夏天，需要大量補充水分，喝一點清口的湯，乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯，便是這類湯中的極品之一，可熱食，可溫食，亦可涼食，冬瓜清香，扁尖提鮮，鵪鶉又不象雞那般油膩，可以補充必要的養份，實為不可多得的好湯。
冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥，主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶，瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。
這道菜，我們需要一片冬瓜，大約一斤左右，中等個頭的冬瓜，大約手指粗細的一片，洗淨切片待用。
扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍，早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名，也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來，如果在旅遊地點，能夠買到中等水平的扁尖，已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖，往往是半濕的。一來，是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了；二來，曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易霉變，而且筍身發酥，是相當倒胃口的。攤販為求份量，往往會摻許多鹽，挑選的時候，抓起扁尖輕抖，如果能抖下許多鹽來，我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實，他的貨物也就信不得了。上品扁尖，用手去摸，鹽霜也不會沾到手上，因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上，而並非事後加入的。
好的扁尖，色澤青黃帶翠，表面微泛鹽霜而已，用手摸上去，筍身結實，聞一下，略帶清香。你亦可輕舔鹽霜，好的扁尖味鮮，差的就衹有苦味了。其實，現在上海大型超市里的扁尖，質量價錢都不錯，真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來，最好再曝曬幾天，因為上海氣候潮濕，有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易霉變，如果筍身發熱，那就是霉變的先兆了。
這道菜，我們需要三四兩扁尖，放在水中浸透，大約要浸上半天，如果想做得更好，應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，來決定需要浸多少時間。
鵪鶉，菜場都有得賣，攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後，洗淨，並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉，上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋，把鵪鶉炸透，色至金黃。這是我的經驗，因為鵪鶉不比雞鴨，鵪鶉肉質奇嫩，一燒就酥，如果不油炸一下，放在水中燒一會肉就散了，也沒嚼頭。另外，炸一下的話，湯裏還能見點油花。
鍋中盛水，放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裏的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收，煮的時間長短隨意，反正鵪鶉是炸透的，也不怕煮散了架，我的經驗是大約十五分钟。
起鍋前，放入冬瓜，等到冬瓜變成透明，放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽)，就可以上桌了。
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