蛤蜊是一种双壳类软体动物的总称，其色有红有白有紫，肉均可食。上海人更是将之细分，壳滑花黄、扁扁的叫文蛤，壳糙花褐、长长的叫花蛤，只有那种壳上有纹、青白色、圆圆的，才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易缩，可烧汤，亦可与豆腐同煮，文蛤豆腐羹乃是苏州嘉馀坊同济大酒店的名菜。花蛤相当便宜，肉厚但不鲜，以前吃的人很少，现在也渐渐多了起来。上海人最喜欢的，是那种“被叫做蛤蜊”的蛤蜊。以前上海红房子的一道“烙蛤蜊”，是“老客腊”嘴中经常提起的名点，可想当年物华之丰。“烙”字沪语念“锅”，“蛤”字沪语念“格”，两字均与官话不同。听到上辈之人说起“烙蛤蜊”一词，光是字面的韵味，就令人神往。上海人家，常常用蛤蜊炖蛋，乃是百吃不厌的。葱油蛤蜊也是上海的一道家常菜，烹调极其容易，分分钟可以搞定，炎炎夏天，倒也不失为一道消暑好菜。
首先是挑蛤蜊，光是“被叫做”蛤蜊的，也有许多品种，有一种是全白的，个头偏小，壳极薄，可是一烧便缩，价格相对要便宜些，有时甚至可以便宜一半，“做人家”的朋友往往喜欢买这种。我要推荐的是一种壳极硬的，背上有明显环形花纹的青白色蛤蜊。好的蛤蜊，整整一大盆，个个大小一样，最奇的是壳的颜色、厚薄也是一样，毫无泥沙，可谓上品。在九十年代初，这种上品甚至要卖到二十元一斤（那时一个教授的工资是近二百元）。蛤蜊并非越大越好，大的蛤蜊壳重，翻炒不易而且肉质偏老。将食指与拇食环起来，内圈那样大小的蛤蜊正好；当然手太大或太小者另当别论。
蛤蜊买了回来，要养，是为了让它吐尽泥沙。自来水即可养活，放些海水晶，如果没有的话，放些盐也可以，一般养上半天即可。蛤蜊极易活，我曾经养过三四天照样个个全是活的。
烹调之前，用淘萝将蛤蜊撩起，冲净沥干。另外再准备一些葱，一两左右，葱白不要，将葱绿切成米粒长短，俗称“葱花”。
油锅烧至十成热，未滚之前，倒入蛤蜊，翻炒。约半分钟后，会有蛤蜊张开壳，此时倒入料酒，如果先倒的话，等现在蛤蜊开始张开，酒早就烧没了。然后，将壳已张开的蛤蜊用筷子挟出，一定要张开一只，挟出一只，炒蛤蜊要只只老嫩一样，诀窍就在这里。这样做还有一个好处，就是万一有只死蛤蜊在里面，不会弄坏一整锅。
等到蛤蜊个个都张开了，将锅子里的汤水倒入碗中，淀脚。另起油锅，倒入壳已张开的半生蛤蜊，加料酒及先前倒出的汤水，翻炒片刻。洒入葱花，起锅装盆即可。
我有一次教人做菜，教的就是这一道，等教完了，那人提醒我说是还没有放盐，我让他尝一尝，结果赞不绝口。蛤蜊本来就是咸的，炒出的汤水本来也就是盐水，当然不能再放盐了。有经验的厨师，会在第一次放料酒的同时，洒少许糖，据说是可以防止海鲜缩水，我试过，效果并不是很明显。
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