，斜著刳一刀，然後在平行魚身的方向，每隔半公分左右刳一刀，再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客，魚尾和觸角就不用去管它了，如果自食，切成大小相仿的即可。
然後燒一點水，水中放鹽和料酒，將魷魚塊放入汆一下，等魷魚塊捲起即可撩起，大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前，也可放入非常稀的濕澱粉，就像勾個薄芡一樣，鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋，將芹菜倒入爆炒，等芹菜有四五分熟的時候，放入魷魚，炒勻加鹽，起鍋上桌。
這道菜要快炒快起，魷魚和芹菜都不宜多燒，魷魚多燒則水多，芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞，一是在於好看與否，花魷魚的時候，刳的間距、輕重都要均勻；再者，是看魷魚的味道，魷魚很難入味，因此先在水中放鹽，再用芡將鹽分固定，但是芡切忌太厚，如果沾到芹菜，就影響口味了；最後，芹菜衹要炒到斷生即可，才能保持脆嫩和香氣。
联系客服
