童子雞是二斤左右當年的雞，放血脫毛去內臟後，衹有斤把。母雞未產過蛋，食用不分雌雄。上海人很喜歡喫童子雞，認為大補。然而童子雞隻小肉嫩，不宜燒煮雞湯。
童子雞的挑選，沒有太大的花頭，一般也是講究「三黃」，嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢，大多數人都不會去翻開毛看，但腳如果是青的話，就千萬不要買，那種「青腳雞」燒不爛。
雞買來，往往已經殺好去毛去內臟。我們要做的是去頭、尾(俗稱「雞屁股」)，再去夾肝，並且刮去腳皮。洗淨後，用細鹽輕擦雞身，稍事晾乾，然後切塊，並且放入料酒，滴入少許醬油（醬油衹要一點點，著色而已），拌勻。
辣椒，可大有講究，我哪天可能會單獨寫上一篇。這次，我們要的是一種不辣的辣椒，個大，色綠，青香，微甜。這種辣椒，上海人叫做「甜椒」，外地人大多叫做「菜椒」。挑大約二至三兩一個的，太小的，皮薄易熟，沒有嚼頭；太大的，外皮堅硬嫌老，有時甚至要吐渣。挑選這種甜椒的時候，新鮮是首選，因為這道菜的特色就是甜椒清香四溢。新鮮的甜椒，表皮光滑，顏面碧綠泛光，用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外，不要去挑「歪瓜裂棗」形的，儘量挑外觀曲線飽滿的。還有，有的攤販為牟暴利，往往在甜椒中注水，所有在挑選的時候，應該先搖一搖，如果有晃動感，就是注水甜椒了。
甜椒的切法，也是挺有講究。一般家庭，一刀下去、一分為二，然後去籽切塊，這種切法，甜椒塊大小不均，還有碎肉，所謂「不上臺面」。正宗的切法是，甜椒兩頭各一刀，把甜椒先切成一個圓柱形。再從邊上切開甜椒，放倒甜椒橫刀切進，切斷裏面的筋，籽也就去掉了。這樣的切法，甜椒就成了一整片長方形的，然後再切出的塊當然是大小一樣了。這也是我先前說的為什麼甜椒要挑曲線飽滿的原因。
起油鍋，待油鍋有七八分熱，倒入剁好的雞塊，倒入料酒，翻炒。待雞塊熟透，灑一些糖，糖無需多，衹是因為先前加過醬油，再加一些糖，可以增加色澤和鮮度。這時加糖還有一個好處，就是醬油不會沾到甜椒上去。
開旺火，不停翻炒，收幹汁水。然後是非常關鍵的一步，手腳儘量要快。倒入甜椒塊，繼續翻炒，等到雞塊與甜椒炒勻，立即關火，再炒上半分鐘左右，即可起鍋裝盆。
這道菜的訣竅就在於甜椒是用鍋子的餘溫去除生腥，清香猶在，而且營養成份絲毫沒有破壞。而爆炒的童子雞，由於事先抺了細鹽和醬油，入味三分。喫的時候，甜椒爽脆，童子雞鮮嫩，實為不少多得的一道好菜。
联系客服
